A bazzana é uma receita camponesa de outros tempos, uma receita pobre, típica de uma época que não existe mais, mas que tive a sorte de conhecer.

Tenho memórias vívidas da campanha camponesa, daquele mundo rural que hoje parece um mundo de outros tempos e que, ainda assim, ainda existia (ou melhor, coexistia) nos anos da minha infância.
Tenho memórias indeléveis do meu avô Giovanni que cavava o campo inteiro à mão, da garrafa de vinho plantada na terra, de mim e minha avó Francesca sentadas admirando os pintinhos, do “prete” com o qual aquecíamos as camas, da lareira sempre presente, e do avô sentado em frente à lareira, que sempre dizia que o fogo aceso faz mais companhia do que a televisão. Lembro-me da maravilha que era para mim ver aqueles filhotes de coelho recém-nascidos, ver a avó preparando a galinha para o caldo e descobrir quantos pequenos ovos de diferentes tamanhos ela tinha por dentro, algo que me parecia mágico.
Lembro-me também de coisas menos bucólicas, como o penico debaixo da cama porque não havia banheiro, o banheiro (se é que se pode chamar assim) no campo, a incômoda normalidade das moscas, o “flit”, os maus odores…
Não, claro que nem tudo eram rosas e flores. Mas as memórias que carrego comigo são todas bonitas, a minha versão criança via apenas os lados positivos daquele mundo. A vida camponesa de então era indubitavelmente uma vida dura, trabalhosa e muitas vezes injusta. Mas tinha a vantagem da autenticidade e de um relacionamento com a natureza que agora perdemos.

Curiosamente, não me lembro de jamais ter comido a bazèna – o nome dialetal original – na casa das avós, nem de uma nem da outra. A bazzana que conheço foi sempre e apenas preparada pela minha mãe.
Incluindo a receita que conto aqui hoje, preparada especialmente por ela enquanto eu apenas a fotografei (e depois também comi 😊😜).

Abro um parêntese: fazendo uma pesquisa online, entre as receitas publicadas, vi que muitas vezes é chamada de bazzana de favas. Instintivamente, esse de favas me parece redundante, o termo bazzana, e ainda mais o dialetal bazèna, por si só já inclui o significado de de favas (pelo menos aqui para nós, nesta língua da Romagna que faz fronteira com as Marcas). Sei que é assim, é uma daquelas coisas que sei mesmo sem saber por quê. É assim para vocês também?

Então, a bazzana. Quando, por que e como se cozinha?
Minha mãe toda vez se esquiva e diz “não, mas eu não sei fazer bem, eu faço a olho, não sei a receita” 😃 Ahah! Esse “não sei a receita” é maravilhoso.
Mas assim é.
As receitas de antigamente, aquelas cozinhadas por mães e avós, não eram receitas, existiam em si mesmas.
Portanto, esta que estou contando não é “a receita da bazzana”, mas “a receita da bazzana que a mamãe cozinhou hoje” seguindo sua experiência e suas memórias de como sua mãe, minha avó Maria (ano de nascimento 1903), a cozinhava, quando desperdiçar comida era pecado, e impensável, quando o objetivo de cozinhar era preparar o jantar com o que havia, de cozinhar aquelas favas que eram grandes demais, muito duras ou muito velhas. Ou simplesmente “murchas”, ou seja, secas, porque colhidas alguns dias antes.
Porque as favas, como são boas “comidas na planta” (cito), já no dia seguinte não são mais, e então é melhor cozinhá-las.

Antes da bazzana: deixo os links para as outras receitas da minha tradição que estão aqui no blog, todas receitas às quais sou enormemente ligada: 👇

bazzana de favas receita pobre camponesa

Dificuldade: Fácil
Custo: Muito econômico
Tempo de preparação: 5 Minutos
Porções: 2
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Regional Italiana
Região: Emilia-Romagna
Sazonalidade: Primavera, Verão

Ingredientes

400 g favas (descascadas)
50 g pancetta fresca
30 g cebola (meia cebola pequena)
3 colheres passata de tomate (cerca de 50 g)
1 copo água (200-250 g)
1 colher azeite de oliva extravirgem
2 folhas louro (opcional)
sal e pimenta (a gosto)

Ferramentas

Frigideira

Preparação

Descascar as favas, lavar brevemente as sementes em água e escorrê-las.
Picar a cebola e cortar a pancetta em pedaços.
Em uma panela, fritar a cebola em uma colher de azeite até ficar transparente, adicionar a pancetta e dourá-la (mas sem deixar queimar).
Adicionar as favas e deixar apurar por alguns minutos, em seguida adicionar a passata de tomate.
Dica: não jogue fora as vagens! (se você tem certeza da origem orgânica), e use-as para cozinhar este excelente creme de vagens 😉
Misturar, adicionar um copo de água (ou em qualquer caso a quantidade suficiente para cobrir tudo), fechar com a tampa e deixar cozinhar em fogo baixo por 40-45 minutos.
O tempo de cozimento pode variar, dependendo principalmente do tamanho das sementes, se forem muito grandes pode ser necessário até uma hora.
De vez em quando, verificar se a água não secou e eventualmente reabastecer.
Se desejar um molho mais encorpado, pode-se usar uma maior quantidade de passata de tomate (caso queira eventualmente transformar a bazzana em molho para macarrão). Ou pode-se torná-la ainda mais ensopada para transformá-la em sopa.
Mas na bazzana clássica na versão acompanhamento/segundo prato, minha mãe garante que o molho feito assim…
…é assim que deve ser.
E molhar o pão nesse molho, nem preciso dizer… é obrigatório! 😀
Dicas e sugestões
O louro: é necessário. Mas se não tiver, então nada. Propus à mamãe substituí-lo por alecrim, mas ela não aprovou. Melhor nada do que algo impróprio, afinal.
Pancetta: por puro acaso tínhamos na geladeira um pedaço de pancetta caseira. Ótimo! Era necessário! Porque, como diz a mamãe: “o porco é necessário”.
O porco não pode faltar em nenhuma receita camponesa romagnola que se preze. Aliás, suspeito que em vez de azeite se usava um pouco de banha para fritar a cebola, pois sei que a cozinha camponesa usava banha habitualmente, e largamente, tanto nos molhos para macarrão quanto no cozimento dos segundos pratos (quem souber mais do que eu me diga se é uma suspeita fundamentada).
Na ausência da pancetta, pode-se usar uma salsicha desfiada, ou um pedaço de presunto (“fazia-se com o que tinha em casa”).
Aqui, mostro uma foto de alguns anos atrás, de uma bazzana em que usamos um pedacinho de pernil de presunto cortado em pedacinhos (e o louro):
A bazzana tem um sabor todo seu. Quando cozidas, as favas têm um sabor diferente, pelo menos para mim, do que têm quando cruas. Na primeira colherada se percebe o amargor, e um retrogosto que não sei explicar, mas que expressa completamente o significado de cozinha camponesa. É um prato que não deve ser apenas provado, deve ser comido. E deve ser comido todo. Com pão ou, por que não, com uma bela bruschetta de alho feita com pão caseiro. E lhes asseguro que a cada colherada fica cada vez mais saborosa.
Convenci vocês? 😀
Bom apetite!
Concluo, antes de me despedir e de dar-lhes encontro para a próxima receita, abordando o espinhoso (😄) assunto sem sal. Se vocês estão aqui porque me seguem, já sabem qual é o objetivo deste blog, e isso é incentivar a cozinha hipossódica.
Hoje fiz uma exceção, indiquei, caso raríssimo, o sal na lista de ingredientes, e poupo-lhes também os conselhos sem sal com os quais, como sabem, sempre concluo minhas receitas. Motivo: a receita de hoje é uma receita tradicional, fiz o possível para trazê-la aqui da maneira mais fiel possível. E a cozinha hipossódica certamente não era, aposto, típica da época de nossos avós e bisavós. Naquele tempo, salgar (tudo, não só a bazèna) era feito sem muitas dúvidas, aliás, quanto mais saboroso, melhor. Hipertensão, doenças cardiovasculares, renais, a prevenção de demências… não eram conhecidas, não eram prioridades na vida de então.
Hoje estamos cientes de nossa saúde e de nossa alimentação, e sabemos que o sódio necessário para nós é exatamente a metade do que – infelizmente – é habitualmente utilizado por todos. Exorto vocês a levarem isso em consideração. E a reduzi-lo. (Mesmo quando cozinham uma receita tradicional 😉).
Aproveitem!