Após mais de nove anos de blog, depois de duas receitas de molho béchamel, ambas cozidas no micro-ondas, e depois de mencionar o molho béchamel várias vezes em várias receitas, acredito que chegou a hora de escrever a receita do molho béchamel clássico.

Ou melhor: do molho béchamel clássico como eu o faço, na minha cozinha, com minhas próprias mãos e utensílios, e sem nenhuma pretensão de chamá-lo de tradicional, verdadeiro ou original.

Uma precisão necessária, sempre feita quando escrevi sobre receitas tradicionais, indispensável nesta época atual, em que existem pessoas que se arrogam o direito de lançar ofensas a quem ‘ousa’ não ter afinidade (vamos dizer assim, porque dizer não gosto ou dizer prefiro fazer a receita de outro modo não se pode) com algumas receitas tradicionais. Mas parece haver quem ache que ter a ousadia de personalizar uma receita ao seu gosto deva ser motivo justo para lançar ofensas.

Esta atual mistura entre, de um lado, uma globalização imparável das receitas, em que todos replicam as receitas do mundo todo, e, do outro lado, um apego maníaco às receitas tradicionais (mas somente as próprias, nunca as dos outros, porque as receitas tradicionais dos outros não contam e valem menos), eu francamente tenho dificuldade em compreender esse curto-circuito. Não faz tanto tempo que as receitas não eram motivo de rancor e disputa, mas eram, simplesmente, comida. Desde quando cozinhar era uma simples atividade cotidiana e não uma competição.

Recebi recentemente algumas ofensas por ter ousado escrever em uma conversa online que não gosto de carbonara e que (na minha casa e sem nunca ter tido a intenção de escrever sua receita) a personalizo para torná-la adequada para mim. Um desconhecido sentiu-se no direito de intervir com ofensas gratuitas dirigidas a mim e, não satisfeito, a todos os meus conterrâneos. E foi exatamente isso que mais me perturba, constatar que há alguém (mas realmente??) que usa receitas regionais como bandeira de superioridade, como se não vivêssemos em uma única Itália, mas ainda hoje em Grão-Ducados, Duas Sicílias e Estado Pontifício. Mas realmente estamos assim?

As receitas tradicionais são um patrimônio, e existem receitas registradas e regras que as protegem. Mas a culinária, como tudo, evolui. Nada permanece estático (ops, exceto alguns pensamentos pouco pensantes…). As misturas são algo natural e inevitável, na culinária como em qualquer outro campo. Você já pensou, por exemplo, em como a língua evolui? Mesmo sem recorrer ao latim e ao vernáculo, basta pegar um livro de algumas décadas atrás para ver as diferenças evidentes com o modo atual de escrever e falar. Talvez no futuro a língua dos meus avós desapareça completamente, aquele dialeto que eles tinham como única língua, que meus pais ainda falam todos os dias junto com o italiano, aquele dialeto que eu sei falar pouco, assim como falo pouco inglês, e que meus filhos não falam de modo algum enquanto sabem inglês perfeitamente. Da mesma forma, acredito que em algumas gerações será normal cozinhar coisas que agora rejeitamos, ou que talvez ainda nem conheçamos. Talvez aconteça que minha amada piada tradicional com banha, outrora imprescindível e agora convivendo com a versão com óleo, não seja mais prioritária, porque talvez ninguém mais compre banha (possível? impossível? E quem pode dizer?). E acontecerá, talvez, que a carbonara (ou os pizzoccheri ou os vincisgrassi) não será mais idêntica àquela pela qual alguém agora se permite lançar ofensas (possível? impossível? e quem pode dizer?).

Pode parecer que estou divagando em relação ao molho béchamel que você esperava, mas não, porque esse paralelo entre comida e linguagem me fez lembrar de uma memória.

O molho béchamel, antigamente, nós – minha avó, e minha mãe quando eu era criança, e eu criança – chamávamos de balsamella. Sim, exatamente como o chamou Artusi. E vocês? E se sim, em que época vocês pararam de chamá-lo de balsamella? Eu não sei, talvez no final dos anos 70. Minha mãe também não usa mais esse termo obsoleto, mas ninguém nunca nos disse para mudá-lo, ninguém nos disse que deveríamos chamá-lo de béchamel, foi uma atualização inconsciente.

E se um dia, inconscientemente ou não, alguma receita for modificada, no fundo… que problema isso pode ser? Mas realmente é um problema sério debater, ou ofender, como se deve fazer uma carbonara (não em um restaurante, mas em sua própria casa, onde se espera que você possa fazer o que quiser) agora, no mar de problemas enormes em que estamos nos debatendo nesta época? Mas realmente temos que ler todos os dias comentários venenosos contra aqueles que ousaram adicionar, por exemplo, cacau na pizza, ou cozinhar o ragù por menos de oito mil horas, ou coisas semelhantes? Mas de onde vem toda essa maldade, falta de educação e, também, arrogância? Por favor!

Agora vou escrever sobre o meu molho béchamel. Obviamente, se você quiser lê-lo. Caso contrário, assim como tudo, de molhos béchamel de todos os tipos e gêneros… tenho certeza que a internet está cheia (ainda bem que é assim!). 🙆‍♀️🤗

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