Acho que alguns alimentos são mais importantes que outros, e que alguns são fundamentais. O Pão de Páscoa da Romagna é um desses fundamentais, para mim.
O Pão de Páscoa é um pandolce delicioso, uma daquelas coisas que têm gosto de infância, de avós, de dia de festa. E que não pode faltar, aconteça o que acontecer, na manhã de Páscoa.
Para a Páscoa nós – na nossa família – não temos, ao contrário do Natal, pratos recorrentes para o almoço: às vezes fazemos lasanha, às vezes repetimos os cappelletti no caldo iguais aos natalinos, outras vezes a mamãe faz ravioli, enfim, sempre ficamos no tradicional, mas com variações.
O que caracteriza a Páscoa para nós, no entanto, é o café da manhã.
O café da manhã de Páscoa deve, desde sempre, ser à base de pão, ovos cozidos (abençoados) e torta, de preferência com geleia de damasco, ou melhor ainda com a biuda (aqui a versão rosa da minha avó), ao qual se juntou, mas depois, a colombina.
Café da manhã a ser feito, rigorosamente, à mesa bem posta, uma mordida no pão e uma mordida no ovo cozido. E até alguns anos atrás, enquanto isso, recitávamos o Credo, segundo um costume que meu pai todo ano faz questão de nos lembrar. Muito apegado às tradições, ele dá muito valor a este costume. Quem sabe quantos ainda se lembram dele, acredito que poucos agora, talvez ninguém.
Meu primeiro Pão de Páscoa feito com minhas próprias mãos foi no ano passado. Para aquela primeira e difícil Páscoa na quarentena, com a dificuldade que era fazer compras (que período horrível!), estávamos correndo o risco de uma Páscoa sem pão e isso não era aceitável.
Decidir fazer em casa para mim foi uma tarefa quase épica, porque, após o fim da era da tia Marcella, que em tempos passados nos fornecia produtos de forno feitos por ela (vocês se lembram da piada dei morti?) (que arrependimento não ter pedido a ela na época para me passar suas receitas!), não tínhamos sentido até aquele momento a necessidade de fazer em casa, pois nosso pão sempre vinha de uma padaria onde sabiam fazer bem e com o sabor de antigamente. E assim estava bem para nós.
Eu não tinha uma receita confiável e sabia a quem perguntar. Por isso, com a ajuda da quarentena que nos obrigou a confiar na web para tudo, procurando o máximo possível na web local, encontrei essa receita, que considerei válida e que depois personalizei um pouco.
O resultado que obtive foi perfeito: sabor, aroma, consistência, tudo ficou idêntico ao Pão de Páscoa da Romagna que minhas papilas reconhecem como típico desta minha Romagna Riminese.
Estou feliz com essa descoberta, também porque no fundo é uma receita nada complicada, pelo contrário.
Fiz em duas variantes: com banha como manda a tradição, e também com manteiga no lugar da banha. O verdadeiro motivo do teste com manteiga é que percebi que a banha havia acabado e era meia-noite, mas o resultado foi mais do que válido e digno de publicação.
É justo propor também uma versão vegetariana, até porque, se para nós, romagnolos, ter banha na geladeira é algo mais que normal (para a piada!), talvez nem todos tenham o hábito, ou a tradição, de usar banha como nós fazemos, que a colocamos até no bolo, e que a usamos para fritar, pois enfim, é parte de nós.
Antecipando também que assei em duas formas diferentes: em forma de pão redondo, mais tipicamente romagnolo, e também em forma mais estreita e alta, uma forma que – já que para nós o Montefeltro está aqui atrás e não tem fronteiras – sente a mistura cultural com a crescia com queijo marchigiana, geralmente alta, assada em uma panela de bordas altas.
Bem, estou pronta! Vamos começar a amassar! 🤩
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Outras das minhas receitas de Páscoa 👇
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 19 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 10 fatias
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Emília-Romanha
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes para um Pão de Páscoa da Romagna
- 70 g fermento mãe líquido (licoli)
- 200 g farinha 0
- 100 g água
- o pré-fermento levedado
- 100 g farinha 0
- 100 g farinha Manitoba
- 100 g açúcar
- 40 g banha (ou manteiga)
- 1 ovo (grande)
- 25 g licor de anis (eu usei Sambuca)
- 60 g passas
- 6 nozes
- q.b. leite (para pincelar)
Ferramentas
- Planetária Russel Hobbs
- Forma de bordas altas
- Grelha resfriamento de doces
Preparação
Amassar 200 g de farinha com 100 g de água e 70 g de licoli (à mão ou com a planetária).
Deixar levedar por 7-8 horas em uma tigela, ou diretamente na tigela da planetária, coberta com filme plástico.
Pelo menos meia hora antes de amassar, colocar as passas de molho em água para reidratá-las e amolecer a banha (ou a manteiga) deixando-a em temperatura ambiente.
Precisões: quando usei a banha, amoleci com uma colher de leite quente, enquanto quando usei a manteiga, usei-a macia, mas não quente, deixada fora da geladeira por um tempo.
Quando o pré-fermento estiver pronto (dobrado), juntar todos os ingredientes do pão.
Eu amassei tudo com a planetária, mas também pode ser feito na bancada, se for amassar à mão. A massa é macia e um pouco pegajosa, mas gerenciável mesmo à mão.
Amassar até obter uma massa uniforme e encordada, depois deixá-la descansar por cerca de uma hora, e então adicionar as passas e as nozes em pedaços.
Note que em outra ocasião, eu adicionei nozes e passas desde o início e não notei diferenças particulares no resultado final.
Amassar novamente e encordar (será uma encordadura macia).
Deixar a massa levedando na tigela coberta com filme até dobrar (foram necessárias 9 horas para a massa com banha e 8 horas para a massa com manteiga). Preferir um local quente e protegido, por exemplo, dentro do forno desligado com a luz acesa.
Quando a massa estiver dobrada, é necessário proceder à última levedação. Como mencionei na introdução, aqui estão as duas possibilidades na formação:
– formar a massa na versão pão de pão, deixando-a levedar em um cesto (teste que ainda preciso fazer) ou ‘livre’ como fiz desta vez,
– ou deixá-lo levedar em uma forma de bordas altas.
No primeiro caso, ou seja, se quiser obter um pão redondo:
Modelar a massa (ou seja, formá-la em bola fechando bem na parte inferior) e colocá-la em uma assadeira (usei a assadeira de torta) coberta com papel manteiga. Umedecer a superfície pincelando com leite.
Colocar a massa no forno desligado com a luz acesa (ou cobri-la com uma tigela virada) e deixá-la levedar até dobrar (cerca de 3 horas, neste caso específico, minha massa levou 2 horas e meia).
No segundo caso, ou seja, se quiser assar em uma forma para obter uma forma mais alta:
Colocar a massa (em bola) no fundo de uma forma de bordas altas – usei uma forma de vidro para suflê que cobri no fundo com um pedaço de papel manteiga – e deixá-la levedar até dobrar (neste caso, levou 3 horas e um quarto).
Se não tiver como manter constante a temperatura de levedação (que para fermentos com fermento mãe deve sempre estar em torno de 28 graus), contando com a temperatura ambiente, é natural que o tempo de levedação possa variar.
Antes de assar, pincelar a superfície com leite.
Assar no forno a 180°C.
Após os primeiros 10 minutos de cozimento, abaixar para 160°C. Assar por 30-35 minutos, prestando atenção à douração da superfície. Se necessário, pode-se eventualmente desligar a resistência superior por parte do tempo de cozimento.
A douração deve existir, a cor deve ser marrom. Em todo caso, aconselho verificar nos últimos minutos de cozimento, pois alguns minutos de desatenção podem levar a um excesso de ‘bronzeamento’ superficial.
Aqui está o interior, das minhas duas versões:
Versão com banha, assada na forma de vidro e fotografada em nossa mesa de café da manhã de Páscoa de um ano atrás (nossa Páscoa na quarentena que nunca esqueceremos):
E esta é a versão com manteiga (totalmente semelhante à de banha tanto no sabor quanto na consistência, e até no aspecto). Este é o pão que comemos no domingo passado, o domingo de Ramos:
E agora terei que decidir qual dos dois preparar novamente para o dia de Páscoa!
Ahhhh mas nãoooo! Que problema há, afinal tenho que fazer dois!! 😀
Boa Páscoa a todos e Bom café da manhã de Páscoa!
Mandem-me as fotos do seu Pão de Páscoa da Romagna!
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FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as origens do Pão de Páscoa da Romagna?
Dizem que o Pão Romagnolo nasceu em Sarsina, antiga cidadezinha nas colinas de Cesena. Na realidade, o pão é difundido em toda a Romagna, com pequenas diferenças (nozes sim, nozes não, aroma de anis sim, aroma de anis não) devido às tradições locais de cada território, província, cidade ou famílias individuais. O pão é, de fato, um pandolce de origem pobre, camponesa, feito com ingredientes simples, às vezes simplesmente “com o que havia” (citação, palavras do meu pai). Tradicionalmente, o pão era (e é) preparado para ser levado à mesa na manhã de Páscoa junto com o ovo cozido abençoado. Em algumas áreas da Romagna, é servido também com salame e vinho tinto, uma tradição que aqui na minha área, ao sul de Rimini, não existe: nosso café da manhã de Páscoa sempre foi feito com o pão comido junto com o ovo cozido (uma mordida no ovo e uma no pão) e, além disso, com uma fatia de torta com a biuda (como esta torta da avó Francesca).
