Hoje vamos preparar as scacce ragusane com salsa e tomate.
A scaccia ragusana é um prato da tradição gastronômica da província de Ragusa, na Sicília.
A scaccia ragusana com salsa e tomate é uma versão particularmente saborosa e deliciosa da típica preparação ragusana.
É fuogghi fuogghi a massa é esticada finíssima com o rolo, recheada e enrolada ou dobrada sobre si mesma.
É recheada com salsa, tomatinhos em pedaços, cebola e queijo ragusano.
A massa para scacce ragusane tradicional é feita com sêmola remacinada de trigo duro.
A sêmola tem uma resposta glicêmica geralmente boa.
A sêmola integral – mais rica em fibras – continua sendo a escolha recomendada para quem deseja uma massa com baixo índice glicêmico.
Excelentes as sêmolas de grãos antigos: Maiorca, Perciasacchi, Russello, Senatore Cappelli, Tumminia.
Para aprofundar o assunto, clique no seguinte link: Sêmola e farinhas índice glicêmico diabetes tipo 2.
Com ou sem fermento.
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar a massa à mão.
A scaccia ragusana é uma preparação que requer um pouco de habilidade manual, mas não desanime: as scacce não precisam ser perfeitas para serem boas!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Sicília
Ingredientes
A massa integral é ligeiramente mais delicada de manusear e estender.
– se você é iniciante;
– se você amassa à mão;
recomendo usar a sêmola remacinada de trigo duro.
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extra virgem
- 5 g sal
- q.b. sêmola (para estender a massa)
- 1/2 cebola
- q.b. tomatinhos (cereja ou datterino)
- q.b. manjericão
- 1 maço salsa
- queijo (provola ragusana ou queijo primo sale)
- 50 ml água
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta vermelha seca (picada grossa)
- 1 fio azeite de oliva extra virgem (cru)
Como alternativa ao grama de fermento biológico seco, você pode usar:
– 3 g de fermento biológico fresco;
– 4 g de fermento de massa madre seco.
Você pode preparar a sua massa para scacce ragusane sem fermento e abreviar os tempos de preparação:
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.
Ferramentas sugeridas
Recomendo o uso de uma batedeira, embora seja possível trabalhar a massa à mão.
- Faca
- Tábua de cortar
- Balança de alimentos digital
- Batedeira e gancho de gancho
- Tigela para fermentação com tampa
- Tábua de cortar superfície de trabalho
- Rolo de massa
- Assadeira 25×29 cm
- Papel manteiga
Preparação
A scaccia ragusana com salsa e tomate é recheada com salsa, tomatinhos em pedaços, cebola e queijo ragusano.
Cebola
Descasque a cebola e fatie-a fina.Tomatinhos
Lave bem os tomates.
Corte e elimine a parte do pedúnculo se achar necessário.
Corte cada fruta verticalmente dividindo-a em quatro partes.Manjericão
Selecione e lave as folhas de manjericão.
Deixe escorrer em uma peneira.
Seque delicadamente com papel toalha para eliminar o excesso de água.Salsa
naturalmente abundante!
Selecione e lave os raminhos de salsa.
Deixe escorrer em uma peneira.
Seque delicadamente com papel toalha para eliminar o excesso de água.
Pique grosseiramente com uma faca.Queijo
Corte a provola ragusana ou o queijo primo sale em cubos.Molho rústico
Em uma frigideira:
– coloque a cebola e deixe murchar por alguns segundos;
– refogue com poucos ml de água;
– adicione os tomates, acrescente o manjericão e deixe reduzir por cerca de 5 minutos em fogo alto;
– adicione o sal e a pimenta vermelha seca picada grossa.Aguarde que o molho rústico esfrie.
Adicione ao molho rústico frio:
– a salsa picada;
– o queijo em cubos;
um fio de azeite e misture.Para a massa para scacce ragusane sem fermento, siga as instruções do parágrafo seguinte: massa scacce ragusane com fermento mas
– não adicione fermento;
– adicione uma pitada de bicarbonato.Amasse e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por cerca de uma hora.
Após esse tempo, a sua massa sem fermento estará pronta para ser usada.
Aqueça a água – deve estar morna, não quente – e dissolva o fermento na água morna.
Coloque na tigela da batedeira a sêmola ou a sêmola integral e o azeite e ligue a batedeira na velocidade 1.
Continue o processo na velocidade 2 por cerca de 10 minutos:
– adicionando, aos poucos, a água na qual você dissolveu o fermento;
– adicionando o sal na metade do processo, para evitar o contato direto com o fermento;
até obter uma massa elástica e firme.Transfira a massa para uma superfície de trabalho e trabalhe-a brevemente à mão formando um pãozinho.
Polvilhe o fundo de uma tigela com um pouco de sêmola e coloque o pãozinho dentro.
Sele a tigela com uma tampa ou envolva com filme plástico.
Coloque em um local fresco e escuro.Após 4 horas da massa
Vire a massa sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Trabalhe-a alguns minutos à mão e dê-lhe novamente a forma de um pãozinho.
Coloque novamente na tigela, sele-a e coloque no mesmo local.Após 24 horas da massa
* após 24 horas a massa deve ter dobrado de volume ou quase;
sobre a fermentação influenciam vários fatores como farinha, fermento e condições ambientais.Vire a massa fermentada sobre uma superfície de trabalho levemente enfarinhada com um pouco de sêmola.
Trabalhe-a alguns minutos à mão para devolver-lhe elasticidade.
Divida a massa em pãezinhos, de 4 a 8 conforme o tamanho que deseja dar às suas scacce.
Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga onde colocar as scacce.
Estenda cada pãozinho com o rolo, ajudando-se com um pouco de sêmola, até obter uma folha de forma redonda ou retangular o mais fina possível.
A massa integral é mais delicada de manusear que a massa clássica.
É uma alternância de enfarinha, estende, enfarinha, estende, gira e assim por diante.
Precisamos de habilidade manual, não de perfeição, e não se preocupe se a folha apresentar alguns rasgos.Distribua bastante recheio deixando as bordas livres.
Dobre para fechar os dois lados da folha de massa em direção ao centro.Distribua ainda bastante recheio.
Dobre de cima para o centro.
Dobre mais uma vez para fechar a scaccia.Fure a scaccia com um garfo em vários pontos.
[imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].
Coloque na assadeira.
Se você tiver dificuldade em estender a folha, pode usar a máquina de macarrão – Nonna Papera – para obter tiras finas e uniformes para rechear e enrolar sobre si mesmas para preparar pequenas scacce:
– divida a massa em pãezinhos menores;
– achate o pãozinho com as mãos;
– passe o pãozinho em 1;
– dobre a folha e passe a folha dobrada em 1;
– finalmente, passe a folha em 6.
Defina o forno da seguinte forma:
– temperatura máxima [220º];
– modo ventilado.Pré-aqueça bem.
Asse por 20 minutos e verifique o cozimento.
* tempos e temperaturas podem variar dependendo do forno e do tamanho das scacce.
No forno da minha mãe, maior e mais potente, bastam 20 minutos, no meu são necessários 30.As suas scacce ragusane com salsa e tomate estão prontas.
Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que fiquem mornas.
Bom apetite!
Você pode consultar a coleção completa clicando no seguinte link: Scaccia ragusana: massa, tipos, gostos.
Conservação, dicas e variações
Alternativa sem glúten
Para uma massa para scacce ragusane sem glúten você pode usar farinha para pão sem glúten.
A folha ficará obviamente menos elástica.
Se você for de outra região e não conseguir encontrar a provola ragusana ou o queijo primo sale, pode usar outro queijo de massa filada.
Alternativa sem lactose
Utilize um queijo de massa filada sem lactose ou elimine-o completamente.
Alternativa vegana
Utilize um queijo vegetal ou elimine-o completamente.
Se sobrar massa:
– você pode usá-la para preparar deliciosas piadinas ou piadinas integrais;
– você pode congelá-la embrulhando o pãozinho com filme plástico; na noite anterior ao uso, transfira para a geladeira para descongelar e depois deixe por algumas horas em temperatura ambiente antes de estender.
Se sobrarem, são ótimas também no dia seguinte!
As scacce se conservam:
– em temperatura ambiente por 1 dia;
– na geladeira por 2-3 dias;
– no freezer por 2-3 meses.
Aqueça brevemente no forno para devolver a crocância.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar outras farinhas?
Lembre-se de que a massa deve sempre e em qualquer caso resultar elástica e firme.
Você pode não obter o resultado característico da scaccia ragusana.Por que a água gaseificada na massa?
A água gaseificada serve para tornar a massa mais leve e macia.
Você pode tranquilamente usar água natural também.Do ponto de vista nutricional
Do ponto de vista nutricional, a scaccia ragusana com salsa e tomate e com queijo é semelhante a uma pizza margherita, mas geralmente tem um impacto glicêmico mais favorável.
Adicione sua porção de vegetais para compor uma refeição equilibrada ou prato único que ajuda a manter a glicemia estável.
