Adoro o bacalhau, em todas as suas formas de cocção. Confesso que mesmo marinado me encanta, mas às vezes sentimos a necessidade de variar e então surge a ideia. Cocção a baixa temperatura a vácuo, uma maneira de realçar ainda mais o sabor deste peixe, acompanhá-lo com um creme de ervilhas-de-Lathyrus, devo dizer que foi realmente uma experiência culinária única. Simples de fazer, vou te contar como.
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 400 g bacalhau dessalgado
- 400 g ervilhas-de-Lathyrus secas
- 1 cenoura
- 1 cebola roxa de Tropea
- sálvia
- tomilho
- 1 dente alho
- sal e pimenta
Passos
Começamos dessalgando o bacalhau pelo menos 3 dias antes, colocando-o em um recipiente com água corrente e trocando-a pelo menos uma vez por dia, enquanto as ervilhas-de-Lathyrus deixamos de molho na noite anterior à execução da receita. Cozinhamos as ervilhas em bastante água salgada com meia cebola roxa e uma cenoura, ajustamos o sal. Normalmente devem cozinhar por pelo menos três quartos de hora. Enquanto isso, em um saco para vácuo, colocamos o bacalhau, adicionamos o tomilho, o azeite e uma pitada de pimenta, fechamos o saco com a máquina apropriada. Na falta dela, resta usar um saco para alimentos, serve também os sacos que usamos para congelar, tentando tirar o máximo de ar antes de fechá-lo. Uma vez selado, colocamos em uma panela com água quente, deve estar em torno de 60° então no menor queimador e no mínimo, deixamos cozinhar desta forma por cerca de 20 minutos. Enquanto isso tiramos as ervilhas do fogo e batemos no liquidificador, passamos por uma peneira fina para ter um composto liso. Agora resta apenas montar tudo colocando no fundo do prato o creme de ervilhas-de-Lathyrus e colocando o bacalhau por cima, decoramos com um ramo de tomilho e um fio de azeite, servimos quente!
