Passos

• Coloque em uma tigela o licoli e a água e dissolva bem o licoli.

  Adicione as três farinhas e misture com uma colher até obter uma massa macia.

  Continue trabalhando a massa à mão rapidamente, por no mínimo 5 minutos, mas melhor 10, e de qualquer forma até que a massa, ao trabalhá-la, se desprenda das paredes da tigela.

  👉 Se a massa estiver muito mole – pode acontecer dependendo das farinhas utilizadas – adicione um pouco de farinha de cada vez conforme necessário.

  

• Pronta a massa, unte-a com azeite (pouco é suficiente) em toda a superfície, especialmente em contato com a tigela.

  

• Coloque a tigela em um local protegido (no forno ou dentro do micro-ondas). Durante a primeira hora de fermentação, faça as dobras na tigela duas ou três vezes a cada 20-30 minutos.

  

• Deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 8 horas (eu amassei à noite, então por uma noite).

  Com o dobro de volume, se quiser, já pode prosseguir com a formação dos pãezinhos e o cozimento, mas para maturar melhor a massa cubra a tigela com filme plástico (ou mesmo só um prato) e coloque na geladeira por algumas horas.

  👉 O tempo de descanso na geladeira não precisa ser estritamente seguido, nas três vezes que fiz esta receita variei de 6 a 12 horas.

  

• Retire a tigela da geladeira, retire porções (pequenas) de massa enquanto ainda estiver fria.

  👉 Como é uma massa bastante macia, é útil manipulá-la enquanto estiver fria para não grudar nos dedos.

  👉 Se obtêm de 20 a 25 pãezinhos, dependendo do tamanho.

  Manipule delicadamente cada porção de massa, tentando não esmagá-la muito, para obter pequenas bolinhas ou pequenos rolinhos.

  

• Enquanto isso, ligue o forno.

  Coloque os pãezinhos esvazia-sacos em uma assadeira ou uma assadeira coberta com papel manteiga e asse-os a 200°C por 20-25 minutos, tempo variável dependendo do tamanho dos pãezinhos e de quanto dourados eles são preferidos.

  ☝ As fotos que mostro nesta receita referem-se à primeira tentativa (a do esvazia-sacos real), quando os pãezinhos ficaram de tamanho médio-pequeno e os tirei do forno pouco dourados (por medo, depois revelado infundado, de que endurecessem). Na terceira tentativa, reduzi bastante o tamanho dos pãezinhos, fazendo-os tipo pãezinhos mignon, e deixei-os dourar por alguns minutos mais. Eles ficaram no ponto. 😋

• Recomendo prová-los quentes, a crostinha crocante é irresistível!

  

• Como sempre, toda vez que repito uma receita, dificilmente a replico igual, então com essas três execuções de pãezinhos tentei:

  – usar a farinha de grão-de-bico em quantidade crescente, na primeira vez 55 g (grama mais grama menos, isto é, o que havia no saco quase vazio), depois aumentei para 70 g e finalmente na terceira vez 80 g. Meu infalível júri familiar decretou 55 g pouco perceptíveis, e 70-80 g a quantidade certa, isto é, com o sabor de farinha de grão-de-bico apreciável, mas sem sobrepujar

  – substituir uma parte da água (100 g) pelo kefir (mas também serve iogurte). Como sempre tenho kefir em excesso em casa, é meu hábito usá-lo em massas fermentadas. Os pães ficaram ótimos tanto com apenas água quanto com kefir, a versão com kefir talvez estivesse ligeiramente menos crocante e mais macia, mas nesse caso (segunda tentativa) fiz os pães maiores que da vez anterior e, portanto, as variáveis eram duas, a comparação não foi… vamos dizer… totalmente científica 😄😅😁

  Ok, e depois dessa notícia técnica, da seção “a ciência na cozinha um tanto por quilo”… é tudo! Devolvo a linha! 😄