A Massa choux ou massa para bomba é uma receita base da confeitaria francesa, delicada e neutra, permanece versátil para criar: bombas de São José, zeppole, profiteroles, receitas salgadas, éclairs e muito mais. A particularidade desta massa é justamente a dupla cocção, que ocorre primeiro na panela e depois no forno. O nome “choux”, do termo francês que significa repolho, devido à forma das pequenas bombas que são semelhantes aos repolhinhos de bruxelas. Não é muito fácil de fazer, mas basta seguir algumas dicas para ter uma massa choux leve e com sabor delicado. Perfeita para fazer bombas douradas, crocantes e completamente ocas por dentro, mas agora vamos ver juntos os ingredientes para prepará-la!
Vou te mostrar como rechear zeppole e bombas.
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno, Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Dia dos Pais, Todas as estações
- Potência 152,48 (Kcal)
- Instrumentos 11,28 (g) dos quais açúcares 0,26 (g)
- Proteínas 4,13 (g)
- Gordura 10,46 (g) dos quais saturados 6,32 (g)dos quais insaturados 4,17 (g)
- Fibras 1,97 (g)
- Sódio 418,10 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 40 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
- 150 g farinha
- 150 ml água
- 2 pitadas sal
- 4 ovos (médios "peso cerca de 210 g sem casca")
- 100 g manteiga
Ferramentas
- Panela
- Colher de madeira
- 1 Saco de confeitar
- Bico estrela
- Bico liso
- 1 Peneira
Preparação da massa choux ou massa para bomba
Dentro de uma panela colocamos a água, o sal e a manteiga cortada em pedaços, levamos à ebulição e retiramos do fogo. Se a manteiga não parecer completamente derretida, basta misturar a mistura com uma colher de madeira. Agora despejamos de uma vez só a farinha “peneirada previamente” sem medo de criar grumos.
Misturamos os ingredientes energicamente com uma colher de pau e colocamos novamente no fogo. Cozinhamos a massa por cerca de 2 minutos sempre mexendo, isso fará com que se desprenda das paredes da panela formando uma bola. Sentiremos a massa crepitar, o que nos permitirá perceber que está pronta.
Tiramos a panela do fogo e colocamos a massa dentro de uma tigela de vidro para esfriar mais rápido. Enquanto isso, pegamos os ovos e batemos levemente em uma tigela, depois começamos a adicionar aos poucos na massa. Até incorporá-los bem, a melhor coisa é usar a batedeira elétrica, porque assim conseguimos gerenciar melhor a massa. Se parecer ficar em pedaços, não se preocupe, continue misturando. No final, devemos ter uma massa cremosa, lisa e homogênea, que não deve escorregar da colher.
Agora transferimos a mistura para um saco de confeitar com bico liso para bombas, ou com bico estrela para zeppole, com ponta de 1 cm de diâmetro.
Sobre uma assadeira levemente untada, fazemos a forma desejada para preparar zeppole ou outros.
Pegamos um cortador de massa, mergulhamos na farinha e colocamos sobre a assadeira, isso para desenhar as formas, que devem ser espaçadas umas das outras.
Assamos em forno estático a 200° por cerca de 20 minutos, verificamos a cocção após 10 minutos e tomamos cuidado para não escurecerem demais, caso contrário, baixamos o forno a 190°. Passados os 20 minutos, colocamos uma colher de pau ou uma bola de papel alumínio entre o forno e a porta, continuamos a cocção por mais 10/15 minutos. Nesta fase, a massa choux deve secar por dentro e dourar por fora.
Lembre-se que o tempo de cocção é bastante indicativo, portanto, sempre ajuste de acordo com seu forno. Uma vez prontas, as zeppole ou as bombas podem ser retiradas do forno e deixadas esfriar, depois escolha o recheio que mais te agrada e bom apetite!
Deixo aqui alguns cremes: Chocolate branco, creme de confeiteiro, ganache, creme chantilly
Conservação da massa choux
Assim que as zeppole e as bombas esfriarem, é preferível recheá-las, caso contrário, podem ser armazenadas em uma caixa de lata, para serem usadas depois. Mas não as mantenha por mais de 5 dias, pois podem ficar menos crocantes. Se isso acontecer, basta colocá-las no forno quente por 5/8 minutos.
A massa choux para ser perfeita deve ter uma massa firme, que não caia da colher. Assim que preparada, deve ser usada imediatamente e não pode ser armazenada, ao contrário, as bombas e outros, podem ser preparados com antecedência e congelados vazios por até 15 dias.
Quando formos criar as bombas, devemos sempre tirar a pontinha que se forma, caso contrário, ela pode queimar durante a cocção, mas basta molhar uma colherinha e pressioná-la delicadamente.
Para uma cocção perfeita, como escrevi acima, sempre ajuste de acordo com seu forno, seja ele estático ou ventilado.
A farinha utilizada deve ter um baixo teor de proteínas como a “00” e muito importante, adicione os ovos aos poucos e incorpore bem antes de adicionar outros.
Muitas vezes o número de ovos “que consta em qualquer receita” não é necessariamente o correto a utilizar. Isso porque depende da gramatura de cada um, geralmente um ovo com casca pesa cerca de 60 g, mas é sempre pesado sem casca e fica em torno de 52 g.
O diâmetro de cada zeppola fica entre 6/7 cm, mas tudo depende sempre do nosso gosto.
