Quem cozinha sem sal não pode deixar de conhecer o gomasio, um tempero de origem oriental, utilizado na culinária macrobiótica.
Tem um sabor agradável, tempera os alimentos adicionando pouquíssimo sal, e pode ser útil na “prática de redução”, ou seja, pode ser preparado com proporções de sal progressivamente menores até chegar, se desejado, à eliminação total do sal.
Pode ser usado por todos e não apenas por aqueles que seguem uma dieta hipossódica. 😉
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 1 Minuto
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 20 colheres de chá sementes de gergelim
- 1 colher de chá sal
Ferramentas
- Frigideira
- Picador
- Pilão em mármore com socador
O gomasio deve ser usado no lugar do sal para temperar a frio.
Eu o uso em legumes, especialmente em saladas, na massa em branco, na farinha de rosca para empanados e, de qualquer forma, em todos aqueles pratos em que a ausência de sal pode ser mais evidente (pode acontecer às vezes dependendo do método de cozimento).
No mercado é possível encontrar o gomasio já pronto em pote, mas é tão simples prepará-lo sozinho que eu pessoalmente nunca senti a necessidade de comprá-lo.
O nome gomasio, para quem não conhece, pode evocar algum produto estranho, mas na verdade é um produto muito simples tanto nos ingredientes, ou seja, apenas sementes de gergelim e sal – de fato, o nome vem da união dos termos japoneses correspondentes, justamente, a gergelim (goma) e sal (shio) – quanto no uso na cozinha, sem falar no procedimento para prepará-lo, que é realmente simples.
Basicamente, trata-se de torrar o sal e o gergelim em proporção – em média – de 1:14, ou seja, 1 colher de chá de sal e 14 de gergelim. As proporções podem variar de acordo com o gosto e o hábito, mas geralmente pode-se variar de 1:6 a 1:20.
Torrar em uma frigideira ou no forno (eu prefiro na frigideira) as sementes de gergelim e o sal (eu geralmente na proporção de 1:20).
Há quem torre o gergelim e o sal separadamente, outros tudo junto. Talvez não seja o procedimento original verdadeiro, mas eu sempre os torrei juntos, também porque sempre usei a proporção de 1:20 (até que eliminei o sal completamente) e a ideia de torrar, sozinho, uma única colher de chá de sal… me fazia sorrir um pouco. Se você se pergunta por que o sal também deve ser torrado, o objetivo é remover sua umidade.
Após a torra (cuidado para não escurecer o gergelim, caso contrário ele fica amargo), o sal e o gergelim devem ser socados no pilão.
Nota sobre a torra: para quem nunca torrou gergelim, recomendo não abandonar a frigideira no fogão (fica pronto realmente em poucos minutos) mas mexer o gergelim com uma colher o tempo todo (ou mexer a frigideira) e assim que ouvir os primeiros estalos das sementes, desligar o fogo, caso contrário, a transição de torrado para queimado é instantânea. Se necessário, despeje as sementes ainda quentes em um prato, para evitar que a frigideira quente continue a torrá-las.
Se o pilão não for prático para você, pode usar um pequeno processador de alimentos (por questões de praticidade eu prefiro lâminas, os puristas da receita original me perdoarão. 🙂)
👉 Como alternativa, experimentei com grande satisfação o uso do moedor (o clássico moedor de café, você pode ver um nos Ferramentas). Tem a vantagem, em relação ao picador, de moer muito rapidamente, evitando assim qualquer possibilidade de aquecimento das lâminas (algo a ser evitado).
É importante especificar que o pilão tradicional específico para gomasio (chamado de suribachi) é o mais indicado, pois possui ranhuras especiais que facilitam a trituração das sementes.
Escolha o método que preferir, você pode avaliá-lo também visualizando os itens que selecionei para você na seção Ferramentas.
De qualquer forma que tenha sido triturado, ou socado, o gomasio deve ser colocado em um pote de vidro, ou outro recipiente para alimentos, fechado. Deve durar cerca de uma semana, alguns dizem duas semanas, mas geralmente eu o guardo por mais tempo (mas, nesse caso, coloco na geladeira).
Minha dica é preparar uma dose mínima para ter sempre fresco, afinal preparar o gomasio é tão simples que não é problema fazê-lo uma vez por semana.
Dicas sem sal
O gomasio é uma ajuda valiosa na transição para a cozinha sem sal. Minha dica é começar com a proporção de 1:6 e diminuir o sal gradualmente ao longo do tempo, e garanto que é possível eliminar completamente o sal sem grandes sacrifícios.
Quem estiver interessado em mais informações sobre a cozinha sem sal, e sobre o caminho que eu e meu marido seguimos, remeto ao meu artigo Cozinhar sem sal.
Lembro que reduzir o sal é considerado uma boa prática não apenas na prevenção de doenças cardiovasculares, o que é extremamente importante, já que está comprovado que o consumo excessivo de sal e os riscos de AVC e infarto estão correlacionados, mas também é útil para reduzir a retenção de líquidos, consequentemente ‘ajuda’ nas dietas de emagrecimento e no tratamento da celulite.
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