A pedido de muitos, aqui está a receita da minha piadina sem banha, ou piadina/piadina com óleo.

Muitos de vocês me perguntaram por que eu ainda não tinha no blog uma receita de piadina sem banha, justamente eu que amo tanto a culinária vegetariana. O motivo é – parece estranho, mas é realmente assim – que eu faço a piadina com óleo raramente, praticamente nunca.

Vocês já sabem, para mim a receita da piadina não é apenas uma receita da tradição romagnola, mas é um verdadeiro alimento da memória. Um daqueles pilares imprescindíveis aos quais a simples definição de receita original romanhola é limitada.

Há anos tenho uma sensação pessoal, de que a piadina ‘verdadeira’ existiu apenas naqueles tempos, quando era feita apenas com banha, e era cozida apenas na teggia (ou testo), no tripé na lareira, ou no fogão econômico depois de remover o número correto de anéis e colocar a teggia no lugar… Talvez não seja exatamente assim, mas dentro de mim é assim, é assim que vivo. A piadina como símbolo de uma era. Nada a ver com a piadina romanhola que todos conhecem, conhecemos, agora. Para não mencionar que agora muitos de nós temos que lidar com os fogões de indução, a confirmação definitiva da minha ‘sensação pessoal’ mencionada acima.

Na minha evolução culinária há um antes, feito de receitas tradicionais, regionais, familiares, da memória, receitas às quais estou muito ligada (como todos estão ligados às suas experiências), e há um depois, em que meu modo de cozinhar e comer mudou. Ambos importantes. A piadina faz parte do antes.

Na minha casa, a palavra piadina tem em si o significado de “com banha”. Não é específico, faz parte, é subentendido. E, portanto, a piadina com óleo eu não faço com frequência porque não é automático para mim. É um imprinting. Quando não tenho, ou não consigo da minha mãe, a banha (porque ‘não se compra no supermercado’, deve ser caseira, é um dogma) faço outra coisa. Focaccias, pites, pães-bolha, pseudo-piadinas com excesso de licoli, não piadinas.

Não que a piadina sem banha não existisse, mesmo naqueles tempos antigos. Sim, existia, mas era uma exceção, na verdade, era um recurso. Nas minhas lembranças de infância, existia em casos esporádicos, apenas quando a banha acabava (e era uma renúncia séria).

Tenho uma lembrança, clara, uma cena precisa: eu, criança de 5-6 anos, na cozinha – a velha cozinha, aquela com a mesa com o buraco lateral para o rolo – com minha mãe, que se prepara para fazer a piadina para o jantar enquanto eu a observo, como quase sempre. Vejo-a derramando óleo na fonte de farinha, e pergunto “por que hoje você coloca óleo?”. Pergunta que pode parecer banal, mas não é: a piadina sem banha era tão herética que a eu de cinco anos queria saber o porquê. Resposta da mãe: esta noite não temos pão e a banha acabou.

Por que especificar que o pão (naquela época se comprava todas as manhãs) acabou? E por que especificar que a banha acabou?

Simples: porque na época a piadina não era um chamado prato típico, não era uma receita para turistas de verão, e não era um street food (de jeito nenhum, para mim, a ‘verdadeira’ piadina nunca será um street food). Era pão. A piadina era o principal substituto do pão (crackers? pão de forma? mas quando).

Fazia-se toda vez que ‘acabamos o pão’, ou sempre que a geladeira estava quase vazia, mas duas folhas de alface sempre havia e duas fatias de presunto também (sempre havia uma pequena reserva de frios a partir de janeiro). E fazendo as piadinas, um jantar sem pão se tornava um jantar de verdade.

Enfim, o conceito atual de faço uma piadina porque estou com pressa era inexistente. As refeições eram sempre uma coisa séria para serem consumidas sentadas à mesa, nunca rápidas. E a piadina estava entre as coisas sérias, porque precisava ser feita, ou seja, amassada, estirada e cozida, e não certamente tirada de um pacote e pronto. Enquanto isso, tirava-se o presunto e cortava-se com a faca aos poucos, também ele não tirado de um pacote e pronto.

Uma vez cozidas, todas as piadinas – que já que se amassava, fazia-se uma certa quantidade, tanto que no dia seguinte podia-se comer seca, como lanche – eram colocadas (dobradas ao meio ou cortadas em quartos) em um cesto coberto com um guardanapo para mantê-las quentes, cesto que se levava à mesa no lugar do cesto de pão.

Em tudo isso, a opção piadina com óleo era inexistente, não havia dúvidas sobre qual era o ingrediente prioritário. Só em um caso os ingredientes da piadina podiam ser assunto de conversa, quando durante o jantar alguém (ou seja, meu pai) dizia: esta noite a piadina está diferente. E a mãe: eh oh, acabamos a banha!

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