Há anos produzo regularmente o queijo fresco feito em casa (sem sal) (*) Trata-se de um queijo obtido por coagulação do leite, cuja produção é realmente muito simples.
Na produção de queijos, a coagulação ocorre geralmente através do coalho. Mas nas produções caseiras, são muito utilizados o vinagre ou o limão, se você é contra o uso do coalho animal ou por comodidade, se, assim como eu, não tem o hábito de comprar coalho.
Depois, uma vez obtido o queijo, você pode, se quiser, produzir ricota re-cozendo (daí o nome ri-cotta) o soro restante após a separação do leite).
No início e por muito tempo, como inexperiente que eu era (e ainda sou), achava que esse queijo fresco feito em casa era ricota. Só depois de anos descobri que o queijo obtido com esse método, ou seja, por coagulação e afloramento da coagulação, na verdade não é ricota. E é, por todos os que pude verificar, chamado de primosale.
Depois, poucos dias atrás, me deparei com mais uma descoberta, após a qual também mudei o título desta receita: a curiosidade me levou a ler a entrada Primosale na Wikipedia, e de curiosidade em curiosidade cliquei também na entrada Tuma. Lá está explicado que a tuma, ou toma, é um queijo de ovelha produzido “sem qualquer adição de sal“, e isso… me fez logo dizer um “eita, mas que incrível!!”. 😀
Ou seja: já que tudo que sai da minha cozinha é sempre sem adição de sal, o primeiro pensamento que tive naquele momento foi: então meu queijo fresco feito em casa, que antes eu achava que era ricota e depois achava que era primosale, talvez talvez devesse chamá-lo de tuma?
Não quis usar essa denominação no título para respeitar a verdadeira origem da verdadeira tuma, e qualquer que seja a denominação oficial deste queijo fresco, o que importa para nós é que gostamos, e que para nós é uma excelente alternativa sem sal aos queijos frescos dos quais somos tão fãs nesta família.
Portanto, se você também precisa ou quer seguir uma dieta hipossódica por qualquer que seja a razão, pode parar de abrir mão dos queijos que tanto gosta, porque pode produzi-los em casa com suas próprias mãos usando este método muito simples que te explico na receita.
Devo dizer, em verdade, que ultimamente – e finalmente – encontrei à venda alguns queijos frescos com baixo teor de sal (especificamente se tratava de stracchino e mozzarella) e isso traz boas esperanças para o futuro, finalmente a consciência comum está apreciando essa verdade: que menos sal não significa menos sabor, mas significa mais saudável, sem sombra de dúvida.
Mas, enquanto isso, estou muito feliz em produzir meu próprio queijo fresco.
Como acontece com todas as coisas feitas em casa, garanto que dá uma grande satisfação. Para mim, é maravilhoso produzir em casa um pouco de tudo, desde pão a biscoitos, de maionese a granulado vegetal, até este queijo fresco que não sei bem como chamar… 🙂
É ótimo comido assim, ou no pão, temperado com um fio de azeite, ou pode ser usado para temperar massa ou para rechear massa. Enfim, vamos nos soltar!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 2 Minutos
- Porções: 2
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
- Potência 319,20 (Kcal)
- Instrumentos 23,69 (g) dos quais açúcares 23,58 (g)
- Proteínas 16,50 (g)
- Gordura 18,00 (g) dos quais saturados 11,34 (g)dos quais insaturados 6,56 (g)
- Fibras 0,00 (g)
- Sódio 1,00 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 100 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para um queijo de cerca de 200 g
- 1 l leite integral
- 3 colheres vinagre de vinho branco (ou vinagre de maçã)
Ferramentas
- Panela
- Escumadeira
- Molde ou cesta furada ou fôrma
Procedimento
Esta receita é muito difundida, tão difundida que estava até no livro didático do meu filho da primeira série, e que ele, todo entusiasmado, me pediu para copiá-la de lá, naquele dia que nos nossos registros familiares é o “primeiro dia que fizemos queijo”.
Ao longo dos anos, repeti a receita várias e várias vezes, tanto com vinagre quanto com limão, tanto com leite fresco ‘fresco’, (ou seja, leite fresco, geralmente de alta qualidade, dentro da data de validade) quanto com leite fresco vencido – sim, sim, vencido (até 3-4 dias após a data de validade). Algo que soube que poderia fazer só depois de anos, me culpo por todas as vezes que joguei fora o leite vencido, quando ainda não sabia que podia ser usado dessa maneira incrível. E também experimentei a produção com leite cru retirado do distribuidor.
Chegando à conclusão de que o queijo fresco obtido é sempre bom, mesmo com as leves diferenças do caso, devido ao tipo diferente de leite, à duração da drenagem, ao uso de vinagre ou limão (diferença mínima, mas que para mim existe).
A receita que escrevo a seguir é a receita-base. Mas você pode enriquecê-la com a adição de aromas, ervas ou especiarias (exatamente como contei para o queijo cremoso). No futuro, com certeza falarei também dessas versões aromatizadas.
Por enquanto, vamos começar assim, da base:
Coloque o leite em uma panela e leve-o à fervura (mas sem deixá-lo ferver).
Despeje o vinagre no leite.
Reduza o fogo ao mínimo e mexa bem com uma colher. Imediatamente o leite começará a coagular, separando-se da parte líquida, ou seja, o soro.
Deixe ferver lentamente com o fogo no mínimo por cerca de um minuto, depois desligue o fogo e tampe.
Deixe descansar por pelo menos 10 minutos (mas pode prolongar tranquilamente).
Recolha com uma escumadeira todo o coágulo e coloque-o para escorrer em uma fôrma ou, na ausência da fôrma, em um simples coador.
Anos atrás, sendo inexperiente, não sabia que as fôrmas estavam à venda no varejo, acreditando que fossem distribuídas apenas para produtores (do tipo se fazer convicções aleatórias 😂), então resolvi reciclando as fôrmas das ricotas compradas, bem lavadas naturalmente (e que ainda uso às vezes).
Depois descobri que é possível comprá-las e que podem ser encontradas em várias formas e tamanhos. Se estiver curioso para dar uma olhada, no link a seguir você pode encontrar de várias formas, adequadas também para outros tipos de queijo –> Fôrmas para queijo e ricota
Depois de recolher todo o coágulo e colocá-lo na fôrma, pressione-o com as costas de uma colher para compactá-lo.
Se desejar, você pode obter flocos, tipo flocos de leite, neste caso basta desmanchar o coágulo com um garfo.
Deixe esfriar, depois coloque na geladeira até esfriar completamente.
Durante o descanso na geladeira, o queijo perderá mais soro (é necessário, portanto, prever um recipiente para coleta).
Quanto mais tempo descansar, mais seco o queijo ficará.
Conservação: nunca o conservei por longos períodos porque geralmente faço para consumo à mesa, e no dia seguinte o comemos. Exceto em uma ocasião em que o conservei por 3 dias. Portanto, minha indicação pessoal de tempo de conservação certa, na geladeira, é de 3 dias. 😉
A principal variante é:
Você pode usar limão em vez de vinagre. O resultado é o mesmo, mas eu prefiro o vinagre, por dois motivos: 1, porque me aconteceu de com limão a coagulação ser difícil, nesses casos resolvi com a simples adição de vinagre; e 2, porque dependendo do tipo de vinagre usado (especialmente se o vinagre for caseiro) pode haver um leve retrogosto no queijo, que gostamos muito. Me conte se também é assim para você!
Se preferir, pode optar pelo vinagre de maçã, mais delicado.
Outras variações podem ser obtidas aromatizando o queijo com ervas aromáticas, especiarias ou sementes, o que vou aprofundar. Aprofundamentos que certamente se transformarão em receitas.
Conselhos sobre o uso do soro: o soro que sobra após a produção do queijo fresco pode ser utilizado para fazer ricota, o uso mais conhecido, do qual você pode ler na receita dedicada. Mas o soro pode ser usado muito simplesmente nas massas (todas, do pão à pizza, grissini, etc.) ou mesmo como base para pudins no lugar do leite (por exemplo, este pudim de pêssego).
(*) Conselhos sem sal
A autoprodução caseira de alimentos pode ser uma necessidade para quem deve seguir uma dieta hipossódica, ou seja, quando certos alimentos não podem ser consumidos ou deve-se limitar seu consumo. Ou, a autoprodução pode ser uma escolha: porque é divertido produzir coisas por si mesmo, ou porque se empenha na arte de comer saudável, ou porque após muitos anos de alimentação hipossódica, como é o nosso caso, acaba-se sendo atraído de forma natural pelos sabores ‘verdadeiros’, e se apreciam de forma natural os sabores que a natureza deu aos alimentos, sem adições e portanto sem adicionar nem mesmo o sal.
Se você se identifica com essas descrições, seja bem-vindo ao meu blog! 🙂
Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
– Diminuir o sal gradualmente, o paladar deve se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
– Utilizar especiarias. Pimenta vermelha, pimenta preta, curry, noz-moscada, canela, cravo-da-índia, cominho…
– Utilizar ervas aromáticas. Manjericão, salsa, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
– Utilizar sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
– Utilizar legumes picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
– Utilizar meu granulado vegetal sem sal
– Preferir alimentos frescos.
– Evitar cozinhar em água, preferir métodos de cozimento que mantenham os sabores (chapa, papillote, vapor, micro-ondas)
– Evitar levar o saleiro à mesa!
– Conceder-se às vezes uma exceção à regra. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.
Se você não quer, ou não pode, abrir mão do sal:
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