Depois de admirar por anos, em livros, revistas e na web, cada possível foto e cada possível receita de cada possível torta pasqualina e de cada possível torta de espinafre similar à pasqualina, finalmente decidi me aventurar. Exatamente na manhã de Páscoa.
Dei uma olhada na rede e vi três receitas. As duas primeiras usavam a massa folhada, a terceira dizia que a verdadeira torta pasqualina não deve ser feita com massa folhada, mas com massa louca, algo que eu nunca tinha experimentado.
E assim eu imediatamente tentei.
Para a massa louca no final decidi escrever de propósito uma receita separada para a qual remeto vocês, porque havia muitas explicações a dar tanto para a massa quanto para a torta pasqualina, e também porque a massa louca tem sua importância como receita base para realizar outras receitas.
Quanto ao recheio da torta, mantive os ingredientes clássicos – espinafre, ricota e ovos – adicionando apenas algumas pequenas personalizações (sempre indispensáveis as personalizações, senão não há graça em cozinhar, não é? 😀).
Como fiz esta torta duas vezes, vou falar de ambas as versões.
Como certamente sabem, a torta pasqualina prevê ovos no recheio, que têm aquele seu porquê em sabor e beleza.
Sobre os ovos, não faltarei em contar-lhes minhas desventuras, porque… parecia fácil… faço o buraco, quebro o ovo… ah não, não mesmo! 😃
Vamos começar? Prontos!
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- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Sazonalidade: Páscoa
Ingredientes
- 1 pedaço massa brisée (ao óleo)
- 1 kg espinafre
- 250 g ricota
- 4 ovos
- 40 g queijo parmesão ralado
- raspas de limão (de meio limão)
- noz-moscada (a gosto)
- pimenta
- 500 g espinafre
- 150 g ricota
- 100 g quark (ou outro queijo fresco magro)
- 20 g parmesão
- 20 g queijo tipo Latteria (envelhecido)
Ferramentas
- Frigideira
- Forma de bolo
Passos
Lave os espinafres e cozinhe-os.
Eu os cozinho por 10 minutos com a tampa fechada, apenas com a água restante da lavagem.Refogue os espinafres na frigideira com a cebola picada e um fio de óleo até perderem o excesso de umidade. Eventualmente, adicione pimenta nesta fase.
Deixe os espinafres esfriarem, pique-os com uma faca, depois misture-os com a ricota e o parmesão.
Espinafres: a maior quantidade de espinafres na primeira versão conferiu ao recheio uma cor verde mais intensa; não notei diferenças significativas no sabor, nem influenciou muito na quantidade do recheio (talvez eu tenha feito a torta um pouco mais larga).
Ricota: apesar da variação com adição de quark, a diferença de sabor e consistência entre os dois recheios era mínima.
Parmesão: adicionei a outro tipo de queijo ralado, o Latteria envelhecido de Livigno, o último pedacinho que me restou das férias na montanha, e no futuro eu tentaria outros queijos para ralar, segundo eu, todos dignos substitutos do parmesão para este tipo de recheio.Adicione um ovo inteiro e tempere o recheio com uma pitada de pimenta, uma boa ralada de noz-moscada e as raspas de meio limão (grande, ou um limão inteiro se pequeno). O sabor residual das raspas de limão ‘cai bem’.
Prepare a massa louca seguindo a receita e estenda-a em 6 camadas finas: 4 para a base e 2 para a cobertura. A massa é elástica, portanto, depois de esticá-la com o rolo, pode-se afiná-la puxando suavemente com as mãos.
Sobreponha as 4 camadas que servirão de base, tomando cuidado para pincelar com óleo cada camada.
Coloque as camadas sobrepostas em uma assadeira coberta com papel manteiga e despeje o recheio.
Distribua o recheio e crie 3 espaços vazios usando uma colher: eles servirão para acomodar os ovos.
😉👉 Dicas úteis para gerenciar a inserção dos ovos:
– tenha cuidado com o tamanho dos espaços, da primeira vez fiz muito pequenos e com o primeiro ovo fiz uma pequena bagunça (clara toda derramada, tive que recolher com uma colher e além disso dois das três gemas se quebraram!),
– na segunda torta, quebrei os ovos em uma tigelinha, em vez de fazer diretamente sobre o recheio, e criei buracos maiores.
Cubra tudo com as duas camadas de massa louca já estendidas finamente, pinceladas com óleo e sobrepostas.
Fure a massa para liberar a umidade durante o cozimento.
☝ Cuidado para não furar os ovos! Eventualmente, fure antes.Dobre a borda, juntando tanto a borda da base quanto a da tampa para garantir que, durante o cozimento, o recheio permaneça bem fechado.
Pincele toda a superfície com óleo.
Asse e cozinhe por cerca de 40 minutos. Nos primeiros 10 minutos de cozimento, ajuste o forno a 200°C, depois abaixe para 180.
A superfície da massa ficará quebradiça e tenderá a esfarelar.
Sirva morna.
É muito boa também fria e é muito boa no dia seguinte, seja fria ou aquecida.
No dia seguinte, a massa ficará mais macia devido à umidade do recheio.
Todas as fotos anteriores são da minha segunda pasqualina, aquela com menos espinafre no recheio e com a massa louca mais quebradiça, e para mim melhor no seu conjunto do que a que fiz da primeira vez, que quero mostrar a vocês, visto que também ficou boa e gostamos dela. 🙂
Como se nota bem (foto a seguir), a massa tem um aspecto mais seco, apesar de eu tê-la untado na superfície.
O recheio (mais escuro porque contém mais espinafre) é visível nas bordas porque fiz a camada de cobertura muito pequena (em apenas uma camada) e não dobrei bem a borda da massa, que se levantou durante o cozimento.Tenho certeza de que, quando fizer minha terceira torta pasqualina, saberei dobrar a borda de um jeito mais elegante, no momento me parece a parte esteticamente menos bem-sucedida de ambas as versões, mas por enquanto estou extremamente satisfeita com o sabor, então o aspecto exterior… pensarei nele outro dia!! 🙂
Atualização de 30 de março de 2024:
Aqui está a nova torta pasqualina. Com um pouco mais de habilidade manual e repetindo a receita há alguns anos, agora estou adicionando algumas melhorias estéticas (embora ainda haja o que aprender lá também 😃).
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Conselhos sem sal
Se sentir necessidade de salgar o recheio… bem, antes de fazer isso experimente, você pode descobrir que, graças às raspas de limão e à noz-moscada, talvez o sal possa ser evitado! 😉💪
Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
▫ Reduzir o sal gradualmente, o paladar precisa se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
▫ Use especiarias. Pimenta, pimenta-do-reino, curry, noz-moscada, canela, cravo-da-índia, cominho…
▫ Use ervas aromáticas. Manjericão, salsa, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
▫ Use sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
▫ Use vegetais picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
▫ Use meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
▫ Prefira alimentos frescos.
▫ Evite cozinhar em água, prefira métodos de cozimento que não dispersem os sabores (grelha, papillote, vapor, micro-ondas)
▫ Evite levar o saleiro à mesa!
▫ Permita-se, às vezes, um deslize. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.
Se você não quer, ou não pode, renunciar ao sal:
▫ Você ainda pode experimentar minhas receitas, salgando conforme seus hábitos.
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Perguntas Frequentes (FAQ)
Quais são as origens da torta pasqualina?
A torta pasqualina é um prato tradicional da culinária da Ligúria, que tipicamente se prepara durante as festividades pascais, e cujas origens remontam à Idade Média. Já na Idade Média, era preparada na ocasião da Páscoa, com uma massa finíssima em camadas (a lenda diz 33, representando os anos de Cristo). O recheio era de verduras frescas primaveris (ervas do campo e acelga) e coalhada fresca (ou a típica prescinseua), enquanto agora é mais usual usar ricota. A receita original prevê verduras e coalhada em duas camadas separadas, e os ovos nunca faltam porque são o símbolo de renascimento e fertilidade.
