Preparação

• Primeiro, é necessário preparar o fermento: misture a farinha e o kefir, adicionando uma colher de chá de mel e deixe fermentar o composto em um local protegido por cerca de 12 horas (é melhor cobrir o recipiente com filme plástico).

  Geralmente o composto dobra de volume em 12 horas, mas naturalmente o tempo pode variar conforme a temperatura ambiente. No inverno pode ser útil colocá-lo em um local bastante quente, por exemplo, na frente do radiador. Eu prefiro colocá-lo no micro-ondas, que na minha experiência é uma ótima câmara de fermentação.

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• Quando o fermento tiver dobrado, você pode prosseguir com a preparação da massa para a focaccia: coloque a farinha em uma tigela grande (ou na tigela da batedeira), adicione todo o fermento, o óleo e a cerveja.

  É preferível que a cerveja esteja à temperatura ambiente, mas em outra ocasião também a usei fria da geladeira – ou seja, tinha usado uma cerveja que sobrou da noite anterior que guardei na geladeira especialmente para experimentá-la em uma massa – e não notei diferenças particulares no tempo de fermentação.

  Para quem tem a batedeira, bata em baixa velocidade (eu a 2) até a massa ficar lisa. No meu caso, cerca de 10 minutos.

  Amassando à mão, leva um pouco mais de tempo, cerca de 20 minutos.

• Neste ponto, eu procedi com algumas dobras S&F como estou acostumada a fazer desde que comecei a fazer pão.

  Se você não conhece, pode dar uma olhada nas fotos da receita do pão com licoli.

  Para quem decidir proceder com as dobras, recomendo fazê-las a cada 15 minutos por 3-4 vezes.

  É uma etapa útil (embora não obrigatória) e tem como objetivo incorporar ar à massa e torná-la mais aerada.

  Concluídas as dobras, ou para quem decidir pulá-las, cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa fermentar até dobrar de tamanho. Em geral, e sempre de acordo com a temperatura ambiente, por 8-10 horas.

  Quando a massa tiver dobrado, estenda-a, de preferência com as mãos, e depois umedeça a superfície com água e óleo antes de assar.

  Ou você pode colocá-la na geladeira até o dia seguinte. Vou explicar por que:

• Quando se faz uma massa fermentada que necessita de várias horas de repouso, calcular os tempos corretamente é muito importante, para evitar que no horário do almoço ou jantar a massa não esteja corretamente fermentada.

  Se você quiser dar uma olhada na receita da roda de pão (feita com o mesmo fermento de kefir), lá eu dei um pequeno esquema – baseado na minha experiência – para otimizar os tempos de preparação e fermentação e fazer coincidir com os horários de trabalho. Algo indispensável para todas nós.

  Com esta focaccia, após iniciar todo o procedimento pela manhã e ter assim o fermento pronto no horário da noite, me vi às 2 da manhã com três escolhas:

  a) assar a focaccia imediatamente no meio da noite, b) fingir que nada aconteceu e ir dormir, deixando a massa lá e esperando que não fermentasse demais, c) colocá-la na geladeira.

  Eu coloquei na geladeira 😀 e recomendo que você faça o mesmo 😉

  A maturação na geladeira pode ser prolongada (geralmente 24 horas), mas eu após 10 horas, ou seja, ao meio-dia do dia seguinte, decidi que era hora de comer essa focaccia!

  Depois de tirar a massa da geladeira, deixei aclimatar à temperatura ambiente por cerca de vinte minutos, durante os quais apareceram algumas pequenas bolhas, sempre muito gratificantes 😀

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• Estenda a massa em uma assadeira (a minha é pequena, 25×30) coberta com papel manteiga.

  Umedeça a superfície com óleo e água.

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• Asse no forno a 220° por 25-30 minutos.

  Se estendida mais larga e mais fina do que eu fiz, o tempo de cozimento pode ser reduzido para 20 minutos. Em qualquer caso, e como sempre, recomendo que adapte o cozimento aos seus hábitos e ao seu forno.

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• Variações para focaccia amassada à mão:

  Gostaria de mostrar uma foto de outra focaccia de cerveja, também fermentada com este fantástico fermento de kefir, mas que tem as seguintes diferenças em relação à receita que descrevi até agora: metade farinha 1 e metade sêmola (mas também fiz com a 2, e também com uma mistura de 0 e espelta, então na escolha da farinha você pode se divertir), sem óleo na massa, amassada à mão e sem dobras (estava com pressa!) (e ainda não tinha a batedeira), estendida após dobrar (e portanto sem passagem na geladeira).

  Como pode ser visto na foto, o aspecto final é mais compacto, demonstrando que tanto as dobras quanto a maturação na geladeira têm sua importância na formação dos alvéolos, mas quero dizer que ficou linda de se ver porque cresceu muito no forno, macia por dentro e com uma crostinha por fora, e comida morna estava uma delícia.

  Por isso, se você está começando a lidar com massas, fermento e fermentação, ou se não tem tempo para seguir todo o procedimento à risca, acredite em mim: não fique intimidado e comece a amassar! 😀

  Tenho certeza de que esta minha focaccia de cerveja fermentada com kefir vai te agradar, por isso estou esperando suas fotos!!!

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