Apresento uma nova massa fermentada: a massa de cerveja.
Uma massa que irei incluir imediatamente em duas coleções diferentes:
– na coleção de receitas básicas, pois se trata de uma massa base adequada para várias receitas, desde pão (inclusive recheado) a pizzas e focaccias,
– e também na coleção de receitas anti-desperdício e de reciclagem, porque é fermentada com o excesso (de levain) (que eu sempre uso, nunca jogo fora o excesso) e é amassada com cerveja restante.
Às vezes acontece de não bebermos toda a cerveja, especialmente quando compramos garrafas um pouco maiores. Acontece com você também?
Na maioria das vezes começo a amassar logo após o jantar, especificamente para usar a cerveja que sobrou do jantar recém-terminado, assim a massa fermenta durante a noite e para o almoço do dia seguinte tenho o pão pronto.
Mas se não posso, ou estou cansada, ou quero me esticar no sofá (sim, isso acontece! 😄) fecho bem a garrafa e coloco na geladeira e depois uso nos dias seguintes, talvez completando com a sobra de outra garrafa, pois quando a uso para amassar serve perfeitamente. Ehhh o que posso fazer se não tenho coragem de despejar a cerveja restante na pia? Anos atrás eu fazia isso, mas desde que aprendi a usá-la nos amassados não faço mais, é realmente a coisa certa a se fazer!
Aqui está, para mim é linda essa massa de cerveja. E é exatamente o que usei para realizar a próxima receita.
PS: Naturalmente, se você nunca tem sobras de cerveja (não que eu não te entenda eh 😀) você pode usar cerveja recém-aberta e especialmente. Depois, eh sim, vai sobrar cerveja… que alguém terá que beber! Mesmo ciclo, mas ao contrário. 😄
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 10 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 250 g farinha 0 (manitoba)
- 250 g farinha integral
- 260 g cerveja
- 150 g fermento natural líquido (excesso)
- 20 g óleo
Ferramentas
- Batedeira planetária Russel Hobbs
Procedimento
O procedimento é muito simples, e semelhante ao de outras massas como por exemplo esta massa com levain e kefir.
Despeje na tigela da batedeira (mas também pode amassar à mão) as farinhas, o excesso de levain, a cerveja e uma colher de sopa de óleo.
Amassar com o gancho para massas até atingir o ponto de véu.
Unte a tigela da batedeira (ou se preferir, transfira a massa para outra tigela) com uma colher de chá de óleo para evitar que durante a fermentação a massa grude nas laterais, e deixe fermentar em temperatura ambiente por cerca de 10 horas, com a tigela coberta com filme plástico.
Fim. (Mas dê uma olhada nas notas após a foto!)
Aqui está, mostro assim minha massa de cerveja, virada da tigela para a tábua após exatamente 9 horas e 45 minutos, e pronta para ser transformada em um pão…
…ehh vamos lá… vou revelar com a próxima receita! 😃
☝ Durante a primeira hora de fermentação, pode ser útil proceder com algumas dobras stretch and fold (2 ou 3 vezes, a cada 15 minutos aproximadamente). São dobras de reforço que são feitas esticando (stretch) as bordas da massa e depois dobrando-as (fold) em direção ao centro. Têm o objetivo de incorporar ar na massa e favorecer o desenvolvimento da trama de glúten (para mais detalhes e algumas fotos deste tipo de dobras, dê uma olhada neste pão com autólise e nestes pãezinhos especiados).
👉 Como a temperatura ambiente não é estável e varia conforme as estações, é bom monitorar a fermentação e considerar as horas de fermentação como referência indicativa. A massa estará fermentada quando dobrar de volume.
☝ O uso do excesso prolonga um pouco o tempo de fermentação, com um levain refrescado e ativo podem bastar 8 horas.
👉 Se a cerveja não for suficiente (se você também está reciclando cerveja restante), a parte faltante pode ser substituída simplesmente por água.
👉 É possível substituir a farinha integral por outra farinha 0, ou por farinha tipo 1 e tipo 2 (ao mudar as farinhas, pode variar ligeiramente também a quantidade de cerveja a ser utilizada).
Dicas sem sal
Como todas as minhas receitas, e portanto todos os meus fermentados, esta massa de cerveja é totalmente sem sal adicionado. 😉
Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
Diminuir o sal gradualmente, o paladar deve se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
Utilizar especiarias. Pimenta, pimenta-do-reino, curry, noz-moscada, canela, cravo-da-índia, cominho…
Utilizar ervas aromáticas. Manjericão, salsa, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
Utilizar sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
Utilizar vegetais picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
Utilizar meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
Preferir alimentos frescos.
Evitar cozer em água, preferir métodos que não dispersem os sabores (grelha, papelote, vapor, microondas)
Evitar levar o saleiro à mesa!
De vez em quando, permitir-se uma exceção à regra. Faz bem para o humor e ajuda a perseverar.
Se você não quer, ou não pode, abrir mão do sal:
Você pode tentar da mesma forma as minhas receitas adicionando sal de acordo com seus hábitos.
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