Vocês gostam de azeitonas cozidas na frigideira?
É uma tradição dos camponeses não perder a oportunidade de cozinhar na frigideira as azeitonas recém-colhidas durante a colheita.

Elas são um acompanhamento muito simples, cozidas assim, sem nada, ou apenas com a adição de uma folha de louro ou outras ervas aromáticas. Por exemplo, eu gosto delas com alecrim. Minha mãe adiciona uma pitada de sal grosso, mas como vocês podem imaginar… eu não (😉 se vocês não sabem o porquê, leiam aqui).

As azeitonas frescas cozidas na frigideira são um ótimo acompanhamento.
E também são um excelente prato principal de origem campesina se adicionar algumas salsichas. 🙂
Sim, com as salsichas, inteiras ou cortadas em pedaços, se obtém um prato principal que, como diz minha mãe: “ah, as azeitonas com salsicha, são as azeitonas com salsicha!”. Um jeito materno de dizer que são a perfeição do sabor. E como discordar? São uma verdadeira delícia, podem confiar!

Para mim, que adoro tanto as receitas tradicionais quanto experimentar na cozinha, este ano tive a ideia de adicionar às minhas azeitonas cozidas na frigideira algo mais.

Por isso hoje apresento 2 (+2) receitas, muito simples. Dois acompanhamentos e dois principais.

Bom apetite!

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👇 Abaixo outras das minhas receitas-da-mamãe: 😊👇

Dificuldade: Fácil
Custo: Econômico
Tempo de preparação: 3 Minutos
Porções: 1
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Italiana
Sazonalidade: Outono

Ingredientes

Abaixo estão os ingredientes de 2 receitas, que depois no procedimento se tornarão 4. 😉

180 g azeitonas (de colheita fresca)
2 tomates cereja
1 dente alho
quanto baste pimenta
1 colher de chá azeite extra virgem (opcional)
azeitonas (de colheita fresca)
fatias de carne de presunto
alecrim
sálvia
pimenta
óleo

Ferramentas

Frigideira antiaderente

Preparação

Antes de proceder ao cozimento, as azeitonas devem, obviamente, ser lavadas.

Além disso, é bom verificar uma a uma: devem estar saudáveis, não devem estar amassadas ou ter buraquinhos, sinal de que podem estar danificadas por parasitas.

Cozinhar as azeitonas na frigideira é muito simples: ficam prontas em 10 minutos, no máximo 15, com a tampa fechada. É necessário apenas ter o cuidado de manter o fogo no mínimo e de verificá-las de vez em quando, mexendo com uma colher.
Feitas assim, bem simples, são um ótimo acompanhamento. E é uma receita pronta e acabada. 😋
👉 Usando uma frigideira antiaderente, pode-se cozinhar sem óleo, com outros tipos de frigideiras, como as de aço, um fiozinho de óleo pode ser útil.
Para as duas receitas seguintes, usei ambas as frigideiras, a antiaderente para as azeitonas com tomates cereja e a de aço para as azeitonas com carne.
Para esta versão, coloquei tudo cru: alho picado, pimenta e um pouquinho de óleo (praticamente uma colherzinha pequena, daquelas de café). Depois, tendo à disposição alguns tomates cereja, acrescentei alguns, cortados em pedacinhos, assim a umidade produzida pelos tomates ajudou no cozimento (com a tampa fechada).
Aqui está o resultado:
Procedi assim:
Cozinhei as azeitonas na frigideira com a tampa fechada juntamente com alecrim e sálvia e uma colher de chá de óleo por cerca de dez minutos. Depois, movi as azeitonas com uma colher para a borda da frigideira (é necessário uma frigideira suficientemente larga para conter a carne prevista) e no centro da frigideira cozinhei as fatias de carne acrescentando um ramo de alecrim.
No final, pode-se misturar tudo. Neste caso, a carne fica tingida de escuro, pela cor liberada pelas azeitonas (para a foto seguinte, separei uma fatia de cor clara, mais fotogênica, temperada com um fio de azeite a cru antes de fotografar). 😉
Duas anotações:
Na lista de ingredientes desta versão com carne, não indiquei as quantidades porque na pressa de cozinhar, esqueci de pesar tudo, mas posso assegurar que esta é uma daquelas receitas feitas a olho.
Sobre a carne de presunto, vocês já provaram? É muito boa, é um corte econômico que não perde em nada para outros cortes ou outros tipos de carne, e eu recomendo, principalmente como alternativa à salsicha no caso de você estar de dieta como eu. 😊
Por fim, atualizo esta receita adicionando uma quarta versão.
Eu mencionei na introdução, esta versão com salsicha, que na primeira versão deste artigo eu pensei em não incluir. Mas tendo recebido vários pedidos de vocês, e considerando que se trata de uma verdadeira receita tradicional, indubitavelmente a mais repetida da tradição campesina (empatada com a primeira versão, o simples acompanhamento), aqui está.
Não é necessário escrever uma nova lista de ingredientes, você pode colocar todas as salsichas que quiser e todas as azeitonas que desejar na proporção que preferir. E para o cozimento, remeto às três versões anteriores.
Você pode cortar as salsichas em pedaços como minha mãe faz, e como mostro na foto, ou pode deixá-las inteiras, ou ainda pode esfarelá-las. De qualquer forma, você terá um prato principal de respeito, para ser comido rigorosamente com pão caseiro. 😋
Bom apetite!

Dicas sem sal

Sem sal Cozinhadas pela minha mãe, as azeitonas na frigideira nunca ficam sem uma pitada de sal grosso, como na tradição campesina. Como vocês sabem bem, eu, por outro lado, cozinho sem sal adicionado, por isso minhas azeitonas são cozidas assim, sem sal.

Se você está interessado em tentar reduzir o sal, eu convido você a seguir estas dicas simples:

Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
▫ Diminuir o sal gradualmente, o paladar deve se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
▫ Utilizar especiarias. Pimenta, pimenta-do-reino, curry, noz-moscada, canela, cravo, cominho…
▫ Utilizar ervas aromáticas. Manjericão, salsa, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
▫ Utilizar sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
▫ Utilizar vegetais picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
▫ Utilizar o meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar cozinhar em água, preferir cozimentos que não dispersem os sabores (grelha, papelote, vapor, micro-ondas)
▫ Evitar levar o saleiro à mesa!
▫ Permitir-se às vezes uma exceção à regra. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.

Se você não quer, ou não pode, renunciar ao sal:
▫ Você pode tentar minhas receitas mesmo assim, salgando conforme seus hábitos.

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Aviso (e relato de vida vivida)

Em resposta a um comentário recebido, quero esclarecer o que já escrevi nas minhas respostas ao comentário. As azeitonas frescas cozidas na frigideira são um prato da tradição campesina da Romagna (e também da Toscana, mas não duvido que também de outras regiões), que são tradicionalmente cozinhadas durante a época da colheita das azeitonas.

Em tempos antigos, eram um alimento precioso para os camponeses, meu pai (nascido em 1937) muitas vezes nos contou que quando ele era criança, procurar as azeitonas que caíam no chão durante a colheita era uma das tarefas atribuídas às crianças, e geralmente eram essas as azeitonas que acabavam na frigideira. E na minha família, elas sempre foram cozidas, de geração em geração, da maneira que descrevo nesta receita.

É verdade, são amargas, às vezes mais, às vezes menos, e apesar de amargas, são deliciosas, sempre que o gosto amargo agrada, obviamente.

O sabor amargo é dado por compostos (os compostos fenólicos) que estão presentes nas azeitonas (e em outras plantas, como espinafre e alcachofras). Os compostos fenólicos não são tóxicos, pelo contrário, na maioria das vezes são benéficos para a saúde. Mas nas azeitonas, eles estão presentes em alta concentração, e é por isso que as azeitonas não são comestíveis cruas, e são amargas quando cozidas. Para reduzir ou remover o amargor (ou seja, para reduzir ou remover os compostos fenólicos) o tratamento consiste em deixar as azeitonas de molho por 24 a 48 horas, trocando a água a cada 12 horas. O cozimento das azeitonas na frigideira, como foi transmitido na minha família, não prevê o molho, mas apenas uma lavagem (não é uma tradição apenas da minha família, posso afirmar por conhecimento pessoal, mas há outros exemplos também online), é claro que quem quiser tratá-las antes de cozinhar pode fazê-lo, e faz bem em fazê-lo.

Sobre a questão dos distúrbios gastrointestinais, posso garantir de coração que nenhum de nós jamais teve nenhum tipo de distúrbio após comer azeitonas cozidas na frigideira, nem cozidas sozinhas nem cozidas junto com salsicha ou outras carnes. Em qualquer caso, são refeições que são consumidas apenas no curto período da colheita das azeitonas e, como a sabedoria dos avós nos ensina, não são um alimento para abusar em grandes quantidades, também porque saciam bastante. É suficiente comê-las como acompanhamento junto com outras refeições e sem faltar algumas fatias de bom pão.

Repito: tudo isso vem da minha experiência. Cada receita que publiquei neste blog, esta incluída, passou primeiro pela minha cozinha e pela minha mesa. Se as azeitonas frescas cozidas na frigideira forem pesadas para digerir ou causarem distúrbios para alguém, distúrbios que em quase 6 décadas de vida estou tomando conhecimento pela primeira vez agora, não sinto que devo responsabilizar minha receita, o que posso dizer é: mude o tipo de azeitonas, trate-as com molho, verifique se não tem intolerâncias, experimente outras receitas.

Minhas receitas são um diário do que eu cozinho, são relatos de experiências e sugestões, disponibilizados nestas páginas gratuitamente. Então, sobre a realização das receitas em outros locais, outras cozinhas, com outros ingredientes comprados (ou colhidos, como neste caso) em outros lugares, e consumidos por pessoas diferentes de mim e da minha família, é evidente que não posso ter voz e não posso assumir responsabilidades (como, aliás, nenhum blogueiro de culinária e nenhum autor de livros de culinária, não?).

Receitas Deliciosas

Azeitonas cozidas na frigideira, em 4 versões