Passos

• Todos os três tipos de massa são preparados de maneira semelhante: por conveniência, recomendo combinar os ingredientes em uma tigela e, após uma primeira mistura, transferir tudo para uma tábua de corte ou superfície de trabalho para amassar com mais conforto.

  Todos os três tipos de massa (em particular a primeira e a terceira) devem descansar por 30 minutos, depois é aconselhável, embora opcional, deixar descansar novamente as bolinhas de massa antes de abri-las.

  Para as massas com fermento natural, o tempo de descanso deve ser avaliado de acordo com sua experiência com o fermento natural, já que a diferença entre um fermento ativo e um fermento cansado pode variar bastante o tempo de descanso. Em qualquer caso, aguarde até que a fermentação seja ativada e que a massa cresça um pouco (mas não muito), aproximadamente por algumas horas. Se usar o excesso, pode ser necessário de 3 a 4 horas.

  Com as quantidades que indiquei nos ingredientes, você obterá de 4 a 8 pãezinhos, dependendo do tamanho: para obter um pão balão de tamanho médio, abra discos de massa com cerca de 15 cm de diâmetro, cerca de 10 cm para pãezinhos menores.

  A seguir estão os detalhes dos procedimentos individuais.

  Massa com fermento biológico:

  Coloque em uma tigela a farinha, a água e o fermento biológico esfarelado (ou fermento seco).

  Amasse brevemente, depois transfira a mistura para a superfície de trabalho e amasse à mão por alguns minutos até obter uma massa bem homogênea.

  Cubra a massa e deixe descansar por meia hora.

  Divida a massa em pequenas bolinhas. Se desejar, deixe descansar novamente, sempre cobertas, por mais 15-20 minutos.

  Abra cada bolinha com o rolo de massa para obter discos de massa de espessura uniforme e não muito finos (cerca de meio centímetro).

  Enfarinhe a superfície de trabalho e o rolo de massa se a massa estiver macia. Se grudar no rolo ou na tábua de corte, a massa se rompe, comprometendo a formação do balão.

• Massa com fermento natural (fermento líquido):

  Coloque em uma tigela a farinha, a água e o fermento líquido.

  Amasse brevemente, depois transfira a mistura para a superfície de trabalho e amasse à mão por alguns minutos até obter uma massa bem homogênea.

  Cubra a massa e deixe descansar por cerca de 2 horas (ou mais, até 3-4 horas, usando o excesso), até que a fermentação seja ativada.

  Divida a massa e deixe descansar novamente as bolinhas de massa, sempre cobertas, por mais 15-20-30 minutos (avalie a olho, sei que pode parecer estranho, mas usando fermento natural não é incomum).

  Abra-as com o rolo de massa para obter discos de massa de espessura uniforme e não muito finos (cerca de meio centímetro).

  Enfarinhe a superfície de trabalho e o rolo de massa se a massa estiver macia. Se grudar no rolo ou na tábua de corte, a massa se rompe, comprometendo a formação do balão.

• Massa com iogurte (ou kefir) sem fermento:

  Coloque em uma tigela a farinha e o iogurte.

  Misture brevemente com uma colher, depois adicione metade (ou apenas a ponta de uma) colher de chá de bicarbonato. O bicarbonato não é indispensável (especialmente se usar kefir no lugar do iogurte), mas dá um impulso extra à formação do balão.

  Transfira a mistura para a superfície de trabalho e amasse à mão até obter uma massa bem homogênea.

  Cubra a massa e deixe descansar por meia hora.

  Divida a massa e deixe descansar novamente as bolinhas de massa, sempre cobertas, por mais 15-20 minutos.

  Abra-as com o rolo de massa para obter discos de massa de espessura uniforme e não muito finos (cerca de meio centímetro).

  Enfarinhe a superfície de trabalho e o rolo de massa se a massa estiver macia. Se grudar no rolo ou na tábua de corte, a massa se rompe, comprometendo a formação do balão.

• Há quem cozinhe o pão balão no forno e quem na frigideira, e entre estes últimos, há quem o cozinhe com tampa e quem sem.
  Claro que fiz todos os testes possíveis, e posso afirmar que os balões se formam tanto no forno quanto na frigideira, com ou sem tampa.

  Não é o método de cozimento que prejudica o balão, salvo erros grosseiros na temperatura do forno ou no aquecimento da frigideira. Se algo der errado, as variáveis podem ser as mais variadas, mas geralmente são pequenos detalhes que, por serem pequenos, muitas vezes são subestimados.

  Mais adiante, na seção “O pão balão não se forma: por que e como resolver” deixarei algumas indicações úteis.

  Cozimento na frigideira:

  Para o cozimento, uma frigideira antiaderente serve, embora eu prefira usar uma frigideira para crepes ou a chapa (mas sempre antiaderente) para cozinhar a piadina.

  Aqueça a frigideira e coloque 3-4 discos de massa se forem pequenos, ou apenas um se for grande.

  Depois de cerca de um minuto, a massa começará a inchar.

  Aguarde até que o balão esteja completamente formado, depois vire cada pãozinho delicadamente com uma espátula.

  Tempo total de cozimento de 4 a 5 minutos, dependendo da temperatura da frigideira e do fogo (recomendo chama média ou média baixa) e de acordo com o gosto pessoal (se preferir um pão balão macio ou crocante).

• Cozimento no forno:

  Para o cozimento no forno, o tempo é aproximadamente o mesmo que na frigideira: cerca de 5 minutos a 200-220°C.

  A vantagem do forno em relação à frigideira é que em uma única leva é possível assar mais pãezinhos, sempre considerando seu tamanho e o tamanho do forno.

  Faço essa observação sobre o tamanho do forno caso você, assim como eu, tenha o hábito de usar um forno pequeno, tipo o Sfornatutto. Quem sempre usa o forno tradicional pode considerar essa observação desnecessária, mas nós, viciados em Sfornatutto, sabemos que a capacidade é mínima, praticamente semelhante à da frigideira, ou seja, 3-4 pãezinhos pequenos ou apenas um, se grande, como no exemplo que mostro na foto a seguir, um balão que praticamente ocupa todo o forno. 😃

  

• Portanto, a escolha entre cozimento na frigideira e cozimento no forno pode ser considerada com base em algumas avaliações, além de preferências pessoais.

  Diferenças entre cozimento no forno e cozimento na frigideira:

  No forno:

  – é mais conveniente, pois os pãezinhos são assados em cima e embaixo sem precisar virá-los

  – é mais rápido porque com uma única fornada é possível assar mais pãezinhos

  – requer um pouco de atenção, pois os 4-5 minutos de cozimento passam rapidamente se não estivermos atentos, e corremos o risco de nos distrair e assá-los demais

  – no forno, geralmente ficam mais crocantes.

  Na frigideira:

  – o cozimento é imediato, já que a frigideira tem um tempo de aquecimento muito curto, portanto preferível quando temos poucos pedaços para assar

  – geralmente, os pãezinhos ficam mais macios

  – prolongando o cozimento, tornam-se crocantes apenas na parte central em contato com a frigideira, mas atenção às queimaduras.

• Vou listar alguns casos:

  1) Nenhum balão se forma, nem mesmo um. Caso raro, mas pode acontecer.

  Se nenhum balão se forma, pode ser devido a um problema de massa:
  – massa trabalhada muito pouco, portanto muito grossa
  – falta ou insuficiência de descanso da massa
  – massa deixada para descansar sem cobrir, que secou na superfície.

  Ou pode ser devido a uma manipulação incorreta da massa:
  – massa aberta muito fina ou com rompimentos ou buracos, mesmo que pequenos.

  É importante que a massa seja lisa e não apresente rompimentos ou fissuras, porque neste caso o ar escapa e, obviamente, o balão não se forma (ou se forma, mas depois se desinfla logo em seguida).

  2) O balão infla apenas pela metade.

  Neste caso, é difícil que seja um problema de massa, é mais provável que seja:
  – massa aberta de forma não uniforme, ou seja, um pouco fina em um ponto e um pouco mais espessa em outro
  – massa aberta muito fina, ou ao contrário, muito grossa
  – rompimentos ou imperfeições na massa aberta
  – resíduos ou migalhas de massa deixados presos na massa

  3) O balão se forma, mas depois se desinfla, não permanece inflado.

  Geralmente, o pão balão assado no forno tende a permanecer inflado porque a massa seca mais (na verdade, fica mais crocante), enquanto o cozimento na frigideira deixa o pãozinho mais macio e, portanto, mantém uma maior umidade, o que faz com que o pãozinho se abaixe se não for consumido imediatamente e for deixado esfriar.

  Em conclusão, em alguns casos, o desinflação deve ser considerada uma normalidade.

  Ou pode desinflar por nossa causa, porque o perfuramos inadvertidamente ao virá-lo, pode acontecer. 😊

  

• Se você gosta crocante, cozinhe seu pão balão no forno.

  A versão crocante pode ser recheada quebrando a parte superior crocante, com cuidado com a ponta de uma faca, transformando o pãozinho em um recipiente, ou tigela, onde inserir o recheio preferido.

  Mas a versão mais macia é perfeita para rechear e comer como um sanduíche.

  Pode ser recheado como um sanduíche normal, abrindo ou cortando ao meio. Mas a melhor e mais prática maneira de recheá-lo e depois comê-lo é cortando uma pequena parte com a tesoura, desta forma:

• Este bolso se forma mesmo se o balão inchou pouco ou se desinflou completamente. Na verdade, embora seja menos vistoso para se apresentar à mesa, o balão desinflado é mais fácil de rechear e mais prático de comer segurando na mão. Não abre, não quebra e nem uma migalha de recheio sai enquanto você o come.

  As versões mais crocantes são um deleite para ver, ficam bonitas na mesa, e são ótimas também para comer sozinhas, tipo snack crocante ou biscoitos. E recheados se tornam um belo centro de mesa ou um ótimo aperitivo.

• E para os recheios… use a imaginação! 😃