Este ano, decidi fazer um desafio realmente difícil para mim, o pandoro de cacau e chocolate com fermento natural. Em anos anteriores, já havia preparado tanto o pandoro quanto o panetone, mas nunca com o fermento natural. Devo dizer que estou bastante satisfeita, embora ainda precise aperfeiçoar algumas coisas. Fazer o pandoro com o fermento natural é um pouco trabalhoso de gerenciar, mas acreditem, nada é impossível, mesmo sem equipamentos totalmente profissionais.
Dois preparos sem folheado, mas com muito sabor, recomendo tentar fazer, mas antes de começar, leia a receita até o fim, especialmente para avaliar os tempos e o procedimento.
No mais, só me resta desejar bom trabalho e bom pandoro!
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Dia 1 Hora
- Tempo de preparação: 2 Dias
- Porções: 6/8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 250,62 (Kcal)
- Instrumentos 29,02 (g) dos quais açúcares 13,34 (g)
- Proteínas 4,95 (g)
- Gordura 13,51 (g) dos quais saturados 7,08 (g)dos quais insaturados 3,70 (g)
- Fibras 1,10 (g)
- Sódio 93,25 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 60 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes pandoro de cacau e chocolate
- 100 g fermento natural (Refrescado pelo menos 3 vezes no dia)
- 80 g açúcar
- 3 claras de ovos (Cerca de 110 g)
- 160 g farinha Manitoba
- 45 ml água
- 80 g manteiga (Temperatura ambiente "manteiga em pomada")
- 80 g farinha Manitoba
- 30 g cacau em pó amargo
- 20 g açúcar
- 20 g mel millefiori
- 80 g manteiga (Manteiga derretida e resfriada)
- 3 gemas de ovos (Cerca de 51 g)
- 2 g sal
- 100 g gotas de chocolate amargo
- 100 g gotas de chocolate branco
- 15 g manteiga (Para a forma)
- q.b. farinha (Para a forma)
- q.b. açúcar de confeiteiro (Para decorar)
Ferramentas
- Forma para pandoro de 1 kg
- 1 Batedeira
- Tigela (grande)
- Filme plástico para alimentos
- Pano de prato
- Gancho de massa para batedeira
- 1 Termômetro
- 1 Balança
Preparação pandoro de cacau e chocolate
Deixo aqui a forma de pandoro de 1 kg que eu uso, você encontra aqui
Para fortalecer o fermento natural, recomendo começar a refrescá-lo pela manhã; para poder terminar durante o dia e começar a primeira massa à noite às 20 horas.
Primeiro refresco do fermento natural às 8.
Segundo refresco às 12.
Terceiro refresco às 16.
Primeira massa:
De preferência à noite às 20
Coloque na tigela da batedeira 100 g de fermento natural em pedaços, a água e o açúcar. Misture com o gancho por pelo menos 5 minutos, até dissolver bem os ingredientes.
Adicione ao composto as claras de ovos aos poucos e continue misturando, quando as claras de ovos estiverem bem incorporadas, adicione também a farinha. Continue misturando por pelo menos 15 minutos, a farinha deve se incorporar bem até obter uma perfeita estrutura. Uma vez que a massa esteja pronta, adicione aos poucos a manteiga em temperatura ambiente “amolecida” em pequenos pedaços.
Quando a massa atingir a estrutura certa, retire-a da batedeira; coloque-a em uma tigela grande e cubra com filme plástico, depois coloque um pano por cima. Agora, deixe fermentar em local quente, pode ser no forno desligado com a luz acesa. Deixe a noite toda, cerca de 12/13 horas, deve triplicar o volume.
Segunda massa:
Na manhã seguinte, pegue a massa e coloque-a de volta na batedeira, adicione a farinha restante “80 g.” e misture até a estrutura.
Quando trabalhar a massa com a batedeira, a temperatura da massa não deve ultrapassar 24º. Verifique com um termômetro de cozinha.
Enquanto isso, prepare a emulsão para adicionar: Derreta a manteiga e deixe esfriar, adicione as gemas, o açúcar, o sal, o mel, o cacau e emulsione tudo.
Agora adicione a emulsão na massa, depois prepare as gotas de chocolate amargo e branco, que serão usadas posteriormente.
Trabalhe com a batedeira até obter uma massa bem estruturada, uma vez pronta, adicione as gotas de chocolate, misture por pouco tempo e depois deixe descansar por cerca de uma hora a 28º.
Prepare uma forma de pandoro de 1 kg, unte-a com manteiga, se preferir, pode também enfarinhar. Pegue a massa e antes de colocá-la na forma;
boleie a massa: arredonde a massa com as mãos untadas de manteiga em uma superfície de trabalho. Crie uma esfera lisa e homogênea, isso permitirá que a massa cresça de forma regular.
Deixe fermentar por mais 12 horas coberto por um filme plástico e um pano por cima. Quando chegar na borda da forma, o pandoro está pronto para assar. Retire o filme plástico para deixar respirar, enquanto isso, pré-aqueça o forno.
Asse no forno pré-aquecido a 170º por cerca de 45/50 minutos, sempre siga o seu forno. Não há uma maneira de verificar o ponto de cozimento, exceto com um termômetro de sonda. Estará assado quando atingir uma temperatura interna de 94º. Se escurecer muito na superfície, após 35 minutos, você pode abrir o forno e cobrir com papel alumínio e continuar assando.
Uma vez assado, retire do forno e deixe esfriar na forma por pelo menos 1 hora. Depois, vire a forma sobre uma grade e quando estiver pronto, retire o seu pandoro de cacau e chocolate.
Polvilhe com bastante açúcar de confeiteiro e sirva, mas se conseguir resistir, prove no dia seguinte, estará ainda mais saboroso.
Bom Pandoro e boa indulgência!
Se quiser saber mais sobre a História do pandoro
Conselho e conservação
Para fazer um bom pandoro, utilize sempre ingredientes de qualidade, principalmente a manteiga.
Para conservar melhor o pandoro, utilize sacos de celofane para alimentos, geralmente consumo o pandoro em até uma semana. Se quiser conservar além desse período, antes de fechá-lo nos sacos, tenha o cuidado de borrifar álcool etílico para alimentos dentro. Isso evitará que se formem bolores devido à umidade.
Se quiser saborear o pandoro como se estivesse recém-assado, aqueça-o um pouco para derreter a manteiga antes de servir, você sentirá a delícia!
Para o pandoro de cacau e chocolate, pode-se usar fermento biológico fresco em vez de fermento natural?
Sim, pode-se usar 18/20 g de fermento biológico
