A pasta com alcachofras e favas frescas ou pasta alla vignarola é um prato simples, genuíno e típico da tradição camponesa.
O termo “vignarola” deriva de “vignarolo”: hortelão.
Era preparado ao voltar das vinhas usando as leguminosas e os legumes cultivados e colhidos entre os vinhedos.
Marcava a passagem do inverno [últimas alcachofras da estação] para a primavera [primeiras favas e ervilhas].
A minha é uma versão vegana, sem guanciale.
Talvez te interesse:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Tempo de cozimento: 40 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
Ingredientes
Favas frescas: peso de cruas a cozidas
De um quilo de favas frescas (peso com vagem) obtive cerca de 350 g de favas sem vagem.
- 120 g penne rigate integrais (tipo mezze penne)
- favas (2 porções, gramagem conforme esquema alimentar)
- 1/2 cebola (batida no mixer ou ralada fininha, ou inteira)
- 1 pizzico alho em pó
- 50 ml água (+ o quanto for preciso para cobrir as favas)
- 1 pizzico sal
- 1 pizzico pimenta mista em grãos (com moedor)
- 1 cubinho de caldo (vegetal feito em casa)
- 1 raminho salsa
- 250 g alcachofras, congeladas
- 1 chalota (fatiada ou inteira)
- q.b. salsão (1-2 talos)
- q.b. suco de limão
- 100 ml água
- 1 cubinho de caldo (vegetal feito em casa)
- 1 pizzico sal
- 1 pizzico pimenta mista em grãos (com moedor)
- q.b. salsa picada
- 1 fio azeite extravirgem (cru, para finalizar)
O tempo de cozimento das favas frescas varia conforme:
– o tamanho e a frescura das favas;
– a consistência desejada [mais caldosa ou mais seca].
Utensílios sugeridos
- Faca
- Tábua de corte
- 1 Panela com tampa preferencialmente de vidro
Preparo
Para a minha vignarola eu estufei as favas frescas e usei as alcachofras congeladas.
Retire as favas das vagens e lave-as em água corrente.
“Pince” as favas, removendo o rabinho e deixando-as ligeiramente abertas na parte superior.
Se você não tem prática para fazer isso com os dedos como as avós, use uma faca e corte só um pedacinho da fava.Descasque e lave a cebola.
Bata ou rale a cebola bem fininha ou deixe-a inteira se preferir tirar depois do cozimento.
Em uma panela aqueça brevemente uma pitada de alho em pó e a cebola.
Adicione 50 ml de água e deixe estufar por alguns segundos.
Junte as favas e mexa para pegar sabor.
Adicione mais água até cobri-las cerca de 1 cm acima do nível.
Acrescente uma pitada de sal e uma pitada de pimenta, um cubinho de caldo vegetal e a salsa.
Leve à fervura.
Prossiga o cozimento com fogo baixo.
O tempo de cozimento das favas frescas varia conforme:
– o tamanho e a frescura das favas;
– a consistência desejada [mais caldosa ou mais seca].
Deixe cozinhar por 20 a 40 minutos, cuidando de:
– verificar a consistência;
– adicionar mais água se necessário;
– mexer para evitar que, ao secar o caldo, as favas grudem no fundo da panela.
Acerto o sal.Usei alcachofras congeladas em pedaços.
As alcachofras congeladas já vêm limpas e cortadas.
Siga as instruções na embalagem de compra.Se usar alcachofras frescas, limpe-as e branqueie-as.
Para o procedimento detalhado passo a passo você pode ler o tutorial clicando no link: como limpar as alcachofras e branquear sem deixá-las escurecer.Descasque e lave a chalota, fatie-a ou deixe inteira.
Limpe e lave o salsão, separe as folhas e corte os talos em pedaços.Em uma panela coloque:
– as alcachofras congeladas;
– uma pitada de sal;
– suco de limão;
– 100 ml de água;
e cozinhe com tampa [preferencialmente de vidro] por 5 minutos.
Acrescente a chalota e o salsão e continue cozinhando por mais 5 minutos.
Com o fogo desligado adicione um cubinho de caldo vegetal e as favas estufadas e misture — quanto mais mexer, mais as favas se desmancham.
Ajuste o sal e moa a pimenta.Cozinhe a massa al dente, enxágue rapidamente sob água corrente para reduzir o amido na superfície e escorra.
Enquanto isso, aqueça a vignarola e adicione a salsa picada.
Coloque a massa na panela com a vignarola e misture bem para pegar o sabor.
Sirva.
Moa um pouco mais de pimenta e regue com um fio de azeite extravirgem cru.Sua pasta com alcachofras e favas frescas ou alla vignarola está pronta.
Bom apetite!
É um prato completo; acrescente sua porção de verduras para compor uma refeição equilibrada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
Conservação, dicas e variações
Conservação
A vignarola com alcachofras e favas se conserva na geladeira por 1-2 dias, em recipiente hermético.
Aqueça em panela adicionando um fio de água.
Dicas e variações
Use massa integral para aumentar o teor de fibras.
Acrescente raspas de limão raladas sobre a massa.
Prepare a vignarola com alcachofras, favas e ervilhas para uma versão mais tradicional.
FAQ – Perguntas e Respostas
FAVAS E DIABETES
Índice glicêmico das favas: IG 40.
O índice glicêmico das favas é mais alto em comparação com outros leguminosos, e aumenta com o cozimento.
– Posso comer favas? É uma pergunta que você deve fazer ao seu endocrinologista/diabetologista.
– Quem tem diabetes pode consumir favas? Siga seu plano alimentar; o nosso as prevê.
Normalmente, em caso de hiperglicemia, pré-diabetes e diabetes, as favas cozidas podem ser consumidas sem excessos nas porções.Posso usar favas congeladas?
Sim.
Acrescente-as diretamente no cozimento sem descongelar.
