Passos

• Coloque a carne em uma panela untada com um pouco de azeite de oliva.

  

• Doure bem para selar todos os lados, assim os sucos permanecerão dentro.

  

• Após dourar bem, retire a carne da panela e coloque-a em uma assadeira. Salpique dois ou três pitadas de sal.

  

• Prepare agora o refogado limpando os legumes e picando-os com um mixer. Coloque-os na mesma panela onde dourou a carne com um pouco de azeite de oliva e refogue por alguns minutos. Adicione um pouco de sal.

  

• Uma vez refogados, coloque-os dentro da assadeira com a carne. Adicione agora o caldo, deve cobrir pelo menos metade da carne.

  

• Cubra bem a assadeira com uma folha de alumínio. Faça pequenos furos para permitir que o vapor escape. Cozinhe por cerca de 2 ou 3 horas a 180°, virando a carne de vez em quando para que fique bem temperada.

  

• Enquanto isso, refogue as acelgas (ou espinafre) com um pouco de manteiga.

  

• Uma vez que a carne esteja cozida, retire do forno e deixe esfriar. Limpe bem o coelho, se você usou o lombo, elimine todos os ossinhos. Preste muita atenção, pois são pequenos e podem passar despercebidos. Corte-o bem fininho com uma faca bem afiada.

  

• Retire o resto da carne da assadeira e corte-a bem finamente com uma faca afiada. Se preferir, pode usar também o mixer. Coloque a carne picada finamente em uma vasilha bem grande. Reserve os legumes e o caldo restante, pois serão usados para temperar os ravioli.

  

• Adicione os espinafres previamente refogados e picados finamente, o ovo, o parmesão, duas ou três colheres dos legumes reservados.

  

• Misture bem, os ingredientes devem se integrar completamente.

  

• A mistura deve ficar um pouco seca, mas não dura, levemente macia. Deixe descansar na geladeira.

  

• Agora dedique-se à preparação da massa. Coloque a farinha em forma de montinho em uma superfície de trabalho, adicione todos os ovos e o sal. Sove energicamente por alguns minutos. Se necessário, adicione água muito pouco a pouco.

  

• Forme um bolinho, embrulhe-o em filme plástico para evitar que seque.

  

• Corte um pedaço de massa, reenvolva na película aquela que não usar imediatamente. Passe na máquina de fazer massa na espessura 6 (espessura maior) quatro ou cinco vezes, dobrando sempre ao meio.

  

• Depois passe para as espessuras 4, 3, 2 e 1 (espessura menor) uma vez para cada, sem dobrar mais a folha, mas cortando-a se ficar muito longa.
  Prepare a folha apenas quando o recheio estiver pronto, caso contrário, ficará seca.

  

• Agora abra a folha obtida em uma superfície de trabalho enfarinhada e com uma colher de chá ou com as mãos, coloque bolinhas de recheio no lado mais curto. Desta forma, consigo me orientar melhor e preparar os ravioli todos iguais. Em uma folha larga cerca de 15 cm devem ser obtidos 5 ravioli.

  

• Agora dobre a folha para dentro, pressione bem para que as tiras adiram uma à outra, molhe a folha com um pouco de água.

  

• Para formar os ravioli, comece a “beliscar” com os dedos a parte vazia entre uma bolinha de recheio e outra. Esta operação é importante para selar os ravioli e serve para expulsar todo o ar que fica dentro.

  

• Corte com uma roda formando uma tira de massa recheada.

  

• Ainda com a roda, corte agora os ravioli.

  

• Recomendo selá-los novamente nas laterais, fechando-os bem, mas não pressione o recheio, apenas as bordas da massa. Se sobrar massa, você pode preparar algumas tagliatelle.

  

• Coloque os ravioli em uma bandeja enfarinhada, tome cuidado para não deixá-los se tocar, caso contrário, irão grudar. É melhor cozinhá-los no mesmo dia, para evitar que sequem ou congelá-los. No total, obtive cerca de 1,600 kg de ravioli. Você pode temperá-los simplesmente com manteiga e sálvia ou com o molho de assado obtido do cozimento da carne para o recheio. Encontre a receita aqui!