Hoje vamos preparar as scacce ragusanas tomate e queijo.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
A scaccia ragusana tomate e queijo é a versão mais conhecida e apreciada da típica preparação ragusana.
É fuogghi fuogghi a massa é aberta finíssima com o rolo, recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
É recheada com molho de tomate e queijo ragusano.
Simples mas deliciosa, é a rainha indiscutível das scacce.
A massa para scacce ragusanas tradicional é preparada com semola remacinada de trigo duro.
A semola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A semola integral – mais rica em fibras – continua a ser a escolha recomendada para quem deseja uma massa com baixo índice glicêmico.
Excelentes as semolas de grãos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto, você pode clicar no link seguinte: Semola e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.
Com ou sem fermento.
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar à mão.
A scaccia ragusana é uma preparação que requer um pouco de habilidade manual, mas não desanime: as scacce não precisam ser perfeitas para serem boas!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é ligeiramente mais delicada de manusear e estender.
– se você é iniciante;
– se amassa à mão;
recomendo que use a semola remacinada de trigo duro.
- 500 g semola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal
- q.b. semola (para abrir a massa)
- molho de tomate (feito em casa)
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- caciocavallo (maduro ralado ou em pedaços)
- caciocavallo (semi maduro em pedaços)
- manjericão
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco, você pode usar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seco.
Você pode preparar sua massa para scacce ragusanas sem fermento e abreviar os tempos de preparação:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar à mão.
- Faca
- Tábua de cortar
- Balança para alimentos digital
- Batedeira e gancho de amassar
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de cortar mesa de trabalho
- Rolo de massa
- Assadeira 25×29 cm
- Papel manteiga
Preparo
A scaccia ragusana tomate e queijo é recheada com molho de tomate e queijo ragusano.
Molho de tomate
Prepare bastante molho de tomate.
Para o procedimento detalhado passo a passo, você pode ler a receita completa clicando no link seguinte: molho de tomate caseiro sem açúcar nem óleo no cozimento.Como alternativa, use um purê de tomate.
Tomates em conserva, purês e molhos prontos muitas vezes contêm açúcares adicionados e outros ingredientes que podem contribuir para o aumento da glicemia, leia sempre o rótulo.Tempere com uma pitada de pimenta.
Queijo caciocavallo ragusano
Você vai precisar de:
– caciocavallo maduro ralado ou em pedaços;
– caciocavallo semi maduro em pedaços.Se usar o caciocavallo maduro ralado, adicione-o ao molho de tomate.
Manjericão
Selecione e lave as folhas de manjericão.
Deixe escorrer em um escorredor.
Seque delicadamente com papel toalha para eliminar o excesso de água.Para a massa para scacce ragusanas sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa para scacce ragusanas com fermento mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após esse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para ser utilizada.
Aqueça a água – deve estar morna, não quente – e dissolva o fermento na água morna.
Coloque na tigela da batedeira a semola ou a semola integral e o azeite e ligue a batedeira na velocidade 1.
Continue o processamento na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando aos poucos a água na qual você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal no meio do processamento, para evitar o contato direto com o fermento;
até obter uma massa elástica e firme.Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando um pãozinho.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de semola e coloque o pãozinho dentro.
Selle a tigela com uma tampa ou envolva com filme plástico.
Coloque em um local fresco e escuro.4 horas após amassar
Vire a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de semola.
Trabalhe-a alguns minutos à mão e dê novamente a forma de pão.
Coloque novamente na tigela, sele e coloque no mesmo lugar.24 horas após amassar
* após 24 horas a massa deve ter dobrado ou quase;
a fermentação é influenciada por vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.Vire a massa fermentada em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de semola.
Trabalhe-a alguns minutos à mão para devolver a elasticidade.
Divida a massa em pães, de 4 a 8, conforme o tamanho que você deseja dar às suas scacce.
Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga onde colocar as scacce.
Estenda cada pão com o rolo, ajudando-se com um pouco de semola, até obter uma folha de forma redonda ou retangular o mais fina possível.
A massa integral é mais delicada de manusear do que a massa clássica.
É uma alternância de enfarinhar, estender, enfarinhar, estender, girar e assim por diante.
É preciso habilidade, não perfeição, e não se preocupe se a folha apresentar alguns rasgos.Distribua bastante molho de tomate e manjericão e o queijo em pedaços, deixando as bordas livres.
Feche dobrando os dois lados da folha de massa em direção ao centro.Distribua ainda bastante molho de tomate e manjericão e o queijo em pedaços.
Feche de cima para o centro.
Feche mais uma vez para fechar a scaccia.Fure a scaccia com um garfo em vários pontos.
[imagens passo a passo válidas para cada tipo de recheio].
Coloque-a na assadeira.
Se você tiver dificuldade em estender a folha, pode usar a máquina de massa – Nonna Papera – para obter tiras finas e uniformes para rechear e enrolar sobre si mesmas para preparar pequenas scacce:
– divida a massa em pães menores;
– achate o pão com as mãos;
– passe o pão em 1;
– dobre a folha e passe a folha dobrada em 1;
– por fim, passe a folha em 6.
Ajuste o forno da seguinte forma:
– temperatura máxima [220°];
– modo ventilado.Pré-aqueça bem.
Asse por 20 minutos e verifique o cozimento.
* tempos e temperaturas podem variar de acordo com o forno e com o tamanho das scacce.
No forno da minha mãe, maior e mais potente, bastam 20 minutos, no meu são necessários 30.Se algum queijo escapar, não se preocupe, ficarão ainda mais deliciosas.
As suas scacce ragusanas tomate e queijo estão prontas.
Excelentes tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.
Bom apetite!
Você pode consultar a coleção completa clicando no link seguinte: Scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.
Conservação, dicas e variações
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusanas sem glúten você pode usar farinha para pão sem glúten.
A folha ficará obviamente menos elástica.
Para um sabor mais delicado, substitua o caciocavallo ragusano pela provola ragusana.
Se você é de outra região e não consegue encontrar o queijo ragusano, pode usar outro queijo de massa filada.
Você pode adicionar ao recheio cebola ou berinjela em fatias tradicionalmente frita ou grelhada.
Alternativa sem lactose
Use um queijo de massa filada sem lactose e um queijo maduro naturalmente isento de lactose.
Alternativa vegana
Use queijos vegetais ou omita-os completamente e adicione alcaparras, azeitonas pretas e orégano.
Se sobrar massa:
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelá-la embalando o pãozinho em filme plástico; na noite anterior ao uso, transfira-o para o refrigerador para descongelar, depois deixe algumas horas em temperatura ambiente antes de estendê-lo.
Se sobrarem, são ótimas também no dia seguinte!
As scacce se conservam:
– em temperatura ambiente por 1 dia;
– no refrigerador por 2-3 dias;
– no freezer por 2-3 meses.
Aqueça brevemente no forno para devolver a crocância.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Posso usar outras farinhas?
Lembre-se que a massa deve sempre e de qualquer forma resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para deixar a massa mais leve e macia.
Você pode tranquilamente usar também água natural.Do ponto de vista nutricional
Do ponto de vista nutricional, a scaccia ragusana tomate e queijo é semelhante a uma pizza margherita, mas normalmente tem um impacto glicêmico mais favorável.
Adicione a sua porção de verduras para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
