As azeitonas amassadas, esmagadas, são uma peculiaridade do Sul, em particular do Cilento e da Calábria. Nossas avós as faziam à beira-mar, marinando-as primeiro na água do mar e depois esmagando-as com uma pedra plana. Vamos ver em detalhes como fazê-las.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 3 Dias
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
Ingredientes
- 2 kg azeitonas verdes (não tratadas)
- 50 g sal grosso
- 2 l água
- 1 l azeite extravirgem
- folhas de louro
- orégano
- alho
- pimenta vermelha
Passos
Escolhemos azeitonas bem firmes e maduras, no Cilento usa-se a variedade Salella que também é Presidio SlowFood, depois de lavá-las sob água corrente, esmagamo-las com um amassador de carne (antigamente, nossas avós batiam-nas com uma pedra plana) tomando cuidado para não quebrar o caroço e, pouco a pouco, colocamo-las em um recipiente grande cheio de água. Deixamo-las de molho por 6-7 dias, trocando a água todos os dias, entre uma mudança e outra, escorramo-las com uma peneira, enxaguamo-las e enchemos novamente com água limpa. Depois deste período, provamo-las para ver se o amargor foi embora, se não, deixamo-las mais um dia.
Quando o amargor desaparece, com um espremedor de batatas pressionamos as azeitonas sem caroço para remover o máximo de água possível. À medida que vamos escorrendo, colocamo-las sempre em uma tigela limpa. Quando todas estiverem escorridas, temperamo-las com orégano, alho cortado em pedaços, folhas de louro picadas e uma pimenta vermelha cortada em pedaços, regamos com azeite e misturamos bem.
Começamos a colocá-las nos potes, pressionamo-las bem e deixamos o pescoço do pote livre, para cobrir bem tudo com o azeite extravirgem. Asseguramo-nos de cobrir bem com azeite, fechamos os potes e guardamo-los em um local fresco e escuro por pelo menos um mês antes de degustar.
Te garanto que, uma vez abertas, você nunca vai parar de comê-las!
