Passos

• O procedimento para a preparação da massa levedada é bastante simples.

  A única coisa a mais que fiz desta vez (em relação ao hábito de usar o excesso que tenho ultimamente) foi: refrescar o licoli. Ou seja, refresquei especialmente o licoli para usá-lo nesta receita (algo que, acreditem, não é sempre garantido aqui em casa 🤭) e por isso escrevi nos ingredientes a especificação precisa de usar um licoli ativo.

  ☝ Mesmo que, devo dizer, não notei diferenças nos tempos de fermentação. Mas é assim, foi exatamente assim. É realmente verdade que o fermento natural é vivo e as variáveis nas fermentações sempre devem ser consideradas.

  Dito isto, e refrescado (se for o seu caso) o licoli, armar-se com uma colher e proceder como segue:

  Despejar o licoli, as farinhas, a água e 10 g de óleo em uma tigela grande (onde a massa deverá fermentar, portanto com bordas altas) e misturar com a colher até obter uma mistura macia e pegajosa.

  👉 Em relação às receitas que faço com a batedeira, aqui usei mais água, caso contrário, a mistura fica muito compacta para ser bem misturada usando apenas a colher.

  Misturar rapidamente. O aspecto final é mais ou menos este:

  

• Colocar para fermentar a mistura em um local protegido, eu como sempre coloquei dentro do micro-ondas.

  👉 Permanecendo fechado no micro-ondas, que serve como câmara de fermentação, não é necessário cobrir a tigela, a superfície não seca. Opcionalmente, untar a superfície com os outros 10 g de óleo, eu às vezes faço, às vezes não.

  Deixar fermentar até dobrar de tamanho (ou até um pouco mais do que apenas dobrar).

  ☝ O tempo de fermentação depende da temperatura ambiente, o último que fiz levou 9 horas e meia, da noite às 21h30 até a manhã seguinte às 7, para ser preciso às 6h54, ou seja, a hora exata em que despejei na travessa (esta foto):

  

• Neste caso, decidi cobrir o fundo da travessa com papel manteiga, outras vezes unto e enfarinho (é o caso do pão oval que você verá mais abaixo). Ambos os métodos funcionam bem.

  ☝ Para ser precisa, sei que há quem use pré-aquecer as travessas antes de despejar a massa, diretamente na travessa sem papel ou outro. Eu não testei porque não gosto do pré-aquecimento (mas é uma questão pessoal, não fundamentada em motivos técnicos).

  Se necessário, após despejar a massa, nivelar com as costas da colher ou agitar levemente a forma.

  👉 Qual forma usar: na seção Ferramentas, indiquei 4 diferentes travessas de vidro, de diferentes formas e tamanhos, todas de vidro, incluindo a de soufflé (dê uma olhada nos links para ver melhor do que se trata). Com todas tive resultados ótimos, a diferença está apenas na forma final que se deseja obter e na altura do pão, que obviamente na forma de soufflé fica mais pequeno e alto. Para melhor testar as diferenças, ainda que previsíveis, também experimentei assar a mesma receita sem travessas ou formas, despejando a massa na assadeira do forno: neste caso, sendo a massa muito mole, tende a se espalhar, então fica mais achatada.

  Untar com um fio de óleo a superfície (mas é opcional) e distribuir as sementes a gosto.

  Assar no forno a 200 graus por 35 minutos. Na metade do cozimento, pode-se baixar para 180, ou proteger a superfície com uma folha de alumínio para evitar que as sementes queimem.

  👉 Com a casserola, que possui tampa, pode-se usar a tampa nos primeiros 10-15 minutos de cozimento. Normalmente, faço o contrário: asso sem tampa e depois protejo, se necessário, depois da metade do cozimento.

• Colocar o pão para esfriar em uma grade e fatiá-lo somente quando estiver frio, ou pelo menos morno.

  
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• É um pão ótimo. Macio, ligeiramente úmido se consumido nas primeiras horas.

  No dia seguinte, fica mais seco, mas ainda delicioso, tanto na refeição quanto no café da manhã (ótimo com manteiga e geleia!).

  É perfeito também como pão para molhar no molho (experimente com ovos ao molho 😋).

  E a crostinha de sementes crocantes é um prazer. 😉

  

• Ah, esqueci de mostrar para vocês o pão na travessa ancestral!

  O primeiro, aquele assado na tigela Arcopal. 😊

  Era um pão sem sementes (e fermentado com massa mãe sólida em vez do licoli que prefiro agora) mas merece igualmente um lugar nesta receita!