Um doce super clássico e atemporal da tradição italiana, que dispensa apresentações. Hoje, apresento-o na versão adaptada aos novos conhecimentos que adquirimos ao longo do tempo em termos de segurança alimentar.
Aqui está a receita explicada passo a passo com o VÍDEO COMPLETO do TIRAMISÙ COM OVOS PASTEURIZADOS.
No meu blog, você encontra, obviamente, a versão sem ovos pasteurizados. Foi a primeira receita que publiquei e deixo para você AQUI.
Obviamente, quer você escolha pasteurizar os ovos para ter mais segurança, quer opte por não pasteurizá-los, recomendo comprar exclusivamente ovos de supermercado fresquíssimos e de categoria A, que já são por si só altamente seguros.
Feita esta introdução, gostaria de antecipar que o sabor e a cremosidade do tiramisù feito com ovos pasteurizados não mudam absolutamente em relação ao feito com o método mais clássico.
Outra pequena premissa: eu sempre uso as claras batidas para dar um aspecto bonito e espumoso ao creme de mascarpone, não uso creme de leite como muitas vezes vejo fazer (mesmo que eu ADORO creme de leite, viu!) porque, além de não ser previsto pela receita original, dá ao creme uma consistência ligeiramente mais líquida, que não é muito do meu agrado.
Feitas todas as devidas introduções e esclarecimentos, siga-me que começamos imediatamente com a lista de ingredientes!
P.S.: se você gosta desta receita, pode se interessar também por:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 8
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para preparar o TIRAMISÙ COM OVOS PASTEURIZADOS
- 500 g mascarpone
- 4 ovos
- 80 g açúcar
- 4 xícaras cheias de café expresso (com ou sem açúcar)
- 300 g biscoitos champagne (aproximadamente)
- q.b. cacau em pó (para polvilhar por cima)
Ferramentas para preparar o TIRAMISÙ COM OVOS PASTEURIZADOS
- Batedeira elétrica
- Termômetro de cozinha
Passos para preparar o TIRAMISÙ COM OVOS PASTEURIZADOS
A primeira coisa que você deve fazer é preparar os cafés (cerca de quatro xícaras cheias) e despejá-los em um prato fundo, para que o café tenha tempo de esfriar enquanto você prepara o creme de mascarpone com os ovos pasteurizados.
Agora comece: quebre os ovos, separando gemas e claras em duas tigelas grandes.
Não importa que os ovos estejam em temperatura ambiente, pelo contrário, recomendo usá-los frio da geladeira, assim o creme de mascarpone ficará mais denso desde o início.
Pegue a tigela com as claras e bata-as em neve com o batedeira elétrica. Recomendo acioná-las inicialmente na velocidade mínima e gradualmente (em poucos segundos) passar para a velocidade máxima.
Passe para a pasteurização das claras batidas: em uma panela, despeje 40 g de açúcar, ou seja, metade do total, e meia xícara de água. Acenda o fogo em chama média e mexa por alguns segundos.
Água e açúcar começarão a esquentar, depois começarão a ferver. Inicialmente, as bolhas se formarão apenas na circunferência externa da panela; quando as bolhas se formarem em toda a superfície de água e açúcar, você pode começar a monitorar a temperatura com o termômetro para alimentos. Deverá atingir 121°C, ou seja, você deverá apagar o fogo ANTES que a mistura comece a assumir uma cor âmbar.
Assim que apagar o fogo, despeje em fio a mistura de água e açúcar nas claras batidas com a batedeira elétrica já acionada na potência máxima e bata por alguns segundos, apenas o tempo suficiente para distribuir uniformemente o açúcar.
Reserve.
Pegue a tigela com as gemas e acione a batedeira elétrica por 10 segundos, apenas o tempo suficiente para homogeneizá-las e depois faça com a outra metade do açúcar e a outra parte de água o mesmo procedimento de antes, ou seja, leve tudo a 121°C ajudando-se com o termômetro.
Assim que apagar o fogo, despeje sempre em fio a mistura de água e açúcar nas gemas com a batedeira acionada na potência máxima, e bata até obter uma mistura mais clara e espumosa. Levará cerca de dois minutos, não mais. Assim, você terá pasteurizado também as gemas.
Neste ponto, despeje todo o mascarpone dentro das gemas batidas e, ainda com a batedeira, bata até obter um creme homogêneo.
Agora coloque de lado a batedeira (porque você não precisará mais dela) e passe a incorporar no creme de mascarpone, aos poucos e delicadamente, as claras batidas.
Feito este passo, o creme de mascarpone está pronto, só resta montar o tiramisù.
Pegue o prato fundo onde você tinha despejado os cafés, os biscoitos champagne e a travessa (ou o recipiente que você escolheu).
Faça a primeira camada na base com os biscoitos champagne rapidamente embebidos no café; considere que os biscoitos, à medida que forem descansando, absorverão mais café do que pode parecer inicialmente quando você os molha, então ajuste-se de acordo com o quanto você quer que o sabor do café seja sentido.
Depois de cobrir completamente a base da travessa com os biscoitos champagne, crie com uma colher uma primeira camada de creme de mascarpone. Seja bastante generoso com as quantidades e ao mesmo tempo calcule para conseguir fazer pelo menos mais uma camada.
Faça tantas camadas quanto o recipiente escolhido permitir, e a última camada deve ser de creme de mascarpone.
Por fim, polvilhe com bastante cacau em pó e coloque para descansar na geladeira por pelo menos 3-4 horas.
E aqui está o seu TIRAMISÙ com ovos pasteurizados, ESPETACULAR!
Dicas e conservação
A coisa que quero especificar é que este tiramisù, apesar de ser feito com um processo ligeiramente diferente do clássico original, pois prevê a pasteurização dos ovos, é exatamente idêntico tanto em termos de sabor quanto em termos de consistência em relação ao que sempre estivemos acostumados a comer desde pequenos. A pasteurização dos ovos é apenas um valor agregado 🙂
Outra coisa muito importante é comprar, mesmo que você tenha intenção de pasteurizar os ovos em casa, ovos fresquíssimos do supermercado, já extremamente seguros por si só; a pasteurização feita de forma caseira, de fato, não deve ser considerada completamente segura, justamente porque há muitos fatores que podem comprometer seu sucesso.
O tiramisù com ovos pasteurizados deve ser armazenado na geladeira, de preferência coberto com filme plástico para alimentos, por no máximo três dias.
