Preparação

• A Linguiça pezzente é uma linguiça típica da Basilicata, o adjetivo pezzente está ligado justamente às suas origens humildes, pois era preparada com as partes menos nobres do porco, as mais gordas e menos valorizadas (como barriga, bochechas, ombro, gordura derivada de trabalhos anteriores, miudezas). A porcentagem de gordura é muito mais alta do que a das outras linguiças.

  É obtida cortando a carne finamente (antigamente com ponta de faca), depois são adicionados aromas, como o pó de pimentão doce (frequentemente usado o de Senise, se quiser mais informações clique aqui), alho (opcional), erva-doce selvagem e sal.

  Nesse ponto, os ingredientes são misturados, recheados em tripa natural de porco formando linguiças longas de 20-25 cm de peso de 250-300 gramas que são deixadas para secar alguns dias e depois maturam por pelo menos trinta dias em locais secos. A linguiça antigamente era conservada na banha e consumida exclusivamente cozida. Geralmente era preparada nos meses entre novembro e março.

  O Pezzente da Montanha Materana está localizado territorialmente em uma área perto da província de Potenza nas Pequenas Dolomitas Lucanas que se tornou um presidium Slow Food.

  Nesta região, eram criados os Suínos Negros de Lucania, porcos de raça autóctone dos quais se obtém essa excelente linguiça. Posteriormente, a introdução de outras raças mais produtivas (incluindo a Yorkshire) quase levou ao desaparecimento dessa raça lucana, mas felizmente um projeto garantiu a manutenção da espécie.

  É usada na cozinha de várias maneiras: é usada cozida no Ragù potentino (junto com músculo de boi e molho de tomate), chamado “ndruppc” (tropeço) por causa dos ingredientes surpresas que se encontram em seu interior. Este ragù é usado para temperar strascinati, orecchiette, maccheroni al ferretto sobre os quais é adicionada uma pitada de raiz-forte fresca.

  Outras receitas com a linguiça pezzente estão em desenvolvimento, em breve você as encontrará no blog!