Passos

• Coloque a carne em uma panela untada com um pouco de azeite de oliva.

  

• Deixe dourar bem para selar de todos os lados, assim os sucos permanecerão dentro.

  

• Depois de bem dourada, retire a carne da panela e coloque em uma assadeira. Salpique com duas ou três pitadas de sal.

  

• Prepare agora o refogado limpando os vegetais e depois picando-os com um mixer. Coloque-os na mesma panela onde dourou a carne com um pouco de azeite de oliva e refogue por alguns minutos. Adicione um pouco de sal.

  

• Depois de dourados, coloque-os dentro da assadeira com a carne. Adicione agora o caldo, deve cobrir pelo menos metade da carne.

  

• Cubra bem a assadeira com uma folha de alumínio. Faça pequenos furos para permitir a saída do vapor. Cozinhe por cerca de 2 a 3 horas a 180°, virando a carne de vez em quando para que fique bem temperada.

  

• Enquanto isso, refogue as folhas de acelga (ou espinafre) com um pouco de manteiga.

  

• Uma vez cozida a carne, retire do forno e deixe esfriar. Limpe bem o coelho, se usou o lombo, retire todos os ossinhos. Tenha muito cuidado, pois sendo pequenos, alguns podem escapar. Corte muito finamente com uma faca bem afiada.

  

• Retire o restante da carne da assadeira e corte muito finamente com uma faca afiada. Se preferir, pode usar também o mixer. Coloque a carne picada finamente em uma tigela grande. Reserve as verduras e o caldinho restante, eles servirão para temperar os ravioli.

  

• Adicione os espinafres previamente refogados e picados finamente, o ovo, o parmesão, duas ou três colheres das verduras reservadas.

  

• Misture bem, os ingredientes devem se amalgamar completamente.

  

• A mistura deve estar um pouco seca, mas não dura, levemente macia. Deixe descansar na geladeira.

  

• Agora prepare a massa. Coloque a farinha em forma de vulcão sobre uma superfície de trabalho, adicione todos os ovos e o sal. Sove energicamente por alguns minutos. Se necessário, adicione apenas um pouquinho de água.

  

• Forme um bloco, embrulhe em filme plástico para evitar que resseque.

  

• Corte um pedaço de massa, embrulhe novamente no filme plástico a parte que não vai usar imediatamente. Passe na máquina de fazer massa na espessura 6 (maior espessura) quatro ou cinco vezes, dobrando sempre pela metade.

  

• Depois passe para a espessura 4, 3, 2 e 1 (menor espessura) uma vez cada, sem mais dobrar a folha, mas cortando se ficar muito longa.
  Prepare a folha apenas quando já tiver o recheio pronto, caso contrário, ela ficaria seca.

  

• Agora, estenda a folha obtida sobre uma superfície de trabalho enfarinhada e com uma colherzinha ou com as mãos, coloque bolinhas de recheio no lado mais curto. Dessa forma, eu consigo me organizar melhor e preparar os ravioli todos iguais. Em uma folha com cerca de 15 cm de largura, você deve obter 5 ravioli.

  

• Agora dobre a folha para dentro, pressione bem para fazer aderir as tiras uma à outra, molhe a folha com um pouquinho de água.

  

• Para formar os ravioli, comece a “Beliscar” com os dedos a parte vazia entre uma bolinha de recheio e a outra. Esta operação é importante para selar os ravioli e serve para expulsar todo o ar que permanece dentro.

  

• Corte com uma carretilha formando uma tira de massa recheada.

  

• Sempre com a carretilha, corte agora os ravioli.

  

• Recomendo selá-los ainda nos lados fechando bem, mas não esmague o recheio, apenas as bordas da massa. Se sobrar massa, você pode fazer tagliatelle.

  

• Coloque os ravioli em uma bandeja enfarinhada, tome cuidado para não deixá-los tocar um no outro, caso contrário, eles grudam. É melhor cozinhá-los no mesmo dia, para evitar que fiquem secos ou congelá-los. No total, consegui cerca de 1,600 kg de ravioli. Você pode temperá-los simplesmente com manteiga e sálvia ou com o molho de assado obtido do cozimento da carne para o recheio. Você encontra a receita aqui!