Pão com autólise (e licoli) amassado à mão: OS PASSOS

• Antes de me decidir a escrever esta receita, fiz este pão com autólise onze vezes.
  Consegui bem todas as vezes – embora alguém diria “bem, mais ou menos” – mas todas as vezes minha família aprovou porque tinha um bom sabor, e todas as vezes comemos com prazer mesmo com todos os seus defeitos.

  Defeitos que certamente também terá a décima segunda pão que está ‘amadurecendo’ na geladeira neste momento. Porém, todas as vezes houve uma pequena evolução, entendi sozinha que tudo melhorou de forma constante, por isso a conclusão a que cheguei é que a receita é válida e agora pode ser divulgada. 😀 E também entendi que o sucesso final não está na receita em si, mas em toda uma série de variáveis que às vezes as receitas ‘nuas e cruas’ não mencionam. Até porque, justamente, nem todas as receitas podem ser escritas em forma de poema interminável como parece que este meu escrito resultará.
  Mas os blogs servem justamente para isso, não é? Para escrever. E para lê-los. E se vocês estão aqui, imagino que pensam como eu. 😊

  Então, como eu dizia, as variáveis são: a farinha, a consequente hidratação (ou seja, a quantidade de líquidos, ou seja, a água), a estação (ou seja, a temperatura ambiente) e o forno. Adiciono, fora da lista, o uso ou não de uma batedeira ou planetária. Fora da lista porque, pelo que pude perceber, se tornaram muito populares nos últimos anos, embora eu não tenha nem uma nem outra, portanto, não posso fazer avaliações quanto ao uso delas.

• Há todo um mundo em torno das farinhas. Como disse na introdução, ainda não me aprofundei completamente nesse mundo feito de grãos de vários tipos, de forças, de proteínas. No momento, meus conhecimentos se limitam à divisão que todos conhecem em 00, 0, 1, 2, integral, trigo mole, trigo duro, grãos antigos, manitoba, enfim, o básico do básico. A única coisa nova que aprendi até agora é olhar o rótulo e ler os gramas de proteína, algo que até à minha idade avançada nunca tinha feito. As farinhas que verifiquei durante este percurso em 12 pães tinham o seguinte teor de proteína indicado no rótulo:
  – farinha 0: às vezes 10,5 às vezes 11 g
  – farinha 1: 12 g
  – manitoba 0: 12,5 g
  – sêmola de trigo duro: tenho dois pacotes em casa, um com 10,5 g e o outro com 12,5 g
  – integral e 00: não disponíveis, porque ainda não experimentei a integral, e não acredito que experimentarei a 00.
  Encontrei diferenças também entre pacotes de farinha do mesmo tipo e do mesmo produtor, lotes diferentes com proteínas diferentes.

  Em conclusão, verifiquem as proteínas indicadas no rótulo porque uma maior quantidade de proteínas significa – em princípio, e se compreendi bem tudo o que li sobre o assunto – maior presença de glúten, portanto, maior absorção de líquido, portanto, melhor resultado com fermentações mais longas.

• Por ter lido, por explicações dadas pela minha querida amiga Deborah, e também por ter testado na prática, sei que a quantidade de água a utilizar depende da farinha: quanto mais água a farinha absorve, mais ela é de força, ou seja, tem mais proteínas (seria necessário explicar sobre a farinha integral e suas proteínas, mas falaremos sobre isso depois quando me aventurar no pão integral e souber mais, vamos dar um passo de cada vez que é melhor).
  De qualquer modo, quanto mais a massa absorve água, mais hidratada ela será. Vale dizer que as altas hidratações, aquelas acima de 80% (de água sobre o peso da farinha), tornam a massa tão macia que requer o uso de uma batedeira ou uma certa habilidade manual (e experiência) que eu não tenho (ainda!), por isso o pão que proponho nesta receita tem uma hidratação inferior – calculei: é 68% na versão com farinha manitoba e 72% com farinha tipo 1 – e é manejável no trabalho manual mesmo para quem é um iniciante na panificação como eu.

• Este item não precisa de grandes explicações. Todos sabemos que quando está quente, as massas fermentam mais rapidamente, portanto, é necessário avaliar de vez em quando os tempos fora-e-dentro-da-geladeira das nossas massas para evitar que a fermentação exceda e que a massa se torne ácida. No inverno, o problema é o contrário, é necessário garantir uma temperatura mínima e o conselho padrão é deixar as massas fermentarem dentro do forno com a luz interna acesa. Eu não faço isso (depois na seção forno vocês vão entender por quê), mas tenho o hábito de usar o micro-ondas como câmara de fermentação (tenho um micro-ondas de 24 litros, um pouco maior do que o tamanho padrão, portanto, bastante espaçoso).

• O forno é minha nota dolorosa. Tenho o forno (isto é, o forno normal, aquele “de verdade”) fora de uso há tempo imemorial. Não vou aborrecê-los com os motivos ocultos pelos quais ainda não me decidi a comprar um novo, o fato é que há muito tempo toda a minha produção de forno é obra do forninho, e para ser precisa – e longe de mim a intenção de fazer publicidade mas é necessário mencionar, dada a importância da cozedura na produção do pão – do Sfornatutto DeLonghi, do qual estou usando a segunda geração após o falecimento do Sfornatutto predecessor que teve dezoito anos de serviço honrado.
  Um dos motivos pelos quais hesitei por tanto tempo antes de embarcar na produção de pão foi justamente esse problema do forno: devo confessar que não tinha nenhuma confiança, por motivos óbvios de tamanho, que um forno minúsculo cozeria bem o pão.
  Mas me adaptei, e também um pouco revi minha opinião. Claro, com pães de um quilo preferi não me aventurar, mas as 11 produções feitas até agora (de algumas das quais mostrarei fotos no final da receita) são todos pães ou filões de 500 g de farinha (licoli excluído) e todos cozeram decentemente bem. Não há dúvida de que um forno “sério” só poderá melhorar os resultados atuais, mas como disse antes: vamos dar um passo de cada vez, e por enquanto, este é o passo.
  Permanecendo fundamental conhecer o próprio forno (ou forninho), e é preciso aceitar cometer alguns erros de percurso para “pegá-lo o jeito”.

  Bem, estão prontos? 🙂

• Primeiro, é necessário proceder com a autólise: despeje as farinhas em uma tigela, adicione 300-320 g de água e amasse rapidamente até obter uma massa grosseira. Comece com 300 g, depois ajuste adicionando 10 ou 20 g se necessário pela farinha.
  Cubra a tigela e deixe a massa descansar por cerca de uma hora.

  O descanso pode prosseguir por mais tempo, não acontece nada se você esquecer ou se outros compromissos impedirem de amassar no momento planejado, eu às vezes tive que deixá-lo por 2 horas, em algumas ocasiões por toda a tarde e não notei diferenças marcantes na massa.

  Retire 150 g de licoli (refrescado no dia anterior) do pote guardado na geladeira, e deixe-o em temperatura ambiente para aclimatar.

  Porém, atenção que se surgirem os “outros compromissos” mencionados acima, o que disse para a autólise com o licoli não vale: o fermento natural não pode ser abandonado por horas em temperatura ambiente, caso contrário, se torna ácido. Aclimatar significa: retirar da geladeira e deixar em temperatura ambiente por meia hora ou no máximo uma hora.

  Se o licoli precisar de refresco, é necessário (prevendo isso 4 horas antes) retirar do pote apenas 50 g para então proceder com 50 g de água e 50 g de farinha + esperar cerca de 4 horas para obter o dobro em temperatura ambiente e ter à disposição os 150 g de licoli ativo que precisamos. Durante as horas de espera, é bom se ajustar com os tempos da autólise, que pode ser prolongada como mencionado anteriormente, ou simplesmente adiada.

  Passado o tempo da autólise, as ligações de glúten se relaxaram e a massa, de grosseira que era, se torna mais elástica.

  

• Neste ponto, pode-se juntar a massa ao licoli e começar a amassar (dentro da tigela).

  

• Da primeira vez que coloquei as mãos nessa mistura de massa e fermento, não estava confiante, achava que amassar à mão aquele emaranhado pegajoso seria uma tarefa impossível, mas dá para fazer, confiem. É só amassar devagarinho, sem pressa e sem força, usando principalmente as pontas dos dedos, como se fossem um gancho, imitando de certa forma o movimento da batedeira e virando a massa sobre si mesma, até puxando como se faz ao dobrar (as fotos das dobras estão um pouco mais à frente).

  Pouco a pouco, a massa se transformará e a sensação será de que está cada vez mais elástica e menos pegajosa até começar a se soltar das laterais da tigela. Tudo isso em cerca de 20 minutos mais ou menos.

  

• Neste ponto, mesmo que a massa pareça pronta (e querendo, já está, nas primeiras fornadas eu parava por aqui), na verdade, é útil continuar adicionando pequenas quantidades de água, aos poucos, não mais que 5-10 g, trabalhando a massa até que a água seja absorvida, depois adicionando mais um pouco (por exemplo, uma colher de chá) e amassando novamente até que “a massa a absorva” (citação das palavras da minha amiga Deborah, que muito me ajudou nesta fase de aprendizado).
  A quantidade total de água necessária depende da farinha usada, o importante é que a adição seja mínima a cada vez e que seja sempre absorvida pela massa.

  Quando a massa está incordada (ou seja, se torna firme, e espero ter compreendido suficientemente bem o significado de “incordada”), transfira-a para uma tigela untada com uma colher de chá (ou mais, se preferir) de óleo. Graças ao óleo, será possível proceder com as dobras de forma fácil. Eventualmente, para não grudar nas mãos, molhe-as com água.

  Para fazer as dobras, proceda assim: pegue com a ponta dos dedos uma porção de massa da borda, puxe-a para cima e então coloque-a sobre a massa, repita por toda a circunferência da massa.

  

• Cubra a tigela com filme plástico ou com uma tampa e deixe a massa repousar por 2 horas. Durante este repouso, repita as dobras a cada meia hora.
  Conselho muito pessoal: se não conseguirem ser precisos com os tempos, não se estressem muito e façam as dobras quando se lembrarem, até a cada 15 minutos ou a cada 45, o importante é que sejam feitas pelo menos três ou quatro vezes, ou cinco, decidam isso avaliando a elasticidade da sua massa.

  Cada vez que pegar a massa após os 30 minutos desde a última dobra, notará que ela estará melhorada, que cada vez estará mais firme e elástica do que 30 minutos antes.

  Este tipo de dobras tem um nome específico, são chamadas de S&F, sigla que significa Stretch and Fold (ou seja, Esticar e Dobrar) e são realmente muito eficazes, pois fazem com que a massa incorpore ar, que irá produzir os alvéolos no pão. Se quiserem pesquisar, encontrarão certamente muitas informações na internet sobre este tipo de dobra (e certamente encontrarão fotos ou vídeos de quem as sabe fazer melhor do que eu!). Se, enquanto isso, quiserem tentar copiar minhas dobras, acredito que estas minhas fotos possam ser úteis:

  
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• Completados esses ciclos de dobras, ou seja, passadas algumas horas (até três, sempre se baseando também na temperatura ambiente), vire a massa sobre a superfície de trabalho enfarinhada (ou “ensemolada”), faça uma rodada de dobras a três e pirle-a.

  Se não conhecem essa terminologia, eu entendo! (eu também me perguntava, mas o que significa pirlar??), agora vou explicar com minhas próprias palavras do que se trata. 😉 🙂

  Mas já lhes digo agora: minhas dobras a três ainda têm muito espaço para melhoria! Contudo, embora imperfeitas, não tenho restrições em mostrá-las, depois quando tiver aprendido melhor, não deixarei de atualizá-los.

  O princípio das dobras a três é simples: dobrar um lado sobre dois terços da massa e depois dobrar o lado oposto. Só que entre dizer e fazer há sempre a experiência: eu, de poucos dias para cá, entendi que seria bom fechar as bordas das dobras (algo que não fiz quando fotografei) pressionando suavemente as bordas com a ponta dos dedos. O objetivo é manter o ar dentro da massa.

  
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• Neste ponto, transfira a bola para um cesto (quem não tem um cesto pode usar um escorredor) coberto com um pano de prato ou um guardanapo polvilhado com sêmola.

  Polvilhe sêmola (ou enfarinhe) também a massa, depois cubra-a com outro guardanapo ou com uma aba do pano de prato, e coloque-a dentro de um saco de alimentos, ou um saco de freezer, ou outro saco semelhante. Por fim, coloque o cesto na geladeira.
  Nota: seria bom colocar a bola no cesto com o fechamento (ou seja, a parte que durante o pirlamento está por baixo) voltado para cima, assim quando se tirar o cesto da geladeira e virá-lo sobre a assadeira, a bola estará na posição correta. Mas sobre isso, metade das vezes eu não me lembrei.

  

• A duração do descanso na geladeira pode variar de 12 a 24 horas, ou até 48, dependendo da farinha usada. Os primeiros pães que produzi, deixei na geladeira por 12 horas exatas, depois experimentei tempos mais longos, mas finalmente cheguei à conclusão de que o tempo ótimo para mim foi de 15 horas.

  Passadas as 12-15 horas, retire o cesto da geladeira, vire a bola sobre a assadeira que será usada para a cozedura, coberta com papel manteiga.

  

• Polvilhe sêmola na superfície, massageando delicadamente com a ponta dos dedos para distribuí-la uniformemente, assim obterá aquele belo efeito claro-escuro da crosta após a cozedura.

  Proceda com os cortes.
  Os cortes devem ser feitos com uma lâmina, por enquanto me viro com uma faca pontiaguda, depois no futuro me equiparei melhor.

  Este passo dos cortes… digamos que está para a beleza do pão… assim como o talento está nas mãos de cada um de nós, 😃 enfim… eu não tenho um pingo de talento artístico, o máximo que consegui fazer são estas duas decorações minimalistas que mostro nas fotos abaixo. Mas estou certa de que vocês podem fazer melhor, então, abusem da criatividade!

  

• Depois de cortar a superfície, deixe a bola em temperatura ambiente por cerca de 15 minutos e depois leve ao forno a 240 graus por 15 minutos, depois abaixe para 200 graus por mais 30 minutos (ou 180 graus por 40 minutos).
  Com fornos tradicionais, sei que se deve colocar uma panela de água dentro do forno e depois entreabrir a porta nos últimos 15 minutos de cozedura para liberar o vapor, mas com o forninho essas precauções são inviáveis, a melhor coisa a fazer no meu caso é abaixar para 180 graus e cobrir a bola com papel alumínio nos últimos 10 minutos de cozedura para evitar que a crosta asse demais, devido à proximidade da resistência.

  Após a cozedura, retire o pão do forno e deixe esfriar sobre uma grade, de preferência em pé, ou seja, apoiado na circunferência, ou no caso dos filões, no lado menor, para favorecer a saída da umidade.

  Li em algum lugar que é melhor fatiá-lo apenas após o resfriamento e até agora sempre segui esta regra, exceto… quando não resisti 😀 por exemplo, com o último pão, justamente aquele que até agora saiu com a alvéolos que mais gostamos:

  

• Bem, acho que contei tudo, na esperança de que possa ser útil, sobre minha produção de pão com autólise e licoli amassado à mão.

  É verdade, meu forninho é definitivamente subdimensionado e nunca teria dito que poderia ser adequado para a cozedura de pão, mas no final ele está se saindo bem. Nosso pão nos agrada, então… vamos, façam vocês também! Entrem neste mundo fantástico do pão caseiro!
  Se acham que não têm o forno adequado, se acham que não têm habilidade manual, se acham que não têm tempo… não se importem e tentem mesmo assim!

  Olhem as fotos a seguir, mostram a evolução do meu pão, desde a primeira fatia até a última.

  Os “buraquinhos” evoluíram melhorando a cada pão, e a cozedura melhorou porque a cada vez entendi como interagir com meu mini-forno. Verão que será assim também para vocês. 🙂

  O primeiro pão (a primeira das duas fotos a seguir) eu tinha feito de pequeno porte, propositalmente para testar a cozedura. Com o segundo pão, entendi que o forninho poderia aguentar também com os pães de meio quilo.

  

• Os filões me agradam, ficam bem no forninho.
  Na segunda das próximas duas fotos, pode-se ver claramente que a cozedura não saiu bem, há também um descolamento da crosta devido, talvez, mas não sei se é exatamente por isso, a dobras ou pirlamento não ótimos.

  

• Com estes dois pães, comecei a entender que talvez estivesse no caminho certo:

  

• E aqui está o último. A forma não é perfeita, o filão era muito longo e não cabia no forninho! Então, dobrei-o em meia-lua.

  Mas a aparência exterior não conta, certo? 😀