Esses Ravioli recheados com couve de Nonna Teresa são passados de geração em geração na nossa família. São os que minha avó paterna fazia quando eu era pequena, uma delícia que me lembra os anos da minha infância nas Langhe Piemontesas. Minha mãe continuou a prepará-los seguindo a tradição e agora é a minha vez de passar adiante a receita.

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Dificuldade: Média
Custo: Econômico
Tempo de preparação: 2 Horas
Porções: cerca de 800 ravioli (se considerarmos 20 ravioli por pessoa, a dose é para 40 pessoas)
Métodos de cozimento: Fogão
Culinária: Regional Italiana

Ingredientes

1 kg Farinha 00
10 Ovos
2 pitadas Sal fino
2 couve (cerca de 1 kg no total, limpas)
300 g salsicha (de porco)
500 g carne bovina (moída)
1 cenoura
1 cebola (cerca de 50 g)
1 talo aipo
1 folha louro (opcional)
1 ramo alecrim (opcional)
q.b. Azeite
q.b. Sal grosso
50 g arroz
50 g parmesão (ralado)
1 ovo
2 pitadas noz-moscada (ralada)
q.b. Farinha 00

Preparação

Coloque a farinha em forma de uma fonte sobre uma superfície de trabalho, adicione todos os ovos e o sal.
Amasse energicamente por cerca de 15 minutos.
Se necessário, adicione muito pouca água.
Forme um bloco, corte um pedaço da massa, o restante cubra com um pano.
Passe agora o pedaço de massa na máquina de fazer massa na espessura 6 (espessura maior) cerca de dez vezes, dobrando sempre ao meio.
Depois passe para a espessura 4, 3, 2 e 1 (espessura menor) uma vez cada, sem mais dobrar a folha, mas cortando se ficar muito longa.
Prepare a folha apenas quando já tiver o recheio pronto, caso contrário ela secará.
Lave e corte em cubos pequenos a cenoura, o aipo e a cebola.
Em uma panela ampla, coloque um pouco de azeite, adicione os vegetais e deixe fritar por alguns minutos.
Adicione agora a carne, o louro, o alecrim e deixe cozinhar por cerca de 45 minutos com a tampa.
Se necessário, ajuste o sal.
Deixe esfriar.
Limpe e lave a couve, descasque-a.
Em uma panela coloque bastante água, assim que ferver adicione uma colher de chá de sal grosso e as folhas de couve.
Deixe ferver por cerca de 15 minutos, até que estejam bem cozidas.
Retire da água e coloque para escorrer em um escorredor.
Agora, esprema bem a couve para retirar o excesso de água e pique-a com uma meia-lua.
Coloque o arroz em uma panela pequena com pouca água e cozinhe até que tenha absorvido toda a água.
Para tornar os ingredientes mais finos, passamos tanto a carne cozida na panela quanto a couve em um mixer.
Pegue agora um recipiente grande, coloque a carne e a couve picada, adicione o ovo, o arroz que já absorveu toda a água, o parmesão, a noz-moscada ralada.
Verifique se é necessário ajustar o sal.
Misture bem até obter uma mistura homogênea.
Agora, estenda a folha sobre uma superfície de trabalho enfarinhada e com uma colher ou com as mãos, coloque bolinhas de recheio em ambos os lados.
Em uma folha com cerca de 60 cm. você obterá cerca de quinze ravioli de cada lado.
Agora, dobre a folha para dentro, pressione bem para fazer as tiras aderirem uma à outra.
Para formar os raviolis, comece a pressionar com os dedos a parte ainda vazia entre uma bolinha de recheio e outra.
Essa operação é importante para selar os raviolis e serve para remover todo o ar que permanece dentro.
Corte no meio com uma carretilha formando duas tiras de massa recheada.
Sempre com a carretilha, corte agora os ravioli.
Se tiver tempo e vontade, sele-os ainda nos lados fechando bem, mas não pressione o recheio, apenas as bordas da massa.
Coloque os ravioli em uma bandeja enfarinhada, tome cuidado para não deixá-los tocar uns nos outros, caso contrário, eles grudarão.
É melhor cozinhá-los no mesmo dia para evitar que sequem ou congele-os.

Sugestões/Conselhos

Quando preparamos esses ravioli, costumamos fazer em quantidade, pois geralmente nos reunimos em muitos. Parte comemos imediatamente e parte congelamos. Com essas doses você obterá cerca de 800 ravioli, se considerarmos 20 ravioli por pessoa, você pode calcular 40 porções. Podemos dizer que você pode prever de 200 g a 250 g por pessoa.

Você também pode prepará-los usando 800 g de farinha 00 e 200 g de semolina de trigo duro remacinada.

Recomendo, para dar mais sabor ao recheio, prepará-lo na noite anterior e guardá-lo na geladeira. Para usar na manhã seguinte e rechear seus ravioli.

Coloque os ravioli em uma bandeja enfarinhada, tome cuidado para não deixá-los tocar uns nos outros, caso contrário, eles grudarão.

É melhor cozinhá-los no mesmo dia para evitar que sequem ou congele-os.

Se restar ar dentro do ravioli, faça um pequeno furo em um lado e deixe-o sair. O buraco se fechará quando você cortar com a carretilha.

As indicações que coloquei para a máquina de fazer massa referem-se obviamente à que usamos, onde o número 6 é a espessura maior e o número 1 é a espessura menor.

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