Este ano eu me propus um desafio muito difícil: o pandoro de cacau e chocolate com fermento natural. Em anos anteriores, já tinha preparado o pandoro com o fermento natural, mas devo dizer que o de cacau e chocolate é realmente maravilhoso! Estou satisfeita, mesmo que ainda precise aperfeiçoar algumas coisas. Fazer o pandoro com fermento natural é um pouco trabalhoso de gerir, mas nada impossível, mesmo sem recursos totalmente profissionais.
Dois preparos sem folheamento, mas com muita gostosura. Recomendo fazer, mas antes de começar leia a receita até o fim, principalmente para avaliar os tempos e o procedimento.
No mais, só me resta desejar-lhe bom trabalho e bom pandoro!
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia 1 Hora
- Tempo de preparação: 2 Dias
- Porções: 6/8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 255,33 (Kcal)
- Instrumentos 30,28 (g) dos quais açúcares 14,59 (g)
- Proteínas 4,95 (g)
- Gordura 13,51 (g) dos quais saturados 7,08 (g)dos quais insaturados 3,70 (g)
- Fibras 1,10 (g)
- Sódio 93,26 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 60 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para pandoro de cacau e chocolate
- 100 g fermento natural (Refrescado pelo menos 3 vezes durante o dia)
- 100 g açúcar
- 3 claras (Cerca de 110 g)
- 160 g farinha Manitoba
- 45 ml água
- 80 g manteiga (Temperatura ambiente "manteiga em pomada")
- 80 g farinha Manitoba
- 30 g cacau em pó sem açúcar
- 20 g açúcar
- 20 g mel de mil flores
- 80 g manteiga (Manteiga derretida e resfriada)
- 3 gemas (Cerca de 51 g)
- 2 g sal
- 100 g gotas de chocolate amargo
- 100 g gotas de chocolate branco
- 15 g manteiga (Para a forma)
- q.b. farinha (Para a forma)
- q.b. açúcar de confeiteiro (Para decorar)
Ferramentas
- Forma para pandoro de 1 kg
- 1 Batedeira planetária
- Tigela (grande)
- Filme plástico
- Toalha de cozinha
- Gancho em forma de gancho para batedeira planetária
- 1 Termômetro
- 1 Balança
Preparo do pandoro de cacau e chocolate
Deixo aqui a forma de pandoro de 1 kg que eu uso, você encontra aqui
Para fortalecer o fermento natural, recomendo começar a refrescá-lo pela manhã; assim você pode terminar ainda no mesmo dia e começar a primeira massa à noite, às 20h.
Primeira refrescada do fermento natural às 8h.
Segunda refrescada às 12h.
Terceira refrescada às 16h.
Primeira massa:
Preferencialmente à noite, 20h
Colocamos na tigela da batedeira 100 g de fermento natural em pedaços, a água e o açúcar. Amassar com o gancho por pelo menos 5 minutos, até dissolver bem os ingredientes.
Adicionamos ao composto as claras aos poucos e continuamos a amassar, quando as claras estiverem bem incorporadas, juntamos também a farinha. Continuar a amassar por pelo menos 15 minutos, a farinha deve ser incorporada até obter uma massa com uma perfeita liga. Uma vez pronta, juntamos aos poucos a manteiga em temperatura ambiente “amolecida” em pequenos pedaços.
Quando a massa atingir a liga correta, retire da batedeira; coloque dentro de uma tigela grande e cubra com filme plástico, depois coloque um pano por cima. Agora deixe fermentar em local quente, pode ser no forno desligado com a luz acesa. Deixe a noite toda, cerca de 12/13 horas, deve triplicar de volume.
Segunda massa:
Na manhã seguinte, pegamos a massa e colocamos na batedeira, juntamos a farinha restante “80 g.” e amassamos até obter uma liga.
Quando trabalhamos a massa com a batedeira, a temperatura da massa não deve ultrapassar 24°C. Verifique com um termômetro de cozinha.
Enquanto isso, preparamos a emulsão para adicionar: Derretemos a manteiga e deixamos esfriar, juntamos as gemas, o açúcar, o sal, o mel, o cacau e emulsionamos tudo.
Agora adicionamos a emulsão na massa, depois preparamos as gotas de chocolate amargo e branco, serão usadas posteriormente.
Trabalhamos novamente com a batedeira até obter uma massa bem ligada, uma vez pronta, adicionamos as gotas de chocolate, misturamos por pouco tempo e depois deixamos repousar por cerca de uma hora a 28°C.
Pegamos uma forma de pandoro de 1 kg, untamos com manteiga, se preferir ir pelo seguro, pode também enfarinhar. Pegamos a massa e antes de colocá-la dentro;
pirlar a massa: arredondamos a massa com as mãos untadas de manteiga, fazemos isso em uma superfície de trabalho levemente enfarinhada. Criamos uma esfera lisa e homogênea, isso permitirá que a massa cresça de maneira uniforme.
Deixe fermentar novamente por 12 horas coberto com uma folha de filme plástico e por cima um pano. Quando atingir a borda da forma, o pandoro está pronto para assar. Retiramos o filme para deixar arejar, enquanto isso, ligamos o forno.
Asse em forno pré-aquecido a 170°C por cerca de 45/50 minutos, sempre se baseando no seu próprio forno. Não há uma maneira de verificar o fim do cozimento, a não ser com um termômetro sonda. Estará assado quando internamente atingir uma temperatura de 94°C. Se escurecer muito na superfície; passados 35 minutos, pode abrir o forno e cobrir com uma folha de papel alumínio para então continuar assando.
Uma vez assado, retire do forno e deixe esfriar na forma por pelo menos 1 hora. Depois, vire a forma sobre uma grade e quando estiver pronto, retire o pandoro de cacau e chocolate.
Uma generosa polvilhada de açúcar de confeiteiro ou, se preferir, de cacau e sirva, mas resistir é o melhor para saboreá-lo no dia seguinte, posso garantir que é ainda mais gostoso.
Bom Pandoro e bom mimo!
Se você quer saber mais sobre a História do pandoro
Conselho e conservação
Para fazer um bom pandoro, use sempre ingredientes de qualidade, especialmente a manteiga.
Para conservar melhor o pandoro, use sacos de celofane para alimentos. Eu normalmente consumo o pandoro dentro de uma semana. Se desejar conservá-lo além desse período, antes de fechar nos sacos, cuide para borrifar álcool etílico para alimentos. Isso evitará que se formem mofo devido à umidade.
Se você deseja saborear o pandoro como recém-assado, aqueça um pouco para derreter a manteiga antes de servir, você sentirá que delícia!
Para o pandoro de cacau e chocolate, pode-se usar fermento biológico no lugar do fermento natural?
Sim, pode-se usar 18/20 g de fermento biológico
