Depois de mais de nove anos de blog, depois de duas receitas de bechamel — ambas com cozimento no micro-ondas — e depois de ter mencionado o bechamel várias vezes em diferentes receitas, acho que finalmente chegou a hora de escrever a receita do bechamel clássico.

Ou melhor: do bechamel clássico do jeito que eu o faço, na minha cozinha, com as minhas mãos e os meus utensílios, sem pretensão de chamá-lo nem de tradicional, nem de verdadeiro, nem de original.

Uma observação necessária, que sempre faço quando escrevo sobre receitas consideradas tradicionais, indispensável nesta época em que há pessoas que se sentem no direito de ofender quem ‘ousa’ não ter empatia (vamos dizer assim, porque dizer não gosto ou dizer prefiro fazer a receita de outro jeito parece não ser permitido) com certas receitas tradicionais. Mas parece haver quem pense que personalizar uma receita ao próprio gosto é motivo suficiente para insultar.

Essa mistura atual entre, por um lado, uma globalização incontrolável das receitas, em que todo mundo replica receitas do mundo todo, e, por outro, um apego maníaco às receitas tradicionais (mas só às próprias, nunca às dos outros — porque as receitas tradicionais dos outros não contam e valem menos), francamente eu tenho dificuldade em entender esse curto-circuito. Não faz tanto tempo que as receitas não eram motivo de ódio e conflito, eram simplesmente comida. Quando cozinhar era apenas uma rotina e não uma competição.

Recentemente recebi insultos por ter escrito numa conversa online que eu não gosto de carbonara e que (em casa e sem nunca ter tido intenção de publicar a receita) eu a personalizo para o meu gosto. Um desconhecido sentiu-se autorizado a me atacar com insultos gratuitos e, não satisfeito, também a todos os meus conterrâneos. E isso foi o que mais me perturbou: perceber que há quem use as receitas regionais como bandeira de superioridade, como se não vivêssemos numa única Itália, mas ainda em pequenos estados antigos. Será que estamos assim?

As receitas tradicionais são um patrimônio, existem receitas registradas e normas que as protegem. Mas a cozinha, como tudo, evolui. Nada fica estático (ops, exceto alguns pensamentos pouco pensados…). As misturas são naturais e inevitáveis, na cozinha como em qualquer outro campo. Já pensaram em como a língua evolui? Sem invocar latim e vernáculo, basta pegar um livro de algumas décadas atrás para ver diferenças claras com a forma atual de escrever e falar. Talvez no futuro a língua dos meus avós desapareça em parte, aquele dialeto que eles falavam como única língua, que os meus pais ainda falam todo dia junto ao italiano, que eu falo pouco — assim como falo pouco inglês — e que meus filhos não falam, embora saibam inglês perfeitamente. Da mesma forma, acho que daqui a algumas gerações será normal cozinhar coisas que hoje rejeitamos, ou que talvez nem conheçamos ainda. Talvez aconteça que a minha querida piadina tradicional com banha, antes imprescindível e agora convivendo com a versão ao azeite, deixe de ser prioritária, porque talvez ninguém mais compre banha (possível? impossível? quem pode dizer?). E talvez a carbonara (ou os pizzoccheri ou os vincisgrassi) não seja mais idêntica àquela pela qual alguém hoje se permite insultar (possível? impossível? quem pode dizer?).

Pode parecer que estou divagando em relação ao bechamel que vocês esperavam, mas não, porque esse paralelo entre comida e linguagem me trouxe à tona uma lembrança.

Antigamente nós — minha avó, e a minha mãe quando eu era criança, e eu quando era pequena — chamávamos o bechamel de balsamella. Sim, exatamente como o chamou o Artusi. E vocês? E se sim, em que época deixaram de chamá-lo de balsamella? Eu não sei, talvez no final dos anos 70. Minha mãe também não usa mais esse termo antiquado, mas ninguém nos disse para mudar; foi uma atualização inconsciente.

Se algum dia acontecer que, consciente ou inconscientemente, alguma receita seja modificada, no fundo… qual seria o problema? Sério, vale a pena debater — ou insultar — sobre como alguém deve fazer uma carbonara (não num restaurante, mas em casa, onde se espera que se possa fazer o que quiser) agora, no meio de tantos problemas grandes que enfrentamos? Precisamos ler todo dia comentários venenosos contra quem ousou, por exemplo, colocar cacau na pastiera, ou cozinhar o ragù por menos de oito mil horas, ou coisas assim? De onde vem tanta maldade, falta de educação e, também, arrogância? Por favor!

Agora eu escrevo sobre o meu bechamel. Claro, se vocês quiserem ler. Caso contrário, como em tudo, sobre bechamels de todo tipo e gênero… tenho certeza que a web está cheia (e ainda bem que é assim!). 🙆‍♀️🤗

〰〰〰