Preparação

• A scaccia ragusana com ricota é recheada com ricota de vaca e existem inúmeras variações.

  Ricota
  É aconselhável usar ricota de 1-2 dias antes, menos úmida, e escorrê-la bem antes de temperar.

  

• Cebola
  Descasque a cebola e fatie-a finamente.
  Em uma frigideira:
  – coloque a cebola e deixe suar por alguns segundos;
  – refogue com poucos ml de água.

  Favas frescas
  Retire as favas frescas da vagem.
  Lave-as em água corrente.
  Escalde-as brevemente em água fervente.

  Ervilhas frescas ou congeladas
  Escalde-as brevemente em água fervente.

  Salsinha
  Selecione e lave os ramos de salsinha.
  Deixe escorrer em um escorredor.
  Seque suavemente com papel toalha para remover o excesso de água.
  Pique grosseiramente com uma faca.

  Linguiça
  Fure a pele da linguiça com um garfo em vários pontos.
  Se preferir, pode removê-la completamente retirando o conteúdo.
  Coloque a linguiça em uma panela.
  Despeje um copo de vinho tinto na panela e adicione água até cobrir a linguiça.
  Coloque a tampa na panela, de preferência de vidro, e leve à fervura.
  Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos, tomando cuidado para que a água e a espuma não transbordem da panela.
  Retire a linguiça escaldada e sem gordura, coloque-a em um prato e corte em pedaços ou desfie-a.

• Ricota e…
  Coloque a ricota bem escorrida em uma tigela, tempere com:
  – uma pitada de sal;
  – uma pitada de pimenta;
  e misture grosseiramente com um garfo.

• Para a massa para scacce ragusane sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa scacce ragusane com fermento mas
  – não adicione fermento;
  – adicione uma pitada de bicarbonato.

  Amasse e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.

  Após este tempo, sua massa sem fermento estará pronta para usar.

• Aqueça a água – deve estar morna, não quente – e dissolva o fermento na água morna.

  Coloque na tigela da batedeira a semolina ou a semolina integral e o óleo e ligue a batedeira na velocidade 1.
  Continue o processo na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
  – adicionando aos poucos a água na qual você dissolveu o fermento;
  – adicionando o sal na metade do processo, para evitar o contato direto com o fermento;
  até obter uma massa elástica e firme.

  Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando um pão.

  Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de semolina e coloque o pão dentro.
  Vede a tigela com uma tampa ou cobrindo-a com filme plástico.
  Coloque em um local fresco e escuro.

  às 4 horas da massa
  Vire a massa em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de semolina.
  Trabalhe-a por alguns minutos à mão e forme novamente o pão.
  Coloque na tigela novamente, vede-a e coloque no mesmo local.

  às 24 horas da massa
  * após 24 horas a massa deve ter dobrado ou quase;
  a fermentação é influenciada por vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.

• Vire a massa fermentada em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de semolina.
  Trabalhe-a por alguns minutos à mão para devolver a elasticidade.

  

• Divida a massa em pãezinhos, de 4 a 8, de acordo com o tamanho que deseja para suas scacce.

  

• Forre uma assadeira com um pedaço de papel manteiga onde você colocará as scacce.

  Estique cada pãozinho com o rolo, ajudando-se com um pouco de semolina, até obter uma massa de forma redonda ou retangular o mais fina possível.

  A massa integral é mais delicada de manusear do que a massa clássica.

  É uma alternância de enfarinha, estica, enfarinha, estica, gira e assim por diante.
  É necessário habilidade, não perfeição, e não se preocupe se a massa apresentar algum rasgo.

• Distribua a ricota e o ingrediente da variante escolhida, deixando as bordas livres.
  Dobre os dois lados da folha de massa em direção ao centro.

• Distribua novamente a ricota e o ingrediente da variante escolhida.
  Dobre de cima para o centro.
  Dobre novamente para fechar a scaccia.

  Fure a scaccia com um garfo em vários pontos.

• [imagens passo a passo válidas para todos os tipos de recheio].

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• Disponha na assadeira.

  Se você tiver dificuldade para esticar a massa, pode usar a máquina de macarrão – Nonna Papera – para obter tiras finas e uniformes para rechear e enrolar sobre si mesmas para preparar pequenas scacce:
  – divida a massa em pãezinhos menores;
  – achate o pãozinho com as mãos;
  – passe o pãozinho em 1;
  – dobre a folha e passe a folha dobrada em 1;
  – finalmente, passe a folha em 6.

  

• Ajuste o forno como segue:
  – temperatura máxima [220°];
  – modo ventilado.

  Pré-aqueça bem.
  Asse por 20 minutos e verifique a cozedura.
  * tempos e temperaturas podem variar de acordo com o forno e com o tamanho das scacce.
  No forno da minha mãe, maior e mais potente, bastam 20 minutos, no meu são necessários 30.

• Suas scacce ragusane com ricota estão prontas.

  Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.

  Bom apetite!

  
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• A scaccia ragusana com ricota é similar a uma pizza branca com queijo, mas geralmente tem um impacto glicêmico mais favorável.
  Adicione sua porção de verduras para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.

• Você pode consultar a coleção completa clicando no seguinte link: scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.