Preparação da pizza de escarola

• Esmigalhe o fermento biológico fresco em uma tigelinha, adicione o açúcar e dissolva tudo com um pouco da água retirada da quantidade necessária para a receita.
  Em uma tigela grande, misture os dois tipos de farinha e faça um buraco no centro.
  Despeje o composto de fermento e comece a misturar com um garfo, girando do centro da tigela, adicione também 30 g de azeite de oliva extra virgem e o restante da água aos poucos, sem parar de misturar, incorporando assim as farinhas aos líquidos aos poucos.
  Quando os líquidos forem absorvidos pela massa, transfira para uma superfície de trabalho e adicione uma colher de chá de sal na massa, sovando tudo até obter uma mistura firme, compacta e homogênea.
  Forme uma bola e coloque-a em uma tigela.
  Faça um corte em cruz na massa, cubra a tigela com filme plástico, fazendo-a aderir bem às bordas, e deixe crescer em um local quente e sem correntes de ar por cerca de duas horas, até que tenha dobrado de volume.

• Enquanto isso, limpe as cabeças de escarola e corte-as em tiras finas.
  Lave bem sob água corrente, depois escorra e coloque em uma frigideira grande, em fogo médio.
  Coloque as passas de molho em água quente por dez minutos.
  Misture a escarola de vez em quando, até que a água tenha evaporado (o volume da verdura terá diminuído bastante), então adicione um pouco de azeite de oliva extra virgem e o dente de alho descascado.
  Quando o alho estiver dourado, remova-o e adicione na frigideira os filés de anchovas, deixando-os derreter no óleo e misturando-os à escarola.
  Adicione também as passas escorridas e espremidas e os pinhões, misture e deixe cozinhar por mais cinco minutos, ajustando o sal se necessário, depois desligue e reserve.

• Ao final da fermentação, pegue a massa e trabalhe-a rapidamente em uma superfície, depois divida-a em duas partes.
  Abra a primeira parte em um disco, primeiro com as mãos e depois com um rolo, até atingir a espessura de poucos milímetros.
  Unte com óleo uma forma redonda de 32 cm de diâmetro e coloque o disco de massa lá, tentando cobrir também as bordas.
  Distribua o recheio de escarola preparado sobre o disco de massa, nivelando-o.
  Abra também a outra parte da massa até formar um disco fino que cubra o recheio e coloque-o na forma.
  Dobre as bordas da massa de baixo sobre o disco de massa superior para selar as bordas.
  Asse em forno estático, a 230° por vinte, vinte e cinco minutos.
  Retire do forno, deixe esfriar um pouco e sirva sua pizza de escarola.

  Chez Bibia