Hoje preparamos as scacce ragusane com acelga ou beterraba selvagem com a massa integral ou tradicional para scacce.
A scaccia com acelga ou beterraba selvagem é ‘mpanata, ou seja, recheada: a massa é estendida grossa e fechada como uma torta salgada redonda ou um calzone em meia-lua com uma decoração minuciosa chamada riefico.
É recheada com acelga e temperada com tomates secos.
A massa das scacce ragusane tradicional é à base de sêmola remacinada de trigo duro.
Preparei a minha massa com sêmola integral de trigo duro moída em pedra, como alternativa farinha integral ou farinha de grãos antigos.
O procedimento é idêntico, a massa integral é um pouco mais delicada de manusear e estender.
Se você é iniciante, recomendo usar a sêmola remacinada de trigo duro.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 250 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 150 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml azeite de oliva extra virgem
- 2.5 g sal
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extra virgem
- 5 g sal
- massa integral para scacce ragusane
- q.b. sêmola (para estender a massa)
- 2 maços acelga (ou beterraba selvagem)
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta vermelha seca (triturada grosseiramente)
- q.b. tomates secos (se em conserva, bem escorridos)
- 1 fio azeite de oliva extra virgem
• além dos tomates secos, você pode adicionar azeitonas pretas picadas.
Usei 1 g de fermento biológico liofilizado [para até 500 g de sêmola/farinha].
Como alternativa, você pode usar:
• 3 g de fermento biológico fresco;
• 4 g de fermento seco de massa mãe.
* 7 g de fermento biológico liofilizado correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verifique as instruções do fabricante.
Ferramentas sugeridas
- Escorredor
- Rolo de massa
- Garfo
- Assadeira
- Papel manteiga
Preparo
Massa para scacce ragusane com fermento
Para a massa tradicional ou integral, trabalhe na batedeira: sêmola, óleo, água morna com o fermento dissolvido e adicione o sal no meio do processo até obter um pão firme e elástico para descansar em uma tigela fechada no escuro na sala mais fresca da casa.
Após 4 horas, trabalhe novamente a massa e deixe-a descansar.
Após cerca de 24 horas, a massa estará pronta para ser estendida e recheada.Procedimento detalhado → Massa scacce ragusane tradicional e integral.
Massa scacce ragusane sem fermento
• não adicione fermento;
• adicione uma pitada de bicarbonato.
Sove e deixe descansar a massa por uma hora à temperatura ambiente.
Após uma hora, a sua massa sem fermento está pronta para uso.Limpe a acelga e lave-a bem, eliminando qualquer resíduo de terra.
Em uma panela, leve água para ferver.
Adicione a acelga e escalde-a por alguns minutos.
Retire, escorra e esprema a acelga.
Corte em pedaços.Tempere com:
• uma pitada de sal;
• uma pitada de pimenta vermelha seca triturada grosseiramente;
• os tomates secos cortados em pedaços ou triturados grosseiramente;
• um fio de óleo;
e misture.Trabalhe a massa manualmente para recuperar a elasticidade e divida-a em pedaços:
• massa de 250 g de sêmola em 2-3 pedaços;
• massa de 500 g de sêmola em 4-5 pedaços.Use a sêmola e um bom rolo de massa.
A massa integral é mais delicada de manusear em comparação com a massa clássica.Estenda um pedaço com o rolo de massa, formando um disco de massa com espessura de cerca de 0,3-0,4 cm.
Ajude-se distribuindo uma pitada de sêmola na bancada e no disco de massa à medida que o estica.
É uma alternância de enfarinhar, esticar, enfarinhar, esticar, virar e assim por diante.Distribua o recheio de verduras em metade do disco, deixando as bordas livres.
Abbucca, ou seja, vire a metade do disco vazia sobre a metade recheada, fechando como um calzone.
Sele as bordas com os dedos.
Vire a borda sobre si mesma para obter o característico rieficu ou simplesmente feche como se fosse um calzone.
Fure a scaccia com o garfo em vários pontos.
[imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].
* o truque da avó: se você preparou scacce com recheios diferentes, fure com o garfo desenhando as iniciais do recheio, por exemplo: B de bieta.Configurei o forno da seguinte forma:
• temperatura 180°;
• modo ventilado.
A temperatura e os tempos podem variar de forno para forno e de acordo com o tamanho das scacce.
• aqueça bem o forno.
• asse por cerca de 45 minutos em forno ventilado e verifique o cozimento.Se deseja um aspecto menos rústico, lustre a superfície das scacce pincelando um fio de óleo a frio.
As suas scacce com acelga ou beterraba selvagem estão prontas.
Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.
Bom apetite!
Variações
Você pode usar a massa e o recheio para preparar:
• uma torta salgada recheada com acelga;
• uma focaccia recheada com acelga;
em assadeira retangular ou redonda para servir em fatias.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Do ponto de vista nutricional
Do ponto de vista nutricional, considere que:
– nas scacce com acelga não há fontes de proteína.
• antes das scacce, consuma uma abundante porção de verduras cruas ou cozidas;
• respeite suas porções.Curiosidades dialetais
A scaccia com verduras é variavelmente conhecida de Ragusa a Modica e arredores como:
• scaccia;
• pastizzu se em forma redonda;
• buccatieddu se em forma de meia-lua.
