O pão especiado se tornou um must na nossa casa, desde que comecei a adicionar uma mistura de especiarias e ervas aromáticas a todas as minhas massas.
Seja uma massa pensada para fazer pãezinhos, grandes ou pequenos ou minúsculos, ou para um pãozão, ou uma baguete ou uma focaccia ou uma trança ou um… cone… 😄😁
Ehhhhh vai lá, não ria!!!
Não venha me dizer que isso nunca acontece com você! De encontrar em suas mãos uma massinha meio torta, e decidir cortá-la ‘como der’, para depois vê-la transformada em um pão de forma estranha, que seus filhos batizarão exclamando: ei, parece um cone!
Ah não??? Socorro, só comigo mesmo??? 😄🤭
Porque agora vocês sabem, não é? que eu não tenho medo de mostrar minhas criações tortas. 😃
Mas vou mostrar a trança também. Que, sinceramente, eu gosto mais! 
Neste blog já existem receitas de massas com ervas aromáticas (vou adicionar os links em breve), são focaccinhas assadas no forno e tipo-piadinas assadas na frigideira, ambas feitas com a mesma massa-base.
Mas agora que aprendi a adicionar também as especiarias, estou ainda mais satisfeita.
Tenho uma predileção especial por cúrcuma e curry, mas vou te dizer que o coentro e as sementes de alcaravia não são nada mal, porque dão ao pão aquele certo não sei o quê.
E então, as especiarias são uma verdadeira bênção para quem, como eu, cozinha sem sal 😉 por isso… espaço para as especiarias!!
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- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 9 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 1 pão
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Saudável
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 250 g farinha 0
- 250 g farinha Manitoba
- 150 g fermento natural líquido (excedente)
- 280 g água (morna)
- 1 colher de sopa azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de chá ervas aromáticas (manjerona, orégano, endro, hortelã)
- 1 colher de chá cúrcuma em pó
- 1 colher de chá outras especiarias mistas (coentro, sementes de alcaravia e erva-doce, pimenta)
- 300 g farinha 0
- 200 g sêmola de trigo duro
- 150 g fermento natural líquido (ativo)
- 270 g água
- 1 colher de sopa azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de chá especiarias (curry, pimenta, sementes de papoula e alcaravia)
- 1 colher de sopa ervas aromáticas (alecrim, manjerona, rúcula fresca picada)
Ferramentas
- Tigela
- Assadeira
- Papel manteiga
Preparação
Coloque as farinhas, o fermento natural líquido (neste caso usei o excedente), a água, as especiarias e as ervas aromáticas na tigela da batedeira e bata na velocidade 2 até a massa ficar homogênea (no meu caso 5-6 minutos).
Deixe crescer à temperatura ambiente até dobrar de volume (eu deixei por 6 horas).
Durante as primeiras 2 horas, faça algumas dobras stretch&fold a cada meia hora.
👉 Se você não conhece essas dobras, recomendo ver as fotos na receita dos pãezinhos mignon –> AQUI
Após 6 horas – ou quando a massa tiver crescido cerca de metade do volume – coloque a massa na geladeira.
Pode ser colocada na geladeira em um recipiente fechado com tampa ou em uma tigela coberta com filme plástico.
Deixe na geladeira por cerca de 8-9 horas (se for à noite, por toda a noite) (mas pode-se prolongar até 12-15 horas).
Depois de retirar a massa da geladeira, deixe à temperatura ambiente por algumas horas, tempo durante o qual deve completar a fermentação até dobrar de volume.
Antes de assar, forme a trança dividindo a massa em três partes, alongando cada parte em grandes rolos e depois trançando-os entre si.
Asse a 200 graus, cozinhe por 15 minutos, depois abaixe para 180 e cozinhe por mais 15 minutos.
E já que também fotografei por baixo, por que não mostrar essa foto também? 😀
Para este pão especiado que cortei em forma de cone (😃), fiz a fermentação no mesmo dia. Ou seja, amassei pela manhã e, sem colocar na geladeira, deixei crescer à temperatura ambiente até à noite.
Neste caso, não usei o excedente como para a trança, mas um fermento natural líquido mais ativo, refrescado na noite anterior e mantido na geladeira após o refresco (por toda a noite).
Adicione as farinhas, o fermento natural líquido, a água, as especiarias e as ervas aromáticas na tigela da batedeira e bata em baixa velocidade até a massa ficar homogênea.
Deixe crescer até dobrar de volume (eu deixei por 9 horas).
Durante as primeiras 2 horas, faça algumas dobras stretch&fold a cada meia hora.
Novamente, recomendo ver as fotos das dobras que coloquei na receita dos pãezinhos mignon –> AQUI
Para obter a forma de cone, na verdade, não é necessário fazer mais do que dar ao pão a forma de uma baguete, eventualmente mais fina de um lado, e deixá-lo descansar no forno desligado por cerca de meia hora, depois cortar a superfície com a ponta de uma tesoura, mais ou menos assim:
Asse nas mesmas condições da trança.
🔸 Para as dobras S&F, recomendo umedecer a ponta dos dedos na água antes de pegar a porção de massa, assim ela não gruda nos dedos.
🔹 Além disso, é útil untar com óleo (bem pouco) a tigela onde a massa vai ser deixada para crescer.
🔸 Sempre recomendo, para o cozimento, adaptar os tempos e a temperatura ao seu forno: lembre-se que muitas vezes eu asso meu pão no forno pequeno (como já contei na receita do pão com autólise), e isso pode determinar pequenas diferenças em relação ao cozimento no forno tradicional.
🔹 Recomendo deixar o pão esfriar, ou pelo menos amornar, antes de fatiá-lo, colocando-o sobre uma grade. Ou melhor ainda, colocando-o na vertical, tipo assim:
Dicas sem sal
Não tenho mais dicas sem sal para dar hoje, estão todas contadas nesse “especiado” 😉 Resta apenas convidá-los a ler minhas conselhos em pílulas habituais, com os quais encerro todas as minhas receitas:
Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
▫ Diminuir o sal gradualmente, o paladar deve se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
▫ Usar especiarias. Pimenta, pimenta-do-reino, curry, noz-moscada, canela, cravo, cominho…
▫ Usar ervas aromáticas. Manjericão, salsinha, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
▫ Usar sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
▫ Usar vegetais picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
▫ Usar meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar cozimentos em água, preferir técnicas que não dispersem os sabores (chapa, papelote, vapor, micro-ondas)
▫ Evitar levar o saleiro à mesa!
▫ Conceder-se, às vezes, uma exceção à regra. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.
Se você não quer, ou não pode, renunciar ao sal:
▫ Você pode tentar minhas receitas mesmo assim, salgando conforme seu costume.
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