Hoje vamos preparar as scacce ragusane com espinafres com a massa integral ou tradicional para scacce.
A scaccia com espinafres é ‘mpanata, ou seja, recheada: a massa é esticada grossa e fechada como uma torta salgada redonda ou um calzone em meia-lua com uma decoração caprichada chamada riefico.
É recheada com espinafres e temperada com tomates secos.
A massa das scacce ragusane tradicional é feita de sêmola remacinada de trigo duro.
Preparei a minha massa com sêmola integral de trigo duro moída em pedra, como alternativa farinha integral ou farinha de grãos antigos.
O procedimento é idêntico, a massa integral é ligeiramente mais delicada de manusear e estender.
Se você é iniciante, recomendo usar a sêmola remacinada de trigo duro.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno elétrico
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 250 g sêmola remacinada de trigo duro (integral)
- 150 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 2.5 ml azeite de oliva extravirgem
- 2.5 g sal
- 500 g sêmola remacinada de trigo duro (ou integral)
- 300 ml água (ligeiramente gaseificada)
- 1 g fermento biológico seco (Mastro Fornaio PANEANGELI)
- 5 ml azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal
- massa integral para scacce ragusane
- q.b. sêmola (para estender a massa)
- 2 molhos espinafres
- 1 pitada sal
- 1 pitada pimenta mista em grãos (com moedor)
- q.b. tomates secos (se em óleo bem escorridos)
- 1 fio azeite de oliva extravirgem
• tradicionalmente aos espinafres se acrescenta uva passa, não indicada em caso de hiperglicemia;
• além dos tomates secos você pode adicionar azeitonas pretas em pedaços.
Utilizei 1 g de fermento biológico liofilizado [para até 500 g de sêmola/farinha].
Como alternativa você pode usar:
• 3 g de fermento biológico fresco;
• 4 g de fermento de massa mãe seco.
* 7 g de fermento biológico liofilizado correspondem a 25 g de fermento biológico fresco, verifique as instruções do fabricante.
Ferramentas sugeridas
- Escorredor
- Rolo de massa
- Garfo
- Assadeira
- Papel manteiga
Preparação
Massa para scacce ragusane com fermento
Para a massa tradicional ou integral, trabalhe na batedeira: sêmola, óleo, água morna com o fermento dissolvido e adicione o sal no meio do processo até obter uma massa firme e elástica para deixar descansar em um recipiente fechado no escuro no ambiente mais fresco da casa.
Após 4 horas, trabalhe novamente a massa e deixe descansar novamente.
Aproximadamente 24 horas depois, a massa estará pronta para ser esticada e recheada.Procedimento detalhado → Massa scacce ragusane tradicional e integral.
Massa scacce ragusane sem fermento
• não adicione fermento;
• adicione uma pitada de bicarbonato.
Amasse e deixe descansar a massa por uma hora em temperatura ambiente.
Após uma hora em temperatura ambiente, sua massa sem fermento está pronta para uso.Coloque os espinafres de molho por meia hora.
Lave-os cuidadosamente em água corrente para eliminar eventuais resíduos de terra e areia.
Deixe escorrer em um escorredor.Corte-os em pedaços.
Adicione uma pitada de sal.
Esprema os espinafres com as mãos vigorosamente para extrair o suco*.
* você pode reservar para preparar a massa integral caseira sem ovos com espinafres de cor verde.
Moer a pimenta.
Adicione os tomates secos cortados em pedaços ou grosseiramente picados.
Adicione um fio de óleo e misture.
Trabalhe a massa com as mãos para devolver a elasticidade e divida-a em pedaços:
• massa de 250 g de sêmola em 2-3 pedaços;
• massa de 500 g de sêmola em 4-5 pedaços.Ajude-se com a sêmola e o uso de um bom rolo de massa.
A massa integral é mais delicada de manusear em comparação à massa clássica.Estenda um pedaço com o rolo de massa obtendo um disco de massa com espessura de cerca de 0,3-0,4 cm.
Ajude-se distribuindo uma pitada de sêmola na superfície de trabalho e no disco de massa conforme você estende.
É uma alternância de enfarinha, estende, enfarinha, estende, gira e assim por diante.Distribua o recheio de verduras sobre metade do disco, deixando as bordas livres.
Abbucca, ou seja, dobre a metade do disco vazia sobre a metade recheada fechando como um calzone.
Selle as bordas com os dedos.
Vire a borda sobre si mesma obtendo o característico rieficu ou simplesmente feche como um calzone.
Fure a scaccia com o garfo em vários pontos.
[imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].
* o truque da avó: se você preparou scacce com recheios diferentes, fure com o garfo decorando as iniciais do recheio exemplo: E de espinafre.Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga e coloque as scacce por cima.
Configurei o forno como segue:
• temperatura 180º;
• modo ventilado.
A temperatura e os tempos podem variar de forno para forno e conforme o tamanho das scacce.
• aqueça bem o forno.
• asse por cerca de 45 minutos em forno ventilado e verifique o cozimento.Se deseja um aspecto menos rústico, lustre a superfície das scacce pincelando-as com um fio de óleo cru.
As suas scacce com espinafres estão prontas.
Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.
Bom apetite!
Variações
Você pode usar a massa e o recheio para preparar:
• uma torta salgada recheada de espinafres;
• uma focaccia recheada com espinafres;
em uma assadeira retangular ou redonda para servir em fatias.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Do ponto de vista nutricional
Do ponto de vista nutricional, considere que:
– nas scacce com espinafres não há fontes proteicas.
• antes das scacce consuma uma abundante porção de verduras cruas ou cozidas;
• respeite suas porções.Curiosidades dialetais
A scaccia com verduras é variadamente conhecida de Ragusa a Modica e arredores como:
• scaccia;
• pastizzu se em forma redonda;
• buccatieddu se em forma de meia-lua.Tradições
É tradição preparar a scaccia com espinafres redonda para a mesa de São José: u pastizzu ri espinafres e passulidi [uva passa].
