O zaatar (mas também: za’atar, zatar, zahtar, zaktar, zatr, satar) é uma mistura de especiarias e ervas aromáticas originária do Oriente Médio, que na sua composição básica inclui tomilho e gergelim (e sal, mas não necessariamente), normalmente enriquecida também com outras especiarias e ervas, variáveis dependendo da localidade, tradições ou preferências familiares. Normalmente são orégano e manjerona, mas também sumagre, cominho, segurelha, sementes de funcho e coentro, e hissopo.
Algumas dessas especiarias e ervas são tradicionalmente pouco usadas aqui na Itália, em particular o sumagre e o hissopo, que têm certa difusão apenas a nível regional: o sumagre, uma especiaria de sabor ácido, é conhecida principalmente na Sicília, enquanto o hissopo é uma planta aromática e medicinal, da mesma família do tomilho e orégano e com sabor intenso de menta amarga, que cresce espontaneamente nas áreas montanhosas do norte da Itália.
A presença ou ausência de algumas especiarias ou ervas geralmente determina a origem do zaatar. O zaatar libanês (chamado, de fato, tomilho libanês) não inclui o sumagre, que, por outro lado, é adicionado no zaatar sírio e no nosso local, o siciliano.
O zaatar pode ser preparado com ervas secas ou frescas, neste último caso é conservado em óleo.
Pode ser usado para temperar de tudo, desde carne a peixe e queijos, ou espalhado sobre o pão, enquanto nas focaccias libanesas é espalhado sobre a massa antes de assar.
Eu conheci essa mistura não durante uma viagem ao Oriente Médio como aconteceu com quem viajou um pouco mais que eu (😃), mas foi uma das descobertas na minha contínua busca por modos alternativos de temperar alimentos sem adicionar sal. Essa busca me levou inicialmente a conhecer o sumagre, uma especiaria que recentemente foi redescoberta e usada até por grandes chefs justamente como substituto do sal em alguns pratos. E como consequência direta, conheci então o zaatar.
O sumagre tem um sabor muito característico, naturalmente saboroso, é um pouco ácido e com um toque de limão e vinagre. Além disso, tem uma cor vermelha linda, que o torna adequado também como especiaria decorativa. Justamente por essas características decidi preparar meu zaatar caseiro na versão com adição de sumagre.
Prontos para a receita? É muito simples!
〰〰〰
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: tigelinha: 1
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Medioriental
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 colher de sopa tomilho
- 1 colher de sopa orégano
- 1 colher de sopa sumagre
- 1 colher de sopa sementes de gergelim
Ferramentas
- Pilão
Passos
São necessárias apenas duas operações para preparar o zaatar: torrar o gergelim, se não estiver disponível já torrado, e triturar a mistura usando um pilão ou um processador de alimentos.
Torrar o gergelim é uma operação simples e rápida, basta apenas aquecer uma frigideira e despejar as sementes de gergelim, não muitas, apenas o suficiente para cobrir o fundo da frigideira. Depois de poucos minutos estão prontos (quando se ouve estourar, apague imediatamente o fogo). Transfira imediatamente para um prato, para não deixá-los na frigideira quente onde continuariam torrando (se torrados demais, ficam amargos).
Depois de esfriar as sementes de gergelim, basta reunir no pilão, ou no copo do processador de alimentos, todos os ingredientes e triturá-los brevemente para obter uma mistura granulosa, não muito fina.
Meu processador de alimentos ultimamente não tem sido muito eficaz com as sementes de gergelim, por isso prefiro usar o pilão (que também uso para o gomasio), leva alguns minutos a mais, mas o resultado é ótimo.
O zaatar se conserva simplesmente em um potinho fechado com tampa. Se tratando de ervas e especiarias secas, não são necessárias precauções especiais para a conservação.
No caso, entretanto, do uso de tomilho e orégano frescos, é necessário cobrir a mistura com azeite de oliva extra virgem.
A combinação do zaatar com o óleo é, de qualquer forma, habitual na realização das receitas.
Como mencionei na introdução, a mistura de especiarias e ervas pode ser bastante variada. Pode-se adicionar também a manjerona (ou usá-la em substituição ao orégano ou tomilho) ou a menta, e podem ser adicionadas sementes de funcho ou de cominho ou de coentro, mas em quantidade inferior aos ingredientes principais, normalmente usados em quantidades iguais.
Dicas sem sal
O zaatar que você compra embalado frequentemente contém sal, mas é tão simples preparar essa mistura em casa que não vale realmente a pena perder tempo procurando um zaatar embalado sem sal.
Preste atenção, portanto, aos rótulos. Mesmo o sumagre pode ser encontrado com ou sem sal, então, repito, sempre preste atenção aos rótulos.
O sumagre é o único entre os ingredientes que é pouco difundido nos supermercados, sendo encontrado principalmente em lojas de alimentos naturais (ou online). Todas as outras ervas e o gergelim, no entanto, certamente temos em nossas cozinhas (se não tiver ou tiver dificuldade para encontrá-los, na lista de ingredientes adicionei para conveniência todos os links).
Se você está interessado em reduzir ou eliminar o sal, lembre-se sempre de:
▫ Diminuir o sal gradualmente, o paladar deve se acostumar aos poucos e não deve perceber a redução progressiva.
▫ Usar especiarias. Pimenta, pimenta-do-reino, curry, noz-moscada, canela, cravo, cominho…
▫ Usar ervas aromáticas. Manjericão, salsinha, orégano, tomilho, sálvia, manjerona, alecrim, hortelã…
▫ Usar sementes. Gergelim, pinhões, amêndoas, nozes…
▫ Usar legumes picantes ou frutas. Alho, cebola, limão, laranja…
▫ Usar meu granulado vegetal sem sal e o gomasio.
▫ Preferir alimentos frescos.
▫ Evitar cozinhar em água, preferir métodos que não dispersem os sabores (grelhar, papillote, vapor, micro-ondas)
▫ Evitar deixar o saleiro à mesa!
▫ Permitir-se às vezes quebrar a regra. Faz bem ao humor e ajuda a perseverar.
Se você não quer, ou não pode, abrir mão do sal:
▫ Você pode experimentar minhas receitas igualmente, temperando de acordo com seus hábitos.
Siga-me!
No meu novo canal WhatsApp e no Instagram, na página do Facebook e Pinterest, nos meus dois grupos: O grupo da Catia, na cozinha e além e Exatamente o que eu estava procurando! e se você quiser… assine meu Newsletter.
No meu novo canal WhatsApp e no Instagram, na página do Facebook e Pinterest, nos meus dois grupos: O grupo da Catia, na cozinha e além e Exatamente o que eu estava procurando! e se você quiser… assine meu Newsletter.
