Você sabia que em casa é possível fazer pizzas deliciosas? Na maioria dos casos, até melhores do que as que você encontra por aí nos restaurantes. Muitas vezes me aventurei na preparação de diferentes estilos de pizza, mas desta vez quis tentar uma bem parecida com a de estilo romano.
Para essa pizza escolhi uma hidratação de 80% e uma fermentação de 24 horas com pouquíssimo fermento, apenas 1,5 gramas para meio quilo de farinha. Além disso, não tendo nenhuma batedeira, usei a técnica de dobras, obtendo no final uma massa ótima.
Para a modelagem e o cozimento, me inspirei no estilo romano, então dei uma primeira assada no fundo do forno para obter a crocância certa na base da pizza. Finalmente, terminei o cozimento a meia altura, obtendo uma alveolagem bastante marcada.
Receitas relacionadas:
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 1 Dia
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
para a Pizza na assadeira 80% hidratação
- 500 g farinha 0
- 400 ml água
- 1.5 g fermento fresco de pão
- 12.5 g sal
- q.b. farinha de sêmola para modelar
- 350 g tomatinhos mistos amarelos e vermelhos
- 1 dente alho
- 1 colher de chá sal
- q.b. azeite de oliva extra virgem
- 2 mussarelas de búfala
Ferramentas
- Tigela
- Balança de alimentos
- Assadeira
Passos
Para realizar a Pizza na assadeira 80% hidratação
Em primeiro lugar, é necessário começar 24 horas antes do cozimento para preparar a massa, então pegue uma tigela bem grande e adicione 500g de farinha 00, 12,5g de sal e 400ml de água fria com 1,5g de fermento dissolvido.
Uma vez que todos os ingredientes estejam juntos, comece a misturá-los grosseiramente com uma colher de pau até que toda a água seja absorvida pela farinha. Cubra a tigela com uma tampa hermética ou filme plástico e leve à geladeira por 40 minutos.
Após 40 minutos, retire a tigela da geladeira e faça as dobras, trazendo as pontas externas da massa para o centro, cobrindo toda a circunferência da massa. Não se preocupe se notar uma consistência muito granulada, é totalmente normal nessa fase. Ao terminar, cubra novamente a tigela e volte à geladeira por mais 40 minutos.
Para continuar, passado o tempo na geladeira, repita a mesma operação, retirando a tigela da geladeira para realizar novamente as dobras. Já nesta fase, você notará que a massa passou por uma transformação, ficando mais lisa. Ao terminar, coloque na geladeira e repita o mesmo processo, sempre com intervalo de 40 minutos, mais 2 vezes.
Neste ponto, após 4 ciclos de dobras a intervalos de 40 minutos, deixe a massa descansar em temperatura ambiente por 20 minutos, antes de colocá-la pela última vez na geladeira até o dia seguinte.
Chegamos então ao dia seguinte, 20 horas após começarmos a juntar os ingredientes para a massa. Para continuar, retire a massa da geladeira e coloque-a em uma superfície levemente oleada. Neste ponto, crie uma bola lisa e homogênea usando a técnica de boleamento.
Depois de criada a bola, coloque-a novamente dentro da tigela fechada e deixe fermentar em temperatura ambiente por pelo menos 3 horas. Durante esse tempo, prepare o molho que será colocado na pizza na assadeira.
Para o molho, aqueça um pouco de azeite de oliva em uma panela e adicione um dente de alho amassado para dar sabor. Uma vez quente, adicione os tomatinhos cortados ao meio junto com o sal.
Deixe cozinhar em fogo médio até que os tomatinhos fiquem macios e bem cozidos. Você pode decidir amassar alguns deles para liberar um molho que ajudará a dar mais umidade à pizza. Enquanto isso, desfie as mussarelas de búfala em uma peneira para liberar o excesso de líquido.
Após as 3 horas de fermentação, pré-aqueça o forno na potência máxima, abra a tigela e polvilhe a bola de massa com a farinha de sêmola. Polvilhe também a mesma farinha na superfície de trabalho onde você vai colocar a massa. Em seguida, pressione a massa com os dedos, dando-lhe a forma retangular da assadeira.
Continuando, pegue uma assadeira retangular de cerca de 50x30cm e unte-a abundantemente com azeite de oliva. Neste ponto, coloque a massa, sem a sêmola, dentro da assadeira, dando-lhe a forma. Em seguida, distribua os tomatinhos cozidos em toda a superfície.
Coloque a assadeira na base do forno pré-aquecido e deixe assar por 9 minutos. Após esse tempo, retire a assadeira e continue assando por mais 5 minutos a meia altura. Para finalizar, retire a pizza, adicione a mussarela e asse uma última vez por 2 minutos.
Para concluir, desligue o forno e retire a pizza, que agora está pronta para ser cortada em pedaços. Sirva e decore com folhas de manjericão fresco.
Conselho!
Se na primeira tentativa não conseguir grandes resultados, não se preocupe, tente novamente e verá que com o tempo começará a entender melhor e sozinho os procedimentos.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Que farinha posso utilizar?
Eu, nesse caso, usei a Caputo Pizzeria e me dei muito bem.
