Preparação

• COM MÁQUINA DE PÃO
  Insira as pás misturadoras no recipiente de pão.
  Coloque o recipiente de pão na máquina.
  Ligue a máquina de pão [ON].

  Prepare os ingredientes para o poolish:
  • 300 ml de água natural;
  • 1 g de fermento biológico desidratado;
  • 300 g de sêmola de trigo duro.

  Dos 300 ml de água, aqueça uma pequena parte: cerca de 50 ml; deve estar morna, não quente.
  Despeje-o em uma tigela pequena, adicione e dissolva o fermento.

  Coloque os ingredientes no recipiente de pão:
  • água;
  • água + fermento dissolvido;
  • sêmola de trigo duro.

  Selecione o Programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione o botão START.
  A máquina começa a amassar por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, leve para baixo a sêmola restante nas bordas do recipiente.
  Terminada a fase de amassamento, pressione o botão STOP por alguns segundos.

  O poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina espera e não mantém a massa aquecida.
  Pessoalmente, após alguns minutos, desligo-a [OFF] e configuro um alarme para daqui a 12 horas.

  SE NÃO TIVER UMA MÁQUINA DE PÃO, você pode usar uma batedeira planetária ou uma amassadeira ou mais simplesmente um liquidificador de imersão.
  Na preparação do poolish sem máquina de pão considere que:
  • a máquina de pão amassa por 8 minutos;
  • o poolish deve maturar por 12 horas durante as quais a máquina de pão espera e não mantém aquecida a massa [pessoalmente a desligo].

• Após 12 horas o poolish está maduro e aparece dobrado e cheio de bolhas.
  ^{A aparência varia em função da sêmola ou farinha utilizada.}

  

• COM MÁQUINA DE PÃO
  Prepare os ingredientes para a 2ª massa:
  • 100 g de sêmola de trigo duro;
  • 100 g de farinha de trigo tipo 2 – moída em pedra;
  • 20 ml de óleo;
  • 10 g de sal [opcional, considerando a adição de queijo e salame] + pimenta.

  Recheio
  • 140 g de queijo primo sale ragusano;
  • 20 g de provolone defumado;
  • 40 g de salame com pistache.

  Selecione o Programa 18 [amassamento e fermentação] que inclui:
  • uma fase de amassamento com duração de 27 minutos;
  • três fases de fermentação com duração de 40 minutos cada, totalizando 2 horas;
  com uma duração total de 2 horas e 27 minutos.

  Em uma tigela, misture a sêmola e a farinha.

  Despeje sobre o poolish:
  • a mistura de sêmola e farinha;
  pressione o botão START e espere alguns minutos para que a massa comece a tomar forma e adicione:
  • o óleo;
  espere alguns minutos para que a massa incorpore-o e adicione:
  • o sal [opcional, considerando a adição de queijo e salame] e a pimenta.
  Com uma espátula de silicone, leve para baixo a farinha restante nas bordas do recipiente.

• Enquanto a máquina amassa, corte o queijo e o salame em pedaços.

  Adicione o queijo e o salame 2 minutos antes do final da fase de amassamento quando a máquina emitir 4 bipes.

• Durante as fases de fermentação, não abra a tampa para evitar variações de temperatura.
  Entre uma fase de fermentação e outra, a máquina emite um sinal.
  Concluído o Programa a máquina emite um sinal: vários bipes, retire o recipiente de pão.

  

• SE NÃO TIVER UMA MÁQUINA DE PÃO, você pode utilizar uma batedeira planetária ou uma amassadeira para a fase de amassamento e o forno desligado ou cobertores para as fases de fermentação prolongando o tempo até dobrar o volume da massa.
  Considere que:
  • a máquina de pão amassa por 27 minutos;
  • a máquina de pão realiza 3 fases de fermentação de 40 minutos cada a temperatura controlada [aquece].

• Prepare:
  • uma tábua ou uma superfície sobre a qual transferir a massa;
  • um par de cortadores de massa.
  Com uma peneira de malha fina, distribua sobre a tábua ou superfície uma camada fina e uniforme de sêmola.
  Vire o recipiente de pão fazendo a massa deslizar sobre a tábua ou superfície.
  ! lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente todos os resíduos de massa do recipiente de pão.

• Vire novamente a massa.
  A massa é elástica e firme, não manuseie-a excessivamente:
  • com uma peneira de malha fina, distribua sobre a massa uma camada fina e uniforme de sêmola;
  • com a ajuda dos cortadores de massa, divida a massa em pedaços.

  Dois pães recheados nas duas formas de ciabatta para cozedura na máquina de pão
  Prepare:
  • as duas formas de ciabatta:
  despeje um pouco de azeite de oliva e unte-as cuidadosamente com um guardanapo de papel.

  Transfira os dois pedaços nas duas formas de ciabatta com o lado cortado para cima.
  Com a ajuda de uma peneira de malha fina, polvilhe a superfície com uma camada fina de sêmola.

• Coloque os acessórios no suporte apropriado e insira-o na máquina.

  Selecione o Programa 20 [fermentação e cozedura] que inclui:
  • uma fase de fermentação com duração de 50 minutos;
  • 30 minutos de cozedura modificáveis em -10 + 10 minutos.
  * o Programa 20 é utilizável quando a fase de cozedura é, como neste caso, uma.

  10 minutos antes do término do programa de cozedura, inverta as formas de ciabatta no suporte apropriado para obter uma cozedura uniforme dos dois pedaços.

  Uma vez assados, retire os dois pães das formas e coloque-os sobre uma grade para esfriar.

  Seu pão recheado gostoso mas leve sem banha e sem toucinho com massa de baixo índice glicêmico está pronto.

• Esta massa é extremamente versátil: além do pão recheado, você pode usá-la para preparar: 
  • cucciddato;
  • casatiello;
  • tortano;
  • colomba salgada;
  • pombinhas salgadas;
  • panetone salgado;
  • mini panetones salgados;
  • focaccias recheadas;
  • grissinis rústicos;
  • snacks;
  • taralli macios ou crocantes;
  sem banha e sem toucinho.

  Cozedura em forno elétrico.

• Exemplo:
  • bolinhos recheados assados no forno.
  Com a ajuda dos cortadores de massa, divida a massa em bolinhos.

  Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga e arrume os bolinhos recheados com o lado cortado para cima.

  Aqueça o forno.
  Asse a 180° C por 20 minutos em forno ventilado.
  Reduza a temperatura para 120°-140° C e continue a cozedura por 5 minutos ou mais até obter uma coloração uniforme.
  Temperaturas e tempos podem variar de forno para forno.

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