Hoje vamos preparar as scacce ragusane com ricota.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
A scaccia ragusana com ricota é recheada com ricota bovina, produto típico do território ibleu, e existem muitas variantes:
– scaccia ricota e cebola;
– scaccia ricota e favas frescas;
– scaccia ricota e ervilhas;
– scaccia ricota e salsa;
– scaccia ricota e linguiça.
É fuogghi fuogghi a massa é esticada finíssima com o rolo, recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
A massa para scacce ragusane tradicional é feita com semolina remacinada de trigo duro.
A semolina tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A semolina integral – mais rica em fibras – é a escolha recomendada para quem deseja uma massa com baixo índice glicêmico.
Excelentes as semolinas de grãos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto você pode clicar no seguinte link: Semolina e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.
Com ou sem fermento.
Recomendo o uso de uma batedeira mesmo que seja possível trabalhar à mão.
A scaccia ragusana é uma preparação que requer um pouco de habilidade manual, mas não desanime: as scacce não precisam ser perfeitas para serem boas!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é um pouco mais delicada de manusear e estender.
– se você está começando;
– se amassa à mão;
recomendo utilizar a semolina remacinada de trigo duro.
- 500 g semolina remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal
- q.b. semolina (para esticar a massa)
- ricota bovina
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- cebola
- favas (frescas)
- ervilhas
- salsa
- linguiça
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco, você pode utilizar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seca.
Você pode preparar sua massa para scacce ragusane sem fermento e abreviar o tempo de preparação:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, mesmo que seja possível trabalhar à mão.
- Faca
- Tábua de corte
- Balança para alimentos digital
- Batedeira e gancho em forma de gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de corte mesa de trabalho
- Rolo de massa
- Assadeira 25×29 cm
- Papel manteiga
Preparo
A scaccia ragusana com ricota é recheada com ricota bovina e existem muitas variantes.
Ricota
Recomenda-se utilizar ricota de 1-2 dias antes, menos úmida, e escorrê-la bem antes de temperá-la.
Cebola
Descasque a cebola e fatie-a finamente.
Em uma frigideira:
– coloque a cebola e deixe murchar por alguns segundos;
– cozinhe com poucos ml de água.Favas frescas
Retire as favas frescas da vagem.
Lave-as em água corrente.
Escalde-as ligeiramente em água fervente.Ervilhas frescas ou congeladas
Escalde-as ligeiramente em água fervente.Salsa
Selecione e lave os ramos de salsa.
Deixe escorrer em um escorredor.
Seque delicadamente com papel absorvente de cozinha para remover o excesso de água.
Pique grosseiramente com uma faca.Linguiça
Fure a pele da linguiça com um garfo em vários pontos.
Se preferir, pode removê-la completamente extraindo o conteúdo.
Coloque a linguiça em uma caçarola.
Despeje na caçarola um copo de vinho tinto e adicione água até cobrir a linguiça.
Cubra a caçarola com uma tampa, de preferência de vidro, e leve à ebulição.
Deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos, tomando cuidado para que a água e a espuma não transbordem da caçarola.
Retire a linguiça escaldada e desengordurada, coloque-a em um prato e corte em pedaços ou desfie-a.Ricota e…
Coloque a ricota bem escorrida em uma tigela, tempere com:
– uma pitada de sal;
– uma pitada de pimenta;
e trabalhe-a grosseiramente com um garfo.Para a massa para scacce ragusane sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa scacce ragusane com fermento mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa descansar à temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após esse tempo, sua massa sem fermento estará pronta para usar.
Aqueça a água – deve estar morna, não quente – e dissolva o fermento na água morna.
Coloque na tigela da batedeira a semolina ou a semolina integral e o azeite e ligue a batedeira na velocidade 1.
Continue a trabalhar na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando aos poucos a água na qual você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal a meio da amassadura, para evitar o contato direto com o fermento;
até obter uma massa elástica e firme.Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando um pão.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de semolina e coloque o pão dentro.
Sele a tigela com uma tampa ou envolvendo-a com filme plástico.
Guarde em um local fresco e escuro.a 4 horas da massa
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de semolina.
Trabalhe-a alguns minutos à mão e dê novamente a forma de pão.
Coloque-a novamente na tigela, sele e guarde no mesmo local.a 24 horas da massa
* após 24 horas a massa deve ter dobrado de tamanho ou quase;
na fermentação influem vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.Vire a massa fermentada sobre uma superfície de trabalho ligeiramente enfarinhada com um pouco de semolina.
Trabalhe-a alguns minutos à mão para devolver a elasticidade.
Divida a massa em pequenos pães, de 4 a 8, conforme o tamanho que deseja dar às suas scacce.
Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga na qual colocar as scacce.
Estenda cada pequeno pão com o rolo, ajudando-se com um pouco de semolina, até obter uma massa de forma redonda ou retangular o mais fina possível.
A massa integral é mais delicada de manusear do que a massa clássica.
É uma alternância de enfarinhar, estender, enfarinhar, estender, girar e assim por diante.
É preciso habilidade, não perfeição, e não se preocupe se a massa apresentar alguns rasgos.Distribua a ricota e o ingrediente da variante escolhida deixando as bordas livres.
Dobre para fechar os dois lados da folha de massa em direção ao centro.Distribua novamente a ricota e o ingrediente da variante escolhida.
Dobre de cima para o centro.
Dobre mais uma vez para fechar a scaccia.Fure a scaccia com um garfo em vários pontos.
[imagens passo a passo válidas para cada tipo de recheio].
Coloque na assadeira.
Se tiver dificuldade de estender a massa, pode usar a máquina de macarrão – Nonna Papera – para obter tiras finas e uniformes para rechear e enrolar sobre si mesmas para preparar pequenas scacce:
– divida a massa em pequenos pães menores;
– achate o pão com as mãos;
– passe o pão a 1;
– dobre a folha e passe a folha dobrada a 1;
– finalmente, passe a folha a 6.
Configuro o forno da seguinte forma:
– temperatura máxima [220°];
– modo ventilado.Pré-aqueça bem.
Asse por 20 minutos e verifique o cozimento.
* tempos e temperaturas podem variar de acordo com o forno e com o tamanho das scacce.
No forno da minha mãe, maior e mais potente, bastam 20 minutos, no meu são necessários 30.Suas scacce ragusane com ricota estão prontas.
Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.
Bom apetite!
Você pode consultar a coleção completa clicando no seguinte link: Scaccia ragusana: massa, tipos, sabores.
Armazenamento, dicas e variações
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusane sem glúten você pode usar farinha para pão sem glúten.
A massa ficará obviamente menos elástica.
Alternativa sem lactose
Use ricota sem lactose.
Alternativa vegana
Use ricota vegetal.
Se sobrar massa:
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelá-la envolvendo o pão com filme plástico; na noite anterior ao uso, transfira para a geladeira para descongelar, depois deixe algumas horas à temperatura ambiente antes de estender.
Se sobrarem, são ótimas também no dia seguinte!
As scacce se conservam:
– à temperatura ambiente por 1 dia;
– na geladeira por 2-3 dias;
– no freezer por 2-3 meses.
Aqueça brevemente no forno para devolver a crocância.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Posso usar outras farinhas?
Lembre-se que a massa deve sempre e de qualquer forma resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para deixar a massa mais leve e macia.
Você pode tranquilamente usar também água natural.Do ponto de vista nutricional
Do ponto de vista nutricional, a scaccia ragusana com ricota é semelhante a uma pizza branca com queijo, mas geralmente tem um impacto glicêmico mais favorável.
Adicione sua porção de vegetais para compor uma refeição balanceada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
