Preparação

• O poolish é um pré-fermento líquido.

  Prepare os ingredientes para o poolish:
  – 300 ml de água;
  – 1 g de fermento biológico seco;
  – 300 g de sêmola remacinada de trigo duro.

  Ative o fermento
  Dos 300 ml de água totais, reserve cerca de 50 ml para dissolver o fermento.
  Aqueça levemente: deve estar morna, não quente.
  Coloque a água morna em um potinho, adicione o fermento e mexa até dissolver.
  * com a experiência verifiquei que não é necessário adicionar açúcar para ativá-lo.

• POOLISH COM MÁQUINA DE PÃO modelo Imetec Zero Glu
  Insira os ingredientes do poolish no recipiente do pão:
  – água + fermento dissolvido;
  – água;
  – sêmola remacinada de trigo duro.
  Selecione o programa 13 [pão com pouco fermento método poolish] e pressione START.
  A máquina amassa por 8 minutos.
  Com uma espátula de silicone, empurre a farinha que ficou nas laterais para dentro.
  Ao terminar a fase de amassamento, pressione o botão STOP por alguns segundos e desligue a máquina [OFF].
  O poolish deve maturar 12 horas, coloque um alarme!

• POOLISH SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se não tiver máquina de pão, você pode usar uma batedeira planetária, uma amasadora ou até um mixer de imersão.
  Mexa até obter uma mistura homogênea.
  Cubra a tigela com filme plástico ou com um pano úmido e deixe maturar em temperatura ambiente por 12 horas.

• Após 12 horas o poolish está maduro e aparece dobrado de volume e cheio de bolhas.
  A aparência pode variar conforme a farinha utilizada.

  

• Prepare os ingredientes para a segunda massa:
  – 100 g de sêmola remacinada de trigo duro;
  – 100 g de farinha de trigo tipo 2;
  misture-as.
  – 20 ml de azeite extravirgem;
  – 10 g de sal [ajuste a quantidade conforme seu gosto ou necessidades alimentares, você também pode não adicionar por causa do queijo e do salame] + pimenta mista.
  Prepare os ingredientes do recheio:
  – 140 g de queijo primo sale ragusano;
  – 20 g de provola defumada;
  – 40 g de salame com pistache.
  Corte o queijo e o salame em cubinhos ou pedaços pequenos.

• COM MÁQUINA DE PÃO modelo Imetec Zero Glu
  Selecione o programa 18 [massa e fermentação] que prevê:
  – uma fase de amassamento de 27 minutos;
  – três fases de fermentação de 40 minutos cada, total 2 horas;
  para uma duração total de 2 horas e 27 minutos.
  Despeje sobre o poolish:
  – a sêmola remacinada de trigo duro e a farinha tipo 2 misturadas;
  e pressione START.
  Aguarde alguns minutos até a massa começar a ganhar corpo e adicione:
  – o azeite.
  Aguarde alguns minutos para o azeite ser incorporado e adicione:
  – o sal [opcional] e a pimenta mista.
  Com uma espátula de silicone, empurre a farinha das laterais para dentro.
  Aos 4 BIPs [sinal sonoro que indica o momento de adicionar ingredientes extras] incorpore os ingredientes do recheio.

• Durante as fases de fermentação, não abra a tampa para evitar variações de temperatura; entre uma fase e outra a máquina emite um sinal.
  Ao terminar o programa a máquina emite vários bipes, retire o recipiente do pão.
  A massa está elástica e encordada.

  

• SEM MÁQUINA DE PÃO
  Se não tiver máquina de pão, você pode usar uma batedeira planetária ou uma amasadora com gancho para a fase de amassamento e um forno desligado ou cobertores para a fase de fermentação, prolongando os tempos até o dobrar do volume da massa.
  Mexa até obter uma massa elástica e encordada e então adicione os ingredientes do recheio.
  Cubra a massa com filme plástico e deixe fermentar até dobrar o volume em local morno.
  O tempo pode variar conforme a temperatura ambiente.

• Distribua no plano de trabalho uma camada fina e uniforme de sêmola.
  Vire o recipiente do pão para retirar a massa.
  Lembre-se de separar as pás misturadoras e remova cuidadosamente todo resíduo de massa do recipiente.

• Vire a massa.
  Não manuseie em excesso:
  – espalhe sobre a massa uma camada fina e uniforme de sêmola;
  – com a ajuda dos cortadores, divida a massa em pãezinhos do tamanho desejado.

• Dividi minha massa de pão recheado ao meio, em dois pães para assar na máquina de pão nos moldes próprios de ciabatta.

• NA MÁQUINA DE PÃO modelo Imetec Zero Glu
  Usei os moldes para ciabatta.
  Untei a superfície com um papel-toalha embebido em óleo.
  Coloquei os pedaços de massa nos moldes de ciabatta com o lado do corte para cima.
  Se desejar um resultado rústico, usando uma peneira fina polvilhe a superfície com uma camada fina e uniforme de sêmola ou farinha.
  Coloque os acessórios no suporte próprio e insira na máquina.
  Selecione o programa 20 [fermentação e cozimento ciabatte e pães] que prevê:
  – uma fase de fermentação de 50 minutos;
  – uma fase de cozimento de 30 minutos ajustável em -10 e +10 minutos.
  Verifique o cozimento 5-10 minutos antes do fim do programa.
  Se necessário, inverta os moldes para um cozimento uniforme.
  Ao terminar o cozimento, retire o pão dos moldes e coloque sobre uma grade para esfriar.

  

• Espere que esteja morno ou frio antes de fatiar, assim o miolo não se compacta.

  

• NO FORNO ELÉTRICO
  Divida a massa em pães do tamanho desejado.
  Forre uma assadeira com papel manteiga untado, transfira os pães com o lado do corte para cima.
  Se desejar um resultado rústico, com uma peneira fina polvilhe a superfície com uma camada fina e uniforme de sêmola ou farinha.
  Coloque a assadeira com os pães no forno desligado e deixe fermentar por 1-2 horas, até aumentarem visivelmente de volume.
  Siga as instruções — programa, temperatura e tempos — indicadas no manual do seu eletrodoméstico.
  Preaqueça o forno.
  Asse em forno estático a 180°C por 20-25 minutos, prateleira inferior.
  * tempos e temperaturas podem variar conforme o forno e o tamanho do pão.
  Ao terminar o cozimento, retire o pão do forno e coloque sobre uma grade para esfriar.
  Espere que esteja morno ou frio antes de fatiar, assim o miolo não se compacta.

  

• Experimente com pães rústicos fermentados
  – cucciddato;
  – casatiello;
  – tortano;
  – colomba salgada;
  – colombine salgadas;
  – muffins;
  – panettone salgado;
  – panettoncini salgados;
  – bolo inglês recheado;
  – focaccias;
  – grissini rústicos;
  – snacks;
  – taralli moles ou crocantes;
  tudo sem banha e sem sugna.

• Prepare uma massa dedicada a quem segue um regime dietético específico e uma dieta rica em fibras.
  Siga as doses e o procedimento do impasto a basso indice glicemico | ricetta per pizza focaccia e rustici ricchi di fibre e aos 4 BIPs [sinal sonoro que indica o momento de adicionar ingredientes extras] adicione os ingredientes do recheio.
  O que é o preparado de baixo índice glicêmico?
  O preparado a baixo índice glicêmico do Molino Spadoni: à base de farinha tipo 1 e amido resistente, rico em fibras e proteínas, é um aliado prático em caso de hiperglicemia, prediabetes e diabetes tipo 2.

  

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