Todas as dicas para preparar ravioli de ricota bonitos e gostosos que não abram durante o cozimento!
Os ravioli de ricota são uma especialidade típica ragusana: o prato forte dos agriturismos rurais, mas você gostaria de fazê-los em casa?
Ravioli de semola integral
A massa integral feita em casa sem ovos é simples de preparar: uma massa fresca à base de semola integral de trigo duro moído a pedra e água, trabalhada à mão.
Massa recheada integral
Uma vez pronta a massa e feitos os ravioli, você pode recheá-los com ricota ou com o recheio de sua preferência
A ricota é ricota de vaca; em Ragusa eles colocam açúcar [ravioli doces], em Modica não; neste caso, por motivos óbvios de hiperglicemia, seguiremos o exemplo modicano.
Reaproveite as sobras de massa e faça os cavatieddi da tradição siciliana para servir cavati e ravioli à ragusana: prato típico de domingo e festas, especialmente do Carnaval.
Os ravioli de ricota à ragusana são tradicionalmente servidos com molho de porco.
O molho com linguiça desengordurada é um ótimo compromisso entre respeito pela tradição e atenção ao equilíbrio da refeição.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 2 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é um pouco mais delicada de trabalhar e estender.
Se você é iniciante, recomendo usar semola remacinada de trigo duro.
- 200 g semola (integral de trigo duro)
- 1 pitada sal
- 100 ml água
- q.b. semola (para estender a massa)
- 200 g ricota de vaca (de preferência de 1-2 dias antes, bem seca)
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- q.b. manjerona (preferencialmente folhas frescas)
Em Ragusa colocam açúcar [ravioli doces], eu adiciono uma pitada de canela.
Ferramentas sugeridas
- Faca
- Tábua de Corte
- Tapete em silicone antiaderente
- Forma para ravioli
Preparação
A massa fresca tem um índice glicêmico diferente da massa seca e um conteúdo de fibras escasso.
A pastificação do trigo duro, ou seja, o processo de produção da massa seca, determina a formação de uma película protetora que contribui para retardar a gelatinização dos amidos durante o cozimento.
Isso não acontece com a massa fresca como ravioli, lasanhas e formatos feitos com pequenas máquinas ou à mão.
Portanto, com a mesma semola/farinha utilizada, a massa fresca apresenta um índice glicêmico mais elevado.
Fonte: montignac.it.
Cuidados para hiperglicemia | pré-diabetes e diabetes
– massa à base de semola integral rica em fibras;
– ricota natural sem adição de açúcar.
Despeje em uma tigela:
– a semola ou a semola integral;
– uma pitada de sal;
– a água;
e comece a amassar diretamente na tigela.Se necessário, adicione muito pouca água.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e trabalhe-a até obter uma massa firme e de consistência elástica.
Recomendo usar um tapete de silicone antiaderente.
Forma um pão, coloque-o em um saco para freezer ou embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Ficará mais fácil de trabalhar e de estender.
De preferência de 1-2 dias antes, bem seca.
Despeje a ricota bem seca em uma tigela e tempere com:
– uma pitada de sal;
– uma pitada de pimenta;
– q.b. de manjerona;
– uma pitada de canela [opcional];
e trabalhe-a grosseiramente com um garfo.Transfira o creme de ricota para um saco de confeitar e guarde na geladeira até o momento de usar.
Após 30 minutos, retire o pão da geladeira.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Recomendo usar um tapete de silicone antiaderente.
Divida a massa em dois pães iguais e estenda cada pão com o rolo.
Você deve obter duas folhas:
– finas o suficiente, mas que não se quebrem deixando escapar o recheio;
– mais ou menos da mesma forma e tamanho para poder sobrepor;
– largas o suficiente para fazer os ravioli sem precisar refazer e estender [se não for o caso, não se preocupe: você só precisa repetir o processo].Enfarinhe a folha apenas do lado que está em contato com a superfície de trabalho.
A superfície superior permanecerá limpa e poderá aderir bem à segunda folha.Distribua a ricota sobre a primeira folha – com a ajuda do saco de confeitar – em porções equidistantes para poder cortar os raviolis com a forma.
O uso do saco de confeitar em vez da colher evita sujar a folha, evitando o inconveniente de os raviolis não fecharem bem.
O número e o tamanho dos raviolis dependem da forma utilizada.
Eu usei uma forma para ravioli com cabo de madeira, redonda com bordas serrilhadas e diâmetro de 5 cm, obtendo 16 raviolis bem recheados.
A serrilha ajuda a selar perfeitamente as bordas, evitando que o recheio escape durante o cozimento.
A escolha da forma é determinante para o sucesso dos raviolis.Coloque delicadamente a segunda folha de massa sobre a primeira.
Com a forma, corte os raviolis pressionando com firmeza para que as bordas se separem nitidamente e a pressão garanta o fechamento.Para maior segurança, você pode passar novamente as bordas dos raviolis, selando-as delicadamente com os dedos.
Alguém usa perfurar os raviolis com uma agulha para deixar sair o ar.Enfarinhe levemente para evitar que grudem entre si, coloque-os em uma bandeja forrada com papel manteiga e guarde na geladeira até o momento do cozimento.
Os seus raviolis de ricota integrais estão prontos.
A componente proteica e lipídica da refeição está incluída junto com os carboidratos nos raviolis de ricota, tempere com um molho simples e adicione a sua porção de verduras para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
Reaproveite as sobras de massa e faça os cavatieddi da tradição siciliana para servir cavati e ravioli à ragusana.
Corte primeiro em tiras largas de 1-2 cm e depois em pedaços.
Use o utensílio apropriado para fazer gnocchi ou um garfo para fazer cavati, cavatelli ou nhoquinhos.
Reaproveite as sobras de massa e faça mais nhoquinhos até usar toda a massa.
– não mergulhe os raviolis, mas coloque-os delicadamente na água fervente;
da mesma forma, não escorra os raviolis despejando-os no escorredor, mas retire-os com uma escumadeira e coloque-os delicadamente no escorredor.
Seguindo essas dicas, dificilmente seus raviolis abrirão.Ravioli
Tempo de cozimento: 7 minutos.Cavati
Tempo de cozimento: 5 minutos.Tenha o cuidado de jogar os cavati na panela 2 minutos após os raviolis.
Cozinhe os raviolis e cavati em água fervente com sal pelo tempo indicado.
Quando subirem à superfície, escorra e lave rapidamente sob água corrente.
A componente proteica e lipídica da refeição está incluída junto com os carboidratos nos raviolis de ricota, tempere com um molho simples.
Os raviolis de ricota combinam com diversos molhos: desde a salsa de tomate até óleo e sálvia.
Os raviolis de ricota à ragusana são tradicionalmente servidos com molho de porco.
O molho com linguiça desengordurada é um ótimo compromisso entre respeito pela tradição e atenção ao equilíbrio da refeição.
Conservação, dicas e variações
Os raviolis de ricota podem ser conservados na geladeira por 24 horas, bem separados em uma bandeja enfarinhada e cobertos.
Com simples substituições, esta receita se adapta facilmente a:
– uma versão sem lactose;
– uma versão sem glúten.
Alternativa sem glúten
Para uma massa sem glúten você pode usar uma mistura para massas frescas sem glúten.
Uma vez cozidos, é aconselhável consumi-los imediatamente.
Se sobrarem, guarde na geladeira por no máximo 24 horas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Massa fresca | semola
A semola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A semola integral – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa de baixo índice glicêmico.
Para saber mais sobre o assunto, você pode clicar no seguinte link: semola e farinhas índice glicêmico.Posso usar outras farinhas?
Você pode substituir a semola ou a semola integral por farinha integral [trigo, espelta ou centeio], levando em consideração que a quantidade de água absorvida varia de farinha para farinha.
Lembre-se de que a massa deve sempre e em qualquer caso ser elástica e firme.Por que os raviolis abrem durante o cozimento?
Por folha muito fina, bordas não bem seladas ou muito ar dentro.
Quanta massa fresca integral sem ovos posso comer?
A quantidade depende do seu plano alimentar e das orientações do profissional que o acompanha.
Proporção massa fresca versus massa seca
130 g de massa fresca correspondem a 100 g de massa seca [Kcal 353].
Quantos raviolis por pessoa?
A porção padrão recomendada para raviolis de ricota frescos é geralmente entre 150 e 250 gramas por pessoa.
O peso varia de acordo com o tamanho do ravioli.
Se forem raviolis grandes ou raviolones, considere 8-10 peças por pessoa.
Se forem pequenos, o peso é o indicador mais confiável.
A quantidade depende do seu plano alimentar e das orientações do profissional que o acompanha.
