Preparação

• Massa para scacce raguseñas com fermento
  Para a massa tradicional ou integral, trabalhe na batedeira: sêmola, óleo, água morna com o fermento dissolvido e adicione o sal na metade do processo até obter uma massa firme e elástica para descansar em uma tigela fechada no escuro no cômodo mais fresco da casa.
  Após 4 horas, trabalhe novamente a massa e deixe-a descansar.
  Após cerca de 24 horas, a massa estará pronta para ser esticada e recheada.

  Procedimento detalhado → Massa scacce raguseñas tradicional e integral.

  

• Massa scacce raguseñas sem fermento
  • não adicione fermento;
  • adicione uma pitada de bicarbonato.
  Misture e deixe a massa descansar por uma hora à temperatura ambiente.
  Após uma hora à temperatura ambiente, sua massa sem fermento está pronta para usar.

• Favas frescas escaldadas
  As favas frescas picadas, ou seja, removidas da parte superior da casca sem o pedúnculo e descobertas superiormente, devem ser adicionadas após serem rapidamente escaldadas em água fervente.

  Ervilhas escaldadas
  As ervilhas devem ser adicionadas após serem rapidamente escaldadas em água fervente.

  Linguiça → como desengordurar a linguiça.
  A linguiça deve ser adicionada crua, mas recomendo adicioná-la desengordurada:
  • remova a pele;
  • em uma panela, coloque a linguiça esfarelada, mexa, adicione um copinho de vinho tinto e deixe dourar com uma tampa, preferencialmente de vidro, em fogo baixo por 5 minutos;
  • retire a linguiça esfarelada dourada do líquido e transfira para um prato com folhas de papel toalha.

  Cebola refogada
  A cebola deve ser adicionada refogada.
  Descasque a cebola e fatie-a finamente.
  Em uma frigideira:
  • coloque a cebola e deixe refogar por alguns segundos;
  • cozinhe com poucos ml de água;

  Salsa
  Selecione e lave os ramos de salsa.
  Deixe escorrer em um escorredor.
  Enxugue com uma folha de papel toalha.
  Pique grosseiramente com uma faca.

• É aconselhável usar a ricota do dia anterior, menos úmida, e escorrer bem em um escorredor antes de temperar.

  Coloque a ricota em uma tigela, tempere com:
  • uma pitada de sal;
  • uma pitada de pimenta;
  e trabalhe-a grosseiramente com um garfo.

  Adicione o ingrediente escolhido para sua variante e incorpore-o à ricota.

• Trabalhe a massa à mão para devolver elasticidade e divida-a em porções:
  • massa de 250 g de sêmola em 4 porções;
  • massa de 500 g de sêmola em 8 porções.

• Agora você deve esticar a massa o mais fino possível.
  Ajude-se com a sêmola e o uso de um bom rolo de massa.
  A massa integral é mais delicada de manusear que a massa clássica.

  Estenda uma porção com o rolo de massa formando uma folha de massa redonda ou retangular o mais fina possível.

  Ajude-se distribuindo uma pitada de sêmola na superfície de trabalho e na folha de massa à medida que estica.
  É uma alternância de enfarinhar, esticar, enfarinhar, esticar, girar e assim por diante.
  Precisa de habilidade, não perfeição, e não se preocupe se a massa apresentar alguns rasgos.

• Distribua a ricota na folha de massa redonda ou retangular, deixando poucos mm de borda livres.

  Dobre os dois lados da folha de massa em direção ao centro.

• Distribua a ricota nos dois lados.

  Dobre de cima para o centro.

  Dobre mais uma vez para fechar a scaccia.
  Pique a scaccia com um garfo em vários pontos.
  ^{[imagens passo a passo válidas para qualquer tipo de recheio].}

• Forre uma assadeira com uma folha de papel manteiga e coloque as scacce em cima.

  Como alternativa, você pode usar a máquina de macarrão – Nonna Papera.
  • divida a massa em porções menores;
  • achate a porção com as mãos;
  • passe a porção no 1;
  • dobre a folha;
  • passe a folha dobrada no 1;
  • finalmente, passe a folha no 6.

  Você obterá tiras de massa finas para rechear e enrolar sobre si mesmas para preparar pequenas scacce.

  

• Configurei meu forno da seguinte forma:
  • temperatura máxima [220°];
  • modo ventilado.
  Temperatura e tempos podem variar de forno para forno e conforme o tamanho das scacce.

  • aqueça bem o forno.
  • asse por cerca de 20 minutos em forno ventilado e verifique o cozimento.
  No forno da minha mãe, mais grande e potente, bastam 20 minutos, no meu são necessários 30.

• Sua scaccia raguseña com ricota está pronta.

  Ótimas tanto quentes quanto frias, mas recomendo esperar que estejam mornas.

  Bom apetite!

  

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