Passos

• Preparação e fermentação da massa

  Para facilitar quem não está familiarizado com os tempos de fermentação fora-e-dentro-da-geladeira das massas fermentadas, pensei em indicar os horários da minha execução, assim vocês podem ajustar conforme suas necessidades.

  Ou seja: se vocês querem fazer essa focaccia para amanhã, mas já sabem que amanhã de manhã, às 9, sendo domingo, estarão ainda debaixo das cobertas (sortudos vocês!!), então comecem a amassar uma ou duas horas depois, postergando todos os horários, mas seguindo ainda o esquema que descrevo a seguir. Se, ao contrário, hoje à noite vocês querem sair para jantar porque é sábado e uma saída é justo 🙂 serão necessários antecipar algumas horas para poder colocar a massa na geladeira antes de sair de casa (e então acordar um pouco mais cedo amanhã para tirá-la da geladeira).

  É, eu sei!, é a dura vida de quem ama amassar! e assar! Mas garanto a vocês… basta começar e depois… não se para mais!

  Nunca – mas realmente nunca até há pouco tempo – teria dito que eu, justamente eu que mal suportava uma espera de apenas duas horas, pudesse me adaptar a esses estranhos e longos tempos de fermentação! E, no entanto… agora estou aqui escrevendo as receitas para vocês, e digo que é possível. Que coisas estranhas acontecem na vida! 😀

  Ok, começamos?

  Início h 18.00

  Em uma tigela grande, dissolver a sobra no água, adicionar o azeite e a farinha, e mexer com uma colher.

  Amassar à mão por 15-20 minutos, até que a massa fique elástica.

  Cobrir a tigela e colocar em local protegido (eu coloquei, como sempre, dentro do micro-ondas) e deixar a massa fermentar por cerca de 3 horas.

  Durante as 3 horas, fazer as dobras S&F duas vezes (ou seja, após cada hora, mas se conseguir fazer mais, a cada meia hora, ainda melhor).

  👉 As chamadas dobras S&F (Stretch and Fold, ou seja, Esticar e Dobrar) são dobras que costumamos fazer na preparação do pão e que têm o objetivo de dar elasticidade à massa e fazê-la incorporar ar. Não fotografei as feitas para essa focaccia, mas vocês podem dar uma olhada nas fotos presentes na receita do pão com autólise.

  h 21,00

  Passadas as 3 horas, cobrir a tigela com filme plástico e colocá-la na geladeira até a manhã seguinte (por cerca de 12 horas).

  h. 9,00 da manhã seguinte

  Tirar a tigela da geladeira e deixá-la à temperatura ambiente por meia hora (ou uma hora, depende também da temperatura) para aclimatar a massa.  

• Preparação da focaccia

  Após a meia hora de aclimatação, dividir a massa em duas partes na proporção de 2/3 e 1/3, ou seja, uma parte maior e uma menor.

  👉 O objetivo dessa diferença entre os dois pedaços de massa é obter uma base mais alta e uma segunda camada mais fina.

  Estender (diretamente sobre o papel manteiga e na assadeira, eu usei uma assadeira 25×30) a parte maior da massa, pressionando com a ponta dos dedos, melhor se untados com óleo ou molhados com água.

  Distribuir o stracchino sobre a superfície da primeira camada de massa.

  Não exagerei propositadamente com o stracchino porque queria evitar que um excesso de umidade pudesse causar problemas na cocção, e também porque, nas intenções iniciais, essa focaccia deveria ser cortada ao meio e recheada. Embora tenhamos acabado por comer as tiras de focaccia como se fossem grandes grissini.

  Estender a segunda camada, que por ser menor resultará mais fina, e colocá-la sobre a outra, cobrindo todo o stracchino.

  Pressionar ligeiramente a massa ao longo da borda.

  

• Fim da preparação da massa.

  Agora, antes de passar à cocção da focaccia, explico como limpar e cozinhar os aspargos.

  Limpeza e cocção dos aspargos

  Cortar a parte terminal do talo.

  Lavar os aspargos sob água corrente, esfregando-os delicadamente entre as mãos.

  Descascar os talos com um descascador de legumes, a partir do meio do talo para baixo.

  Cozinhar os aspargos por cerca de 10 minutos em uma panela baixa, ou uma frigideira, com a tampa fechada, com uma colher de chá de óleo, um dedo de água e (opcional) uma pitada de pimenta.

  Para mais informações sobre a limpeza e cocção dos aspargos, sugiro as notas introdutórias à coleção de receitas com aspargos, que atualizei recentemente.

  Dispor os aspargos na superfície da focaccia, eu coloquei 7, mas conforme o tamanho dos aspargos ou a gosto, o número pode ser diferente.

  Cobrir os aspargos e toda a superfície da focaccia com uma boa camada de parmesão ou outro queijo ralado.

  

• Cocção da focaccia

  Assar a 220°C e cozinhar por 25 minutos. Após 10 minutos, eu abaixei para 200°C, ajustem-se conforme seu forno.

  ☝ A regra para a cocção de focaccias seria assar na temperatura mais alta possível do forno, pelo menos nos primeiros 10 minutos, para depois abaixar ligeiramente a temperatura. Se a alta temperatura faz dourar muito rapidamente a superfície da focaccia, pode-se cobrir com uma folha de alumínio. Aprendi essa regra no grupo Licoli de Luigi Appi e a guardei, mesmo com as inevitáveis adaptações que meu forninho me impõe.

  Também recomendo testar a temperatura com um termômetro de forno, pois pode acontecer que a indicada no botão não corresponda à temperatura real de cocção (aconteceu comigo e foi uma verdadeira descoberta).

• Retirar do forno e colocar sobre uma grade para evitar que umedeça no fundo.

  Servir quente, morno ou frio.

  Graças à segunda camada de massa fina e graças ao queijo ralado, a superfície desta focaccia com aspargos e stracchino ficará dourada e crocante, enquanto o stracchino tornará a parte inferior macia.