Todas as dicas para preparar ravioli de ricota que sejam bonitos e saborosos e que não se abram durante o cozimento!
Os ravioli de ricota são uma especialidade típica de Ragusa: o prato principal dos agriturismos rurais, mas você quer colocar fazê-los em casa?
Ravioli de semola integral
A massa integral feita em casa sem ovos é simples de preparar: uma massa fresca à base de semola integral de trigo duro moída em pedra e água, trabalhada à mão.
Massa recheada integral
Uma vez pronta a massa, você pode rechear sua massa com ricota ou com o recheio que preferir.
A ricota é ricota de vaca; em Ragusa colocam açúcar [ravioli doces], em Modica não; neste caso, por motivos óbvios de hiperglicemia seguiremos o exemplo modicano.
Reamasse as sobras e faça os cavatieddi da tradição siciliana para servir cavati e ravioli à ragusana: prato típico de domingo e festas, em particular do Carnaval.
Os ravioli de ricota à ragusana são tradicionalmente servidos com molho de porco.
O molho com salsicha desengordurada é um ótimo compromisso entre respeito pela tradição e atenção ao equilíbrio da refeição.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 2Pessoas
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é ligeiramente mais delicada de trabalhar e abrir.
Se você está começando, recomendo usar a semola remacinada de trigo duro.
Doses para 16 ravioli de 5 cm de diâmetro.
- 200 g semola (integral de trigo duro)
- 1 pitada sal
- 100 ml água
- q.b. semola (para abrir a massa)
- 200 g ricota de vaca (melhor se de 1-2 dias antes, bem seca)
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- q.b. manjerona (de preferência folhas frescas)
Em Ragusa colocam açúcar [ravioli doces], eu adiciono uma pitada de canela.
Ferramentas sugeridas
- Faca
- Tábua de corte
- Tapete em silicone antiaderente
- Molde para ravioli
Preparo
A massa fresca tem um índice glicêmico diferente da massa seca e um teor de fibras escasso.
A pastificação do trigo duro, ou seja, o processo de produção da massa seca, determina a formação de uma película protetora que contribui para retardar a gelatinização dos amidos durante o cozimento.
Isso não acontece com a massa fresca como ravioli, lasanhas e formatos realizados com pequenas máquinas ou à mão.
Portanto, com a mesma semola/farinha utilizada, a massa fresca apresenta um índice glicêmico mais elevado.
Fonte: montignac.it.
Cuidados para hiperglicemia | pré-diabetes e diabetes
– massa à base de semola integral rica em fibras;
– ricota ao natural sem adição de açúcar.
Despeje em uma tigela:
– a semola ou a semola integral;
– uma pitada de sal;
– a água;
e comece a amassar diretamente na tigela.Se necessário, adicione pouquíssima água.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada e trabalhe até obter uma massa firme e de consistência elástica.
Recomendo o uso de um tapete de silicone antiaderente.
Forme uma bola, coloque-a em um saco para freezer ou envolva-a em filme plástico e deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.
Ficará mais fácil de trabalhar e abrir.
Melhor se de 1-2 dias antes, bem seca.
Coloque a ricota bem seca em uma tigela e tempere com:
– uma pitada de sal;
– uma pitada de pimenta;
– q.b. manjerona;
– uma pitada de canela [opcional];
e misture grosseiramente com um garfo.Transfira a ricota para um saco de confeitar e mantenha na geladeira até a hora de usar.
Após 30 minutos, retire a bola da geladeira.
Transfira a massa para uma superfície de trabalho levemente enfarinhada.
Recomendo o uso de um tapete de silicone antiaderente.
Divida a massa em duas bolas iguais e abra cada bola com o rolo.
Você precisa obter duas folhas:
– finas, mas que não se rompam ao sair o recheio;
– mais ou menos da mesma forma e tamanho, para poder sobrepor;
– largas o suficiente para que você possa cortar os ravioli sem precisar reamassar e abrir [caso não seja, não se preocupe: é só repetir o procedimento].Enfarinhe a folha apenas do lado que está em contato com a superfície de trabalho.
A superfície superior permanecerá limpa e aderirá bem à segunda folha.Distribua a ricota sobre a primeira folha – com a ajuda do saco de confeitar – em pedaços equidistantes para que você possa cortar os ravioli com o molde.
O uso do saco de confeitar em vez da colher evita sujar a folha, evitando que os ravioli não fechem bem.Coloque delicadamente a segunda folha sobre a primeira, com o lado não enfarinhado voltado para dentro.
Com o molde, corte os ravioli pressionando firmemente para que as bordas se separem nitidamente e a pressão garanta o fechamento.O número e o tamanho dos ravioli dependem do molde utilizado.
Eu usei um molde para ravioli com cabo de madeira, redondo com bordas serrilhadas e diâmetro de 5 cm, obtendo 16 ravioli bem recheados.
A serrilha ajuda a selar perfeitamente as bordas, evitando que o recheio vaze durante o cozimento.
A escolha do molde é determinante para o bom resultado dos ravioli.Para maior segurança, você pode passar novamente as bordas dos ravioli, selando-as delicadamente com os dedos.
Algumas pessoas usam perfurar os ravioli com uma agulha para deixar sair o ar.Polvilhe levemente com farinha para evitar que grudem entre si, coloque-os em uma bandeja forrada com papel manteiga e leve à geladeira até a hora de cozinhar.
Os seus ravioli de ricota integrais estão prontos.
A componente proteica e lipídica da refeição está incluída junto com os carboidratos nos ravioli de ricota, tempere com um molho simples e adicione sua porção de vegetais para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
Reamasse as sobras e faça os cavatieddi da tradição siciliana para servir cavati e ravioli à ragusana.
Corte primeiro em tiras largas de 1-2 cm, depois em pedaços.
Use o utensílio apropriado para fazer gnocchi ou um garfo para criar cavati, cavatelli ou nhoques.
Reamasse as sobras e faça outros nhoques até utilizar toda a massa.
– não jogue os ravioli, mas acompanhe-os delicadamente na água fervente;
– da mesma forma, não escorra os ravioli despejando-os na peneira, mas retire-os com uma escumadeira e transfira-os delicadamente para a peneira.
Seguindo essas dicas, dificilmente seus ravioli se abrirão.Ravioli
Tempo de cozimento: 5-7 minutos.Cavati
Tempo de cozimento: 5 minutos.Cozinhe ravioli e cavati em água fervente e salgada pelo tempo indicado.
Assim que subirem à superfície, escorra e enxágue rapidamente sob água corrente.
A componente proteica e lipídica da refeição está incluída junto com os carboidratos nos ravioli de ricota, tempere com um molho simples.
Os ravioli de ricota se prestam a numerosos molhos: desde o molho de tomate até óleo e sálvia.
Os ravioli de ricota à ragusana são tradicionalmente servidos com molho de porco.
O molho com salsicha desengordurada é um ótimo compromisso entre respeito pela tradição e atenção ao equilíbrio da refeição.
Uma vez pronta a massa, você pode rechear sua massa com ricota ou com o recheio que preferir à base de carne, peixe, embutidos e queijos, leguminosas, vegetais.
Siga seu plano alimentar.
Conservação, dicas e variações
Os ravioli de ricota podem ser conservados na geladeira por 24 horas, bem espaçados em uma bandeja enfarinhada e cobertos.
Com substituições simples, esta receita se adapta facilmente a:
– uma versão sem lactose;
– uma versão sem glúten.
Alternativa sem glúten
Para uma massa fresca sem glúten você pode usar uma mistura para massa fresca sem glúten.
Uma vez cozidos, é aconselhável consumi-los imediatamente.
Se sobrar, conserve na geladeira por no máximo 24 horas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Massa fresca | semola
A semola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A semola integral – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa com baixo índice glicêmico.
Para aprofundar o assunto, você pode clicar no seguinte link: semola e farinhas índice glicêmico.Posso usar outras farinhas?
Você pode substituir a semola ou a semola integral por farinha integral [trigo, espelta ou centeio] levando em conta que a quantidade de água absorvida varia de farinha para farinha.
Lembre-se de que a massa deve sempre e de qualquer forma resultar elástica e firme.Por que os ravioli se abrem durante o cozimento?
Por causa da massa muito fina, bordas não bem vedadas ou muito ar no interior.
Quanto de massa fresca integral sem ovos posso comer?
A quantidade depende do seu plano alimentar e das orientações do profissional que o acompanha.
Proporção massa fresca versus massa seca
130 g de massa fresca correspondem a 100 g de massa seca [Kcal 353].
Quantos ravioli por pessoa?
A porção padrão recomendada para ravioli de ricota frescos geralmente varia entre 150 e 250 gramas por pessoa.
O peso varia de acordo com o tamanho do ravioli.
Se forem ravioli grandes ou ravioloni, considere 8-10 peças por pessoa.
Se forem pequenos, o peso é o indicador mais confiável.
A quantidade depende do seu plano alimentar e das orientações do profissional que o acompanha.Os ravioli de ricota podem ser congelados?
Os ravioli de ricota podem ser congelados e conservados no freezer por no máximo 2-3 meses.
Coloque-os no freezer em uma bandeja bem espaçados.
Quando estiverem endurecidos, transfira-os para os sacos apropriados para completar a conservação.
Minha recomendação é consumi-los frescos ou conservá-los na geladeira por no máximo 24 horas, pois a umidade da ricota pode comprometer o resultado.Pré-diabetes e queijos
Siga o seu plano alimentar.
No geral, os queijos devem ser consumidos com moderação – não mais do que duas vezes por semana – preferindo os frescos aos maturados, como: cottage, ricota de vaca, queijo cremoso light, mussarela, feta.
