Queridos amigos, bem-vindos de volta. 🙂 Hoje deixo algumas noções sobre o cozimento básico da cevada, nos três tipos: perlada, descascada e integral.
A ideia surgiu nos últimos dias porque estou me preparando para a próxima receita Light and Tasty (atualização: estes Cestinhas recheadas com cevada e tofu), preparação que me levou a pesquisar um pouco sobre a cevada, e em particular sobre como cozinhar a cevada descascada que comprei especialmente para a realização da receita.
Ehhh sim, admito, tive que pesquisar 🙂 porque a cevada é um cereal que cozinho um pouco raramente!, embora goste muito.
Então, no final, pensei em compartilhar com vocês o que aprendi lendo vários artigos, em particular dois: as informações sobre o cozimento da cevada descascada do meu fiel e indispensável livro Il Cucchiaio Verde, e depois este artigo muito detalhado da minha amiga Daniela do blog Timo e Lenticchie, para mim o mais aprofundado e bem escrito que encontrei.
Algumas informações básicas sobre a cevada em grãos:
Com base no processo de refinação, a cevada é classificada como integral, descascada e perlada, além da cevada mundo, que nas publicações que li nos últimos dias às vezes é indicada como integral e às vezes como descascada (isto é, mondada). A coisa me deixou um pouco perplexa – é integral ou é descascada? – até que, graças à Daniela, resolvi a dúvida. De fato, em esta página dela me confirmou a suspeita que já tinha baseado em minhas reminiscências pessoais: a cevada mundo é uma variedade de cevada antiga que havia caído em desuso e que há vários anos foi reintroduzida e cultivada principalmente nas Marcas (mas também na Úmbria), à qual se retira apenas a casca, isto é, a cobertura externa do grão.
De fato – pequena digressão pessoal – toda vez que vou fazer compras em Pesaro, ou quando vamos de férias para o interior marchigiano que tanto amamos, nunca deixo de comprar um café de cevada aromatizado com anis cuja embalagem especifica claramente que é cevada mundo de cultivo marchigiano.
A parte esta digressão sobre a cevada mundo, que indubitavelmente não é encontrada em todas as regiões, voltando à classificação padrão da cevada… que tipo de cevada vocês costumam comprar? Imagino que vocês já saibam que podem variar entre:
– Cevada integral: não passa por processamentos e é em grãos inteiros; conserva, como todos os cereais integrais, todas as características nutricionais, necessita de um longo molho (24 horas) e de um cozimento prolongado (cerca de 90 minutos).
– Cevada descascada: é submetida à eliminação da parte mais externa do grão (farelo e germe); requer um molho de uma noite (8-12 horas) e cozinha em 40-50 minutos, o tempo pode variar com base na duração do molho.
– Cevada perlada: a mais refinada, ou seja, passa pela perlage (remoção da cobertura externa dos grãos), o que permite evitar o molho e encurtar o tempo de cozimento (30-40 minutos); por motivos óbvios, esta variedade de cevada é a mais pobre em termos nutricionais e não tem fibras.
Como a cevada integral nem sempre é encontrada nos supermercados e nem sempre é conveniente cozinhá-la devido ao longo tempo de cozimento, e como a perlada é a mais refinada, a cevada mais recomendada para uma alimentação o mais atenta possível é a descascada, que conserva bons valores nutricionais sendo apenas privada da parte mais externa do grão. Enfim, é uma boa opção intermediária entre os três tipos. A mais difundida e mais usada é, entretanto, a perlada. Também por mim, até agora. 🙂 Mas agora que experimentei a descascada, percebi que vale a pena usá-la, afinal basta fazer o ‘esforço’ de deixá-la de molho, no resto não há grande diferença em termos de cozimento, enquanto há muita diferença em termos nutricionais.
Aqui está, então, como proceder para o cozimento básico dos três tipos de cevada.
Informo que, no momento, só incluí fotos na seção ‘cozimento básico de cevada descascada’, mas quando cozinhar as outras duas variedades, não deixarei de atualizar esta página.
Boa leitura!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 15 Horas
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 55,54 (Kcal)
- Instrumentos 12,79 (g) dos quais açúcares 0,13 (g)
- Proteínas 1,02 (g)
- Gordura 0,20 (g) dos quais saturados 0,04 (g)dos quais insaturados 0,12 (g)
- Fibras 1,73 (g)
- Sódio 89,77 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 1 xícara cevada (em grãos, após molho)
- 2 xícaras água
Ferramentas
- Tigela
- Escorredor
- Caçarola
Cozimento básico de cevada em grãos: como proceder
Lavar bem a cevada para eliminar as impurezas, depois colocá-la numa tigela de molho em água fria.
Após 24 horas de molho, escorrer a cevada, enxaguá-la e despejá-la numa panela grande com água na proporção 1:3 (uma parte de cevada e três de água).
Cozinhar em fogo baixo por cerca de 90 minutos, até completa absorção da água.
Lavar a cevada descascada em água corrente, ou numa tigela trocando a água 3-4 vezes, até eliminar todas as impurezas.
Colocar a cevada de molho em água fria por cerca de 12 horas (uma noite). O molho pode ser prolongado dependendo da receita em que será utilizada (eu deixei 15 horas).
Escorrer a cevada da água do molho e enxaguá-la.
Cevada descascada após o molho:
Colocar numa panela com água na proporção 1:2, ou seja, uma parte de cevada (uma xícara) e duas de água (duas xícaras).
Experimentei também a proporção 1:3, que pessoalmente recomendo apenas se a cevada precisar cozinhar por mais de 40 minutos, por exemplo, se for usada em um recheio ou em almôndegas. Para obter um cozimento normal com grão solto, pelas provas que fiz, recomendo a proporção 1:2. Para precisão: medir uma xícara de cevada (após o molho) e depois duas xícaras de água utilizando a mesma xícara.
Levar a fervura em fogo alto e depois abaixar o fogo ao mínimo (eu também mudo de queimador, colocando no menor) e cozinhar com a tampa fechada por 40 minutos.
Se o molho foi inferior a 12 horas, o tempo de cozimento pode ser mais longo.
Se a proporção entre cevada e água estiver correta, e se a tampa foi usada (fechada ou semiaberta), a cevada estará pronta quando a água for totalmente absorvida.
Após o cozimento, deixar repousar com a tampa fechada por 5-10 minutos.
Não é necessário mexer a cevada durante o cozimento, mas recomendo verificá-la de vez em quando, especialmente a tampa: descobri que a cada 10-15 minutos é bom abri-la, ou mantê-la semiaberta, para evitar que uma pequena quantidade de água transborde devido à espuma que se forma ao cozinhar (aconteceu comigo, mesmo com a chama no mínimo e a panela alta, vou investigar melhor para melhorar este aspecto).
Se a cevada descascada tiver de ser usada numa sopa, pode-se utilizar uma quantidade maior de água. Se for utilizada para um creme ou recheio, o tempo de cozimento pode ser prolongado para amaciá-la conforme as exigências da receita.
Veja como minha cevada descascada se apresenta após 40 minutos de cozimento:
A cevada perlada pode ser cozida sem molho.
Mesmo sem molho, é sempre necessário lavá-la bem para eliminar as impurezas.
A cevada perlada pode ser cozida por absorção com o mesmo método que descrevi acima para a cevada descascada.
Também para a perlada é muito comum o uso em sopas, assim como as outras duas variedades.
Mas se presta muito bem ao uso em receitas secas: é o caso do chamado ‘orzotto’, ou seja, o cozimento estilo risoto, com tostar e adicionar um pouco de caldo de cada vez.
Se você nunca cozinhou orzotto, experimente com cúrcuma! Nós gostamos muito!
A cevada é muito saciante, por isso é sugerida em dietas hipocalóricas, basta uma quantidade mínima para obter um belo prato de sopa. Além disso – assim como o espelta e a aveia e como os pseudocereais (ou seja, quinoa, amaranto e trigo sarraceno) – a cevada é um cereal de baixo índice glicêmico.
Cozinhar cevada é… estimulante 🙂 porque se presta a ser usada em muitas receitas diferentes, e não apenas nas sopas ou nos orzotti que eu tinha cozinhado até agora, como nestas duas receitas que eu linko, se por acaso você ainda não as viu:
– Sopa de cevada e lentilhas vermelhas
– Salada de arroz integral e cevada perlada
E, no entanto, nestes dias de experimentação, percebi que a cevada pode ser usada também em muitas receitas alternativas, como em recheios ou em almôndegas e hambúrgueres.
Mas… Ehhh… Se você está pensando no que eu penso… Não, não, a próxima receita não será nem uma almôndega nem um hambúrguer! 😀 Tenho toda a intenção de fazer um…
…eh, você já sabe… um doce! 😀
Dicas sem sal
Como eu cozinho sem sal (vocês já sabem, certo?), não previ o uso dele neste meu tutorial.
Se não são hipossódicos como eu, mas o cozimento da sua cevada é destinado ao uso numa receita doce, fica claro que o sal não é necessário, se ao contrário pretendem usar a sua cevada numa sopa ou outra receita salgada, convido vocês a seguir meus conselhos sem sal que estão listados a seguir. E por que não se aproximar da culinária hipossódica, que faz bem à saúde! 😀
Se vocês usam sal e não estão prontos (ainda não) para reduzi-lo… segundo o que relata o livro Il Cucchiaio Verde sobre o cozimento da cevada, o sal deve ser adicionado no momento em que começa a ferver. Mas só um pouquinho, hein! 🙂
Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
▫ Diminuir o sal gradualmente, o paladar deve se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
▫ Usar especiarias. Pimenta, pimenta, curry, noz-moscada, canela, cravo, cominho…
▫ Usar ervas aromáticas. Manjericão, salsinha, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, menta…
▫ Usar sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
▫ Usar vegetais picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
▫ Usar meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar cozimentos em água, preferir cozimentos que não dispersem os sabores (grelha, papel alumínio, vapor, micro-ondas)
▫ Evitar levar o saleiro à mesa!
▫ Permitir-se, às vezes, uma exceção à regra. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.
Se você não quer, ou não pode, abrir mão do sal:
▫ Você pode tentar minhas receitas mesmo assim, salgando conforme seus hábitos.
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