Queridos amigos, bem-vindos de novo. 🙂 Hoje vou deixar algumas noções sobre o cozimento básico da cevada, nas três tipologias: perlada, descascada e integral.
A ideia me veio durante a preparação da próxima receita Light and Tasty (os Cestinhos recheados com cevada e tofu), que me levou a pesquisar um pouco sobre a cevada, e em particular sobre como cozinhar a cevada descascada que comprei especialmente para fazer a receita.
Eh, sim, admito, tive que me documentar 🙂 porque a cevada é um cereal que eu cozinho um pouco raro!, embora eu goste muito.
No final, pensei em compartilhar com vocês o que aprendi lendo vários artigos, e em particular dois: as informações sobre o cozimento da cevada descascada do meu fiel e imprescindível livro Il Cucchiaio Verde, e depois este artigo muito detalhado da minha amiga Daniela do blog Timo e Lenticchie, para mim o mais aprofundado e melhor escrito que encontrei.
Algumas informações básicas sobre a cevada em grãos:
De acordo com o processo de refinação, a cevada é classificada como integral, descascada e perlada, além da cevada mondo, a qual nas publicações que li nesses dias às vezes vem indicada como integral e às vezes como descascada (ou seja, mondada). Isso me deixou um pouco intrigada – é integral ou é descascada? – até que, graças à Daniela, resolvi a dúvida. De fato, em esta página dela ela confirmou a suspeita que eu já tinha com base nas minhas lembranças pessoais: a cevada mondo é uma variedade antiga que havia caído em desuso e que, há vários anos, foi reintroduzida e cultivada principalmente nas Marche (mas também na Úmbria), à qual é removida apenas a glumela, ou seja, a cobertura externa do grão.
Aliás – pequena digressão pessoal – sempre que faço compras em Pesaro, ou quando vamos de férias para o interior das Marche que tanto amamos, não deixo de comprar um café de cevada aromatizado com anis cuja embalagem especifica claramente tratar-se de cevada mondo de cultivo marchigiano.
Deixando essa digressão sobre a cevada mondo, que sem dúvida não está disponível em todas as regiões, voltando à classificação padrão da cevada… que tipo de cevada vocês costumam comprar? Imagino que já saibam que podem variar entre:
– Cevada integral: não sofre processo de refinamento e está com os grãos inteiros; conserva, como todos os cereais integrais, todas as características nutricionais, necessita de um longo demolho (24 horas) e de um cozimento prolongado (cerca de 90 minutos).
– Cevada descascada: é submetida à eliminação da parte mais externa do grão (farelo e germe); requer um demolho de uma noite (8-12 horas) e cozinha em 40-50 minutos, o tempo pode variar dependendo da duração do demolho.
– Cevada perlada: a mais refinada, sofre a perlagem (remoção da cobertura externa dos grãos), que permite evitar o demolho e reduzir o tempo de cozimento (30-40 minutos); por motivos óbvios esta variedade de cevada é a mais pobre em termos nutritivos e é desprovida de fibras.
Como a cevada integral nem sempre está disponível nos supermercados e nem sempre é prático cozinhá-la devido ao longo tempo de cozimento, e como a perlada é a mais refinada, a cevada mais recomendada para uma alimentação o mais atenta possível é a descascada, que conserva bons valores nutricionais por ser privada apenas da parte mais externa do grão. Enfim, é um bom meio-termo entre as três tipologias. A mais difundida e mais usada é, no entanto, a perlada. Também por aqui, até agora. 🙂 Mas agora que experimentei a descascada entendi que vale a pena usá-la; no fundo só é preciso a ‘dificuldade’ de deixá-la de molho, pelo resto não há tanta diferença no cozimento, enquanto há muita diferença em termos nutricionais.
Aqui vai então como proceder para o cozimento básico das três tipos de cevada.
Informo que por enquanto só incluí fotos na seção ‘cozimento básico da cevada descascada’, mas quando eu cozinhar as outras duas variedades não deixarei de atualizar esta página.
Boa leitura!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 15 Horas
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 55,54 (Kcal)
- Instrumentos 12,79 (g) dos quais açúcares 0,13 (g)
- Proteínas 1,02 (g)
- Gordura 0,20 (g) dos quais saturados 0,04 (g)dos quais insaturados 0,12 (g)
- Fibras 1,73 (g)
- Sódio 89,77 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 xícara cevada (em grãos, após o molho)
- 2 xícaras água
Ferramentas
- Ciotola
- Scolapasta
- Casseruola
Cozimento básico da cevada em grãos: como proceder
Lave muito bem a cevada para eliminar as impurezas e depois coloque-a em uma tigela de molho em água fria.
Depois de 24 horas de molho, escorra a cevada, enxágue-a e coloque-a em uma panela espaçosa com água na proporção 1:3 (uma parte de cevada e três de água).
Cozinhe em fogo o mais baixo possível por cerca de 90 minutos, até a completa absorção da água.
Lave a cevada descascada em água corrente, ou em uma tigela trocando a água 3-4 vezes, até eliminar todas as impurezas.
Coloque a cevada de molho em água fria por cerca de 12 horas (uma noite). O tempo de molho pode ser prolongado dependendo da receita em que será usada (eu deixei por 15 horas).
Escorra a cevada da água do molho e enxágue-a.
Cevada descascada após o molho:
Coloque-a em uma panela com água na proporção 1:2, ou seja, uma parte de cevada (uma xícara) e duas de água (duas xícaras).
Também experimentei a proporção 1:3 que, pessoalmente, recomendo apenas no caso de se cozinhar a cevada por um tempo superior a 40 minutos, por exemplo se for utilizada em um recheio ou em almôndegas. Para obter um cozimento normal com os grãos soltinhos, nas provas que fiz, recomendo a proporção 1:2. Para ser precisa: meça uma xícara de cevada (depois do molho) e então duas xícaras de água usando a mesma xícara.
Leve a ferver em fogo alto e depois abaixe o fogo ao mínimo (eu até mudo de boca e uso a menor) e cozinhe com a tampa fechada por 40 minutos.
Se o molho foi inferior a 12 horas, o tempo de cozimento poderá ser mais longo.
Se a proporção entre cevada e água estiver correta, e se você usou a tampa (fechada ou semi-fechada), a cevada estará cozida quando a água for totalmente absorvida.
Ao terminar o cozimento, deixe descansar com a tampa fechada por 5-10 minutos.
Não é necessário mexer a cevada durante o cozimento, mas meu conselho é checá-la de vez em quando, especialmente verificar a tampa: constatei que a cada 10-15 minutos é bom abri-la, ou mantê-la semi-fechada, para evitar a saída de uma pequena quantidade de água devido à espuma que se forma durante o cozimento (aconteceu comigo apesar da chama estar no mínimo e a panela ter bordas altas, vou investigar melhor para melhorar esse aspecto).
Se a cevada descascada for usada em uma sopa, pode-se usar uma quantidade maior de água. Se for usar em um creme ou em um recheio, o tempo de cozimento pode ser prolongado para amolecê-la conforme a exigência da receita.
Eis como fica a minha cevada descascada cozida por 40 minutos:
A cevada perlada pode ser cozida sem molho.
Mesmo sem molho, é preciso sempre lavá-la bem para eliminar as impurezas.
A cevada perlada pode ser cozida por absorção com a mesma técnica que descrevi acima para a cevada descascada.
Também é muito comum usar a perlada em sopas, como para as outras duas variedades.
Mas ela se adequa muito bem a receitas secas: é o caso do chamado ‘orzotto’, ou seja, o cozimento semelhante ao risoto, com tostatura e adição de pouco caldo de cada vez.
Se você nunca cozinhou orzotto, experimente o ao açafrão-da-terra (curcuma)! Nós gostamos muito!
A cevada é muito saciante, por isso é recomendada em dietas hipocalóricas; basta realmente uma pequena quantidade para obter um bom prato de sopa. Além disso – assim como o trigo sarraceno e a aveia e os pseudocereais (ou seja, quinoa, amaranto e trigo sarraceno) – a cevada é um cereal de baixo índice glicêmico.
Cozinhar cevada é… estimulante 🙂 porque ela se presta a usos em muitas receitas diferentes, e não só em sopas ou nos orzottos que cozinhei até agora, como nestas duas receitas que linko, caso vocês ainda não tenham visto:
– Sopa de cevada e lentilhas vermelhas
– Salada de arroz integral e cevada perlada
E nestes dias de experimentos entendi que a cevada pode encontrar lugar também em muitas receitas alternativas, como em recheios ou em almôndegas e burgers.
Mas… Eh… Se vocês estão pensando no que eu penso… Não, não, a próxima receita não será nem uma almôndega nem um burger! 😀 Tenho toda a intenção de fazer um…
…ah, mas vocês já sabem! Um doce! 😀
Dicas sem sal
Como eu cozinho sem sal (vocês já sabem, né?), não previ o uso dele neste tutorial.
Se você não é hipossódico como eu, mas o cozimento da sua cevada tem como finalidade o uso em uma receita doce, é óbvio que o sal não é necessário; se, em vez disso, pretende usar sua cevada em uma sopa ou outra receita salgada, convido-o a seguir minhas dicas sem sal que estão listadas abaixo. E por que não se aproximar da cozinha hipossódica, que faz bem à saúde! 😀
Se você usa sal e não está pronto (ainda) para reduzi-lo… segundo o que relata o livro Il Cucchiaio Verde a respeito do cozimento da cevada, o sal deve ser adicionado no momento em que começa a ferver. Mas só um tiquinho, hein! 🙂
Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
▫ Diminuir o sal gradualmente, o paladar precisa acostumar-se aos poucos e não perceber a redução progressiva.
▫ Usar especiarias. Pimenta, pimenta-do-reino, curry, noz-moscada, canela, cravo, cominho…
▫ Usar ervas aromáticas. Manjericão, salsinha, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
▫ Usar sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
▫ Usar vegetais picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
▫ Usar meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar cozimentos em água, preferir métodos que não dispersem sabores (chapa, papelote, vapor, micro-ondas)
▫ Evitar levar o saleiro à mesa!
▫ Permitir-se às vezes uma escapadinha da regra. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.
Se você não quer, ou não pode, renunciar ao sal:
▫ Pode experimentar minhas receitas mesmo assim, salgando conforme seus hábitos.
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