A pedido de muitos, aqui está a receita da minha piada sem banha, ou piada/piadina com óleo.

Muitos de vocês me perguntaram por que ainda não tinha no blog uma receita de piada sem banha, logo eu, que amo tanto a cozinha vegetariana. O motivo é – parece estranho, mas é assim mesmo – que a piada com óleo eu faço raramente, praticamente nunca.

Vocês já sabem, para mim a receita da piada não é apenas uma receita da tradição romagnola, mas é um verdadeiro alimento da memória. Um daqueles pilares imprescindíveis para os quais a simples definição de receita romagnola original é limitada.

Há anos tenho uma sensação pessoal de que a piada ‘verdadeira’ existiu apenas naqueles tempos, quando se fazia apenas com banha e se cozinhava apenas na teggia (ou testo), no tripé na lareira, ou no fogão econômico depois de remover o número certo de anéis e colocar a teggia no lugar deles… Talvez não seja bem assim, mas dentro de mim é assim que vivo. A piada como símbolo de uma época. Nada a ver com a piadina romagnola que todos conhecem, conhecemos, agora. Sem contar que agora muitos de nós têm que lidar com fogões de indução, a confirmação definitiva da minha ‘sensação pessoal’ acima mencionada.

Na minha evolução culinária há um antes, feito de receitas tradicionais, regionais, familiares, da memória, receitas às quais sou muito ligada (como todos são ligados às do seu próprio viver), e um depois, no qual meu jeito de cozinhar e comer mudou. Ambos importantes. A piada faz parte do antes.

Na minha casa a palavra piada tem em si o significado de “com banha”. Não há especificação, faz parte, é subentendido. E por isso a piada com óleo eu não faço com frequência porque não me vem automático. É um imprinting. Quando não tenho, ou não obtenho da mamãe, a banha (porque ‘não se compra no supermercado’, deve ser caseira, é um dogma) faço outra coisa. Focaccias, pitas, pães-bolha, pseudopiadinas com excesso de licoli, não piadas.

Não que a piada sem banha não existisse, mesmo naqueles tempos passados. Sim, existia, mas era uma exceção, ou melhor, era um recurso. Nos meus registros de infância existia em casos esporádicos, apenas quando a banha acabava (e era uma renúncia séria).

Tenho uma lembrança, nítida, uma cena precisa: eu, criança de 5-6 anos, na cozinha – a antiga cozinha, aquela com a mesa com o buraco lateral para o rolo – com minha mãe, que se prepara para fazer a piada para o jantar enquanto eu a observo, como quase sempre. Vejo ela derramar o óleo na fonte de farinha e pergunto “por que hoje coloca óleo?”. Pergunta que pode parecer banal, mas não é: a piada sem banha era tão heresia que a minha eu aos cinco anos queria saber o porquê. Resposta da mamãe: hoje não temos pão e a banha acabou.

Por que especificar que o pão (na época era comprado todas as manhãs) acabou? E por que especificar que a banha acabou?

Simples: porque na época a piada não era um assim chamado prato típico, não era uma receita para turistas de verão, e não era um street food (de jeito nenhum, para mim a ‘verdadeira’ piada nunca será um street food). Era pão. A piada era o principal substituto do pão (crackers? pão de forma? mas quando?).

Fazia-se toda vez que ‘acabava o pão’, ou toda vez que a geladeira estava quase vazia, mas duas folhas de alface sempre havia e duas fatias de presunto também (sempre havia um pequeno estoque de embutidos a partir de janeiro). E fazendo as piadas, um jantar sem pão se tornava um jantar de verdade.

Enfim, o conceito atual de vou fazer uma piada porque estou com pressa não existia. As refeições eram sempre uma coisa séria a ser consumida sentados à mesa, nunca rápidas. E a piada fazia parte das coisas sérias, porque precisava ser feita, ou seja, amassada, esticada e cozida, e não simplesmente retirada de um saco e pronto. Enquanto isso, também se tirava o presunto e o cortava à faca devagar, também ele não simplesmente tirado de um saco e pronto.

Uma vez cozidas, todas as piadas – que já que se amassava, fazia-se uma certa quantidade, tanto que no dia seguinte podia-se comer seca, como lanche – eram colocadas (dobradas ao meio ou cortadas em quartos) em um cesto coberto com um guardanapo para mantê-las quentes, cesto que era levado à mesa no lugar do cesto de pão.

Em tudo isso, a opção de piada com óleo era inexistente, não havia dúvidas sobre qual era o ingrediente prioritário. Apenas em um caso os ingredientes da piada podiam ser assunto de conversa, quando durante o jantar alguém (ou seja, o papai) dizia: hoje a piada está diferente. E a mamãe: é, acabamos a banha!

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