Desde o primeiro ano de abertura do blog, quase nove anos atrás, todo ano antes do Natal eu prometia a mim mesma escrever a receita dos nossos cappelletti romagnoli, aqueles que minha mãe faz sempre, sempre iguais.

Os cappelletti aqui para nós são a massa recheada (para caldo) por excelência, prato principal indispensável e imprescindível do almoço de Natal, frequentemente repetido no almoço do primeiro do ano, bem como na Páscoa.

Todos os anos durante oito anos, no dia de Natal, eu fotografava o prato dos meus cappelletti em caldo dizendo a mim mesma que sim, este ano vou escrever a receita! Mas todos os anos eu desistia. Às vezes por falta de tempo, às vezes porque a primavera chega rapidamente e parece que já estamos ‘fora de estação’ para uma receita de caldo.

Outras vezes por um motivo que talvez agora te faça sorrir, mas tenho certeza de que há alguém entre vocês que pode me entender: você já leu nas redes sociais as brigas que às vezes ocorrem nos comentários de algumas receitas? Normalmente acontecem com receitas tradicionais.

Quando se fala de receitas tradicionais, as diferenças, mesmo mínimas, podem dar origem a discussões intermináveis. Na minha opinião, para algumas receitas a verdade é que cada família tem a sua, no verdadeiro sentido da palavra. Mas isso deveria ser motivo de troca de ideias, receitas e conselhos, não de brigas regionais, não acha? E então foi assim que, às vezes, eu dizia a mim mesma, por que devo expor a receita da minha mãe a todos? Que cada um fique com sua receita e todos fiquem felizes. E ano após ano adiei a decisão para o próximo ano.

Há cerca de dez dias, acontece que minha filha me pede a receita.

Ela organizou em seu apartamento de universitária um almoço de Natal antecipado, junto com seu grupo de estudo composto por meninos e meninas de várias regiões, cada um trazendo uma especialidade regional própria. Quem fez o caldo, quem fez o ‘erbazzone’, quem trouxe embutidos campanos e ‘caciocavallo’, e Flavia levou os cappelletti romagnoli da avó Vanda copiados do meu caderninho.

Ela me contou depois que a realização dos cappelletti se transformou em um trabalho coletivo (🤩). Quem esticava a massa com o rolo, enquanto outros, em turnos, fechavam os cappelletti, enquanto o caldo cozinhava e todos ajudavam, em turnos, quem do outro lado da mesa estava preparando a sobremesa.

E no final o resultado foi excelente. Claro, para esticar a massa à mão é preciso, de fato, ter habilidade 😀, por isso, talvez, não ficou tão fina quanto a avó recomendaria, mas quem sabe, talvez… uma máquina de fazer massa poderia ser uma boa ideia de presente para esses jovens cozinheiros esforçados!

Assim, naquele dia, minha filha e seus amigos confirmaram e colocaram em prática minha visão, e a receita dos nossos cappelletti da tradição deu, para mim, um salto de qualidade.

Se eu tivesse escrito esta receita antes, teria escrito esta introdução dedicando-a ao mundo rural, teria citado os contos que meu pai frequentemente nos conta sobre o tempo que foi, e teria relatado suas lembranças de quando o recheio dos cappelletti não era motivo de disputa entre quem usa dois tipos de carne e quem usa três, porque simplesmente era feito “com a carne que havia”.

Este aspecto humilde das receitas tradicionais deveria ser sempre lembrado. Na época, a escolha dos ingredientes dependia, não para todos, mas quase para todos, da disponibilidade, e não da observância rigorosa de receitas ‘oficiais’.

Hoje, enquanto estou escrevendo, saber que uma nossa receita – tão nossa a ponto de ser intitulada no meu caderninho “Recheio para cappelletti da mamãe” – tenha se tornado, mesmo que apenas por um dia, uma receita coletiva, para ser preparada todos juntos entre jovens de vinte anos vindos de toda a Itália, é uma coisa que me agrada muito. Talvez seja algo banal, mas eu gosto.

É por isso que finalmente decidi escrever a receita.

E por acaso era a receita certa para a coluna Light and Tasty, hoje dedicada ao Natal.

Aproveite! 🌟🌟🌟

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Dificuldade: Média
Custo: Médio
Tempo de preparação: 1 Hora
Porções: 8
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Regional Italiana
Região: Emilia-Romagna
Sazonalidade: Todas as estações

Ingredientes

As quantidades são indicativas, no caderninho está escrito ‘cerca de’ antes de cada ingrediente, e está escrito ‘muito’ na seção parmesão, e não é indicado quanta massa de ovo é necessária. Normalmente para 8-10 pessoas fazemos uma massa com 6 ovos, mas recomendo não se fixar nos pesos precisos, se fizerem a mais… lembrem-se que podem ser congelados. 😉

massa com ovo feita em casa
300 g carne bovina (magra, tipo músculo)
50 g lombo de porco
50 g peito de galinha ou capão
50 g queijo (tipo caciotta) (vou explicar melhor no procedimento)
parmesão ralado (duas pitadas)
casca de limão
noz-moscada
(sal) e pimenta
1 ovo (opcional)

Ferramentas

Rolo de macarrão de madeira
Cortador de massa cortador de massa

Passos

Triture os três tipos de carne com um moedor de carne (se quiser, passe duas vezes).
👉 Em alternativa, pode-se pedir para moer diretamente no açougue no momento da compra.
Cozinhe a carne em uma panela mexendo com uma colher sem dourar. Poucos minutos são suficientes, deve ficar cozida, mas branca, não dourada.
👉 Há quem cozinhe adicionando óleo ou manteiga, eu não adiciono nada, cozinho assim sem nada, porque usando uma panela antiaderente ou de aço, as gorduras adicionadas podem ser evitadas. No caso da panela de aço, é preciso apenas um pouco de atenção: manter o fogo baixo e mexer a carne rapidamente com uma colher.
Uma vez cozida, coloque a carne em uma tigela e adicione o queijo.
👉 Especificação sobre o queijo: aqui onde moro existe o “queijo para cappelletti” que é o mesmo que também é chamado de “queijo para piada” (porque tradicionalmente usado, e muito adequado, para ambos os usos). Trata-se de um queijo tipo caciotta macia.
Misture com um garfo (ou com as mãos, se quiser) e tempere com uma pitada de pimenta (e eventualmente sal, mas eu não coloco), uma boa quantidade de noz-moscada e casca de limão.
👉 Eu gosto que o sabor da casca de limão seja bem presente (enquanto minha mãe coloca um pouco menos do que eu).
No final, adicione o ovo. Não é indispensável, serve para tornar o recheio mais compacto, mas pode ser omitido se o recheio estiver bem triturado.
Reserve o recheio (na tigela coberta com um prato ou em um recipiente) e prossiga com a realização da massa com ovo.
O recheio não tem uma cor particularmente fotogênica se visto sozinho, mas combinado com a cor da massa com ovo, fica lindo, para mim. 😀
PS: as mãos em movimento são da minha mãe, a avó Vanda 🙂
Embora com a foto anterior eu tenha revelado o resultado final da massa com ovo, neste caso estendida com o rolo e depois cortada em quadrados, deixo algumas informações:
Primeiramente repito aqui –> o link da receita base para que você possa ver, assim economizo repetições.
Além disso, dois conselhos que eu acho úteis, não apenas para os cappelletti, mas em geral para toda a massa recheada:
1. Estenda a massa finamente. Segundo a tradição das avós, quanto mais fina a massa, melhor. Pode-se estender tanto à mão quanto com a máquina de fazer massa, elétrica ou manual.
2. Enquanto se faz os cappelletti (e se não estiver trabalhando em equipe para acelerar), é recomendável cobrir com um filme plástico a massa estendida (e já cortada em quadrados) para evitar que seque.
👉 Se a massa secar, torna-se muito difícil fechar os cappelletti. Em alternativa, sugiro estender pouca massa por vez (mantendo o restante fechado com filme plástico ou sob uma tigela) para não dar tempo de secar.
A seguir, uma foto em que se vê bem o filme plástico sobre os quadrados já cortados. Em primeiro plano, você também pode admirar uma tentativa não muito bem-sucedida minha (felizmente desfocada!) de fazer um cappelletto pequeno como um tortellini fechando ao redor do dedo mindinho. 😀
Depois de estender a massa, corte-a em quadrados de (mais ou menos) 3 – 4 cm de lado.
👉 Pode-se cortar com uma roda ou uma faca, como quiser. Existem também rodas especiais que cortam diretamente os quadrados, mas pessoalmente nunca me dei bem com elas, prefiro usar a roda. Se quiser, usando a roda ondulada, pode-se obter cappelletti com a borda ondulada (vou mostrar a foto no final da receita).
🌟 O tamanho dos quadrados é subjetivo, vai do gosto ou da tradição familiar. Na família do meu pai, os cappelletti ‘eram’ grandes, enquanto na da minha mãe, eram feitos menores (mas não tão pequenos como os tortellini bolonheses).
Coloque “uma pitada” de recheio em cada quadrado de massa.
Dobre o quadrado em forma de lenço.
Sele todas as bordas apertando entre o polegar e o indicador.
Feche as duas pontas pressionando-as entre si ou sobrepondo-as. Também neste caso, cada família usa o método que prefere.
Nós os fechamos geralmente enrolando-os ao redor do dedo indicador, exceto por experimentos pessoais, como você viu em algumas fotos antes. 😊
E aqui estão os cappelletti feitos por Flavia e seus amigos. Uma obra-prima digna de aplausos. 💛 (Na próxima oportunidade, aprenderão a fazê-los todos iguais! 😃).
Os cappelletti feitos em casa são cozidos principalmente em caldo de carne.
O caldo do dia de Natal, feito especialmente para os cappelletti, prevê além da clássica carne para caldo, também a adição de capão. (Nos meus planos para o futuro próximo está também a publicação da receita do caldo, nossos heróis conseguirão? 😀)
Para conservação faria uma distinção entre antes e depois do cozimento.
Antes do cozimento: se feitos no mesmo dia do consumo, basta dispor os cappelletti em bandejas sem sobrepor, eventualmente cobrindo com um pano de prato. Se feitos com antecedência, é aconselhável congelá-los. Neste caso, recomendo colocá-los no freezer diretamente com a bandeja e, uma vez congelados, transferi-los para um saco ou recipiente. (Como para os nhoques).
Depois do cozimento: se sobrarem depois do cozimento, recomendo tirá-los do caldo e deixá-los escorrer antes de colocá-los em um recipiente, caso contrário, se permanecerem no caldo, no dia seguinte estarão desmanchados e aumentados desproporcionalmente.
Os que sobrarem, se quiser reciclá-los de maneira alternativa, faça-os assim 👉 crocantes, como sugerido nesta receita.
Por fim, última foto mas não menos importante, a foto que eu tinha antecipado no início do procedimento: os cappelletti com a borda ondulada. Eu gosto muito deles cortados assim. 🙂

Dicas sem sal

Sem sal As dicas sem sal, como você sabe, não podem faltar mesmo quando falamos de receitas tradicionais. Na lista de ingredientes, coloquei o sal entre parênteses como sempre faço quando se trata de uma receita que não é minha, mas da mamãe ou da vovó, por respeito à receita original.

Resta apenas lembrar de não exagerar com alimentos muito salgados e de dar uma olhada nas minhas dicas listadas a seguir… mesmo no dia de Natal! Não se esqueça! 😉

Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, sempre lembre-se de:
– Diminuir o sal gradualmente, o paladar deve se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
– Utilizar especiarias. Pimenta, pimenta-do-reino, curry, noz-moscada, canela, cravo, cominho…
– Utilizar ervas aromáticas. Manjericão, salsinha, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
– Utilizar sementes. Gergelim, pinhão, amêndoas, nozes…
– Utilizar vegetais picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
– Utilizar o meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
– Preferir alimentos frescos.
– Evitar cozimentos em água, preferir cozimentos que não dispersem os sabores (grelha, papillote, vapor, micro-ondas)
– Evitar levar o saleiro à mesa!
– Às vezes, permitir-se uma exceção à regra. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.

Se você não quer, ou não pode, renunciar ao sal:
Você pode experimentar minhas receitas salgadas de acordo com seus hábitos.