Hoje falamos de uma receita básica que não pode faltar no livro de receitas pessoal de cada um de nós: a massa maluca, uma massa básica que por muito tempo eu identifiquei com a brisé com azeite. Duas massas que agora entendi serem ligeiramente… iguais… diferentes… ehm…

😀

Nos meus livros de culinária, e tenho muitos, a massa maluca não está. Nos meus livros encontrei várias versões da massa brisé e várias versões da massa folhada mas nada de massa maluca, por isso me faltava uma ideia precisa sobre a massa maluca.
Ao fazer a torta pasqualina (da qual falarei na próxima receita), depois de algumas pesquisas na internet, entendi que na massa maluca é usado uma colher de vinho ou de vinagre além dos ingredientes básicos, que são farinha, água e azeite, ou seja, os mesmos da brisé com azeite (frequentemente chamada também de brisé sem manteiga).
Depois, no entanto, também encontrei muitas receitas em que as massas sem vinho nem vinagre são chamadas de massa maluca (é o caso daquela ligure, se entendi bem).

Também entendi que a quantidade de azeite é variável de receita para receita e que é muito usado o azeite extravirgem de oliva, embora o óleo de sementes também seja bem popular.

Enfim, no final das contas estamos nas mesmas: cada livro tem sua receita, cada um cozinha de acordo com sua própria tradição regional, ou familiar, conforme seu hábito ou experiência. E ainda bem que é assim, porque é o que eu gosto de fazer 😛

Finalmente, fiz assim: na primeira oportunidade, ou seja, para a minha primeira torta pasqualina que fiz no dia de Páscoa, segui uma receita da massa maluca ligure, uma das muitas que encontrei, que no papel era adequada para mim porque continha apenas duas colheres de azeite. A massa que obtive ficou boa, com certeza leve, mas não me convenceu totalmente, assim que foi assada ficou seca, não crocante ou quebradiça, apenas seca. Talvez eu tenha errado o cozimento, ou talvez o azeite que estou usando neste período (um azeite bem encorpado e saboroso) não seja o mais adequado para esta receita, não sei, mas fiquei com a vontade de tentar uma segunda vez, feito a meu modo.
Na segunda vez (ou seja, a receita de que falo hoje) mudei o azeite e variei a quantidade. Estava indecisa se acrescentava o vinho (ou vinagre) e decidi pelo não, mas não excluo em futuras ocasiões tentar outras proporções água-azeite além da adição de vinho ou vinagre, depois atualizarei esta receita, com todas as minhas considerações do caso.

Por enquanto, esta massa maluca, ou brisé que seja, me satisfez, tanto na realização quanto na degustação. É uma massa elástica que consegui estender finamente sem quebrar, durante o cozimento ficou levemente folhada na superfície (sendo mais oleosa, é uma obviedade dizer isso mas é assim), e também é mais saborosa de se comer.

Portanto, aqui está a receita. Recomendo para a torta pasqualina e em geral para todas as tortas rústicas, substituindo a brisé clássica feita com manteiga (encontram AQUI minha brisé com manteiga em versão semi-integral).

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