Hoje preparamos as scacce ragusane com espinafre.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
Scaccia ragusana com espinafre
É mpanata a massa é estendida mais espessa, recheada e fechada como uma torta salgada redonda ou calzone em meia-lua com uma costura detalhada chamada riefico.
É recheada com espinafre.
A massa para scacce ragusane tradicional é feita com sêmola remolida de trigo duro.
A sêmola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A sêmola integral – mais rica em fibras – permanece a escolha recomendada para quem deseja uma massa de baixo índice glicêmico.
Excelentes as sêmolas de grãos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto, você pode clicar no seguinte link: sêmola e farinhas índice glicêmico.
Com ou sem fermento.
Recomendo o uso de uma batedeira mesmo que seja possível trabalhar à mão.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
- 500 g sêmola remolida de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal
- 2 molhos espinafre
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- 1 fio azeite de oliva extravirgem
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco você pode utilizar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seco.
Você pode preparar a sua massa para scacce ragusane sem fermento e encurtar o tempo de preparação:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Conforme o gosto, você pode adicionar ao recheio: azeitonas pretas e tomates secos, provolone ragusano ou queijo fresco em cubos, linguiça de preferência desengordurada, passas [não recomendado em caso de hiperglicemia], nozes.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, mesmo que seja possível trabalhar à mão.
- Faca
- Tábua de corte
- Balança de cozinha digital
- Batedeira e gancho de gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de corte superfície de trabalho
- Rolo de massa
- Assadeira 25×29 cm
- Papel manteiga
Preparação
É recheada com espinafre.
Coloque os espinafres de molho por meia hora.
Lave-os bem em água corrente para remover qualquer resíduo de terra e areia.
Deixe-os escorrer em um escorredor.Corte-os em pedaços.
Adicione uma pitada de sal.
Esprema os espinafres com as mãos vigorosamente para retirar o suco [que você pode guardar para preparar uma boa massa caseira de espinafre].
Moer a pimenta.
Conforme o gosto, você pode adicionar ao recheio: azeitonas pretas e tomates secos, provolone ragusano ou queijo fresco em cubos, linguiça de preferência desengordurada, passas [não recomendado em caso de hiperglicemia], nozes.
Adicione um fio de azeite de oliva extravirgem e misture.
Para a massa para scacce ragusane sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa para scacce ragusane com fermento mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após esse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para usar.
Aqueça a água – deve estar morna, não quente – e dissolva o fermento na água morna.
Coloque na tigela da batedeira a sêmola ou a sêmola integral e o óleo e acione a batedeira na velocidade 1.
Prossiga o trabalho na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando aos poucos a água na qual você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal ao meio do trabalho, para evitar o contato direto com o fermento;
até obter uma massa elástica e firme.Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando uma bola.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque a bola dentro.
Sele a tigela com uma tampa ou envolvendo-a com filme plástico.
Coloque-a em um lugar fresco e escuro.4 horas após a massa
Despeje a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Trabalhe-a por alguns minutos à mão e dê-lhe novamente a forma de uma bola.
Coloque-a novamente na tigela, sele-a e coloque-a no mesmo local.24 horas após a massa
* após 24 horas a massa deve ter dobrado ou quase;
na fermentação, influem vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.Despeje a massa fermentada sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Trabalhe-a por alguns minutos à mão para devolver-lhe a elasticidade.
Divida a massa em 4 bolas ou em bolas de cerca de 120-150 g conforme o tamanho que você deseja dar às suas scacce.
Forre uma assadeira com papel manteiga no qual colocar as scacce.
Abra cada bola com um rolo, usando um pouco de sêmola, até obter um disco de massa com a espessura de cerca de 0,3-0,4 cm.
É uma alternância de enfarinhar, abrir, enfarinhar, abrir, girar e assim por diante.
* para uma forma regular, corte o disco usando uma tigela ou prato, uma tampa ou um cortador de massa.
Distribua o recheio de vegetais em metade do disco deixando as bordas livres.
Abbucca ou seja, vire a metade do disco vazia sobre a metade do disco recheada, fechando como um calzone.
Sele as bordas com os dedos.
Vire a borda sobre si mesma obtendo o característico rieficu ou simplesmente feche como se fosse um calzone.Fure a scaccia com um garfo em vários pontos.
* o truque da avó: se você preparou scacce com recheios diferentes, fure com o garfo bordando as iniciais do recheio, por exemplo: S de espinafre.[imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].
Coloque na assadeira.
Ajuste o forno da seguinte forma:
– temperatura 180°C;
– modo ventilado.Pré-aqueça bem.
Asse por 45 minutos e verifique o cozimento.
* tempos e temperaturas podem variar dependendo do forno e do tamanho das scacce.Se deseja um aspecto menos rústico, lustre a superfície das scacce pincelando-as com um fio de azeite de oliva extravirgem cru.
As suas scacce ragusane com espinafre estão prontas.
Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.
Bom apetite!
Se o recheio incluir também queijo ou linguiça de preferência desengordurada, a scaccia com espinafre é um prato completo, adicione a sua porção de vegetais assim para compor uma refeição equilibrada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
Você pode consultar a coleção completa clicando no seguinte link: scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.
Conservação, dicas e variações
Você pode utilizar massa e recheio para a preparação de:
– uma torta salgada recheada com espinafre;
– uma focaccia recheada com espinafre;
em forma ou assadeira para servir em fatias.
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusane sem glúten você pode usar farinha para pão sem glúten.
A massa resultará obviamente menos elástica.
O recheio pode ser adaptado a diferentes necessidades alimentares:
– sem lactose;
– vegana;
– vegetariana.
Se sobrar massa:
– você pode utilizá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelá-la envolvendo a bola com filme plástico; na noite anterior ao uso, transfira-a para o frigorífico para descongelar e depois deixe-a algumas horas à temperatura ambiente antes de abrir.
Se sobrar, são ótimas também no dia seguinte!
As scacce conservam-se:
– à temperatura ambiente por 1 dia;
– no frigorífico por 2-3 dias;
– no congelador por 2-3 meses.
Aqueça brevemente no forno para devolver crocância.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar outras farinhas?
Lembre-se que a massa deve sempre resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que usar água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para deixar a massa mais leve e macia.
Você pode tranquilamente utilizar também água natural.Curiosidades dialetais e locais
A scaccia com vegetais é conhecida variadamente de Ragusa a Modica e arredores como:
– scaccia;
– pastizzu se de forma redonda;
– buccatieddu se em forma de meia-lua.Tradições
É tradição preparar a scaccia com espinafre redonda para a mesa de São José: u pastizzu ri spinaci e passulidi.
