As pizzinhas da padaria são um clássico irresistível, mas o verdadeiro segredo para fazê-las em casa com a mesma consistência das compradas está na técnica de preparo. Nesta versão, não é necessário sovar por muito tempo: todo o trabalho é feito pelos descansos e pelas dobras na tigela, que fortalecem a estrutura sem esforço. O toque final da semolina remolida na fase de abertura confere aquela fragrância artesanal inconfundível. Prepare-se para assar pizzinhas fofas, vermelhas e incrivelmente macias.
Se você gosta de massas fermentadas, experimente a pizza fácil, o danubio macio, a pizza enrolada à pizzaiola ou a focaccia na frigideira com espinafre.
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OUTRAS PIZZAS E FOCACCIAS
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 6 pizzas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes para a preparação das pizzinhas
- 500 g farinha 12.5 g proteínas
- 400 g água
- 10 g sal
- 10 g fermento biológico
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- 1 colher de chá malte
- 200 g passata de tomate
- 1 colher de sopa orégano
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- 400 g muçarela
- 2 colheres
- 500 g semolina remolida de trigo duro
Passos para a preparação das pizzinhas da padaria
Em uma tigela, coloque o sal e a farinha. Adicione a água, o fermento e o malte. Misture simplesmente com uma colher por alguns minutos até que os ingredientes estejam combinados, depois cubra e deixe descansar por 20 minutos.
Após o tempo de descanso, despeje um fio de azeite e faça algumas dobras pegando a massa na parte externa (que gruda na tigela) e trazendo-a para o centro. Cubra e deixe descansar por outros 20 minutos. Em seguida, levante a massa e dobre-a ao meio. Gire a tigela 90° e repita a operação por 4-5 vezes: você sentirá a massa ficar cada vez mais ligada e resistente. Cubra novamente e deixe descansar por 30 minutos.
Em uma assadeira, coloque bastante semolina remolida. Porcione a massa fazendo os pãezinhos; coloque cada pãozinho na semolina e abra-o com as pontas dos dedos, dando a forma redonda da pizzinha. Remova o excesso de semolina e posicione as pizzinhas em uma assadeira forrada com papel manteiga.
Tempere a passata de tomate com azeite, sal e orégano. Recheie as pizzinhas com o tomate, adicione um fio de azeite e leve ao forno a 200°C ventilado por 10 minutos. Retire, acrescente a muçarela em cubos e leve ao forno novamente por mais 10 minutos. Uma vez prontas, decore com manjericão fresco e orégano.
Conselhos
A força da farinha: Para lidar com 400 g de água para 500 g de farinha, é fundamental usar uma farinha forte (pelo menos 12.5 g de proteínas). Uma farinha fraca não conseguiria criar a rede de glúten necessária durante as dobras e a massa ficaria impossível de manusear.
A magia das dobras: Não tenha pressa durante os descansos. As dobras na tigela servem para “organizar” o glúten: você verá que a cada passada a massa passará de pegajosa a lisa, elástica e resistente. É isso que permite às pizzinhas desenvolverem aquelas grandes bolhas de ar.
O papel da semolina: A semolina remolida é a única maneira de lidar com uma massa tão hidratada sem adicionar farinha dentro (o que a tornaria pesada). A semolina cria uma proteção externa que não é absorvida, garantindo uma abertura perfeita e um fundo seco.
O truque da muçarela: Para evitar que a água da muçarela estrague o cozimento, corte-a em cubos e deixe-a escorrer em uma peneira por pelo menos uma hora. Adicioná-la apenas nos últimos 10 minutos de cozimento faz com que derreta sem secar ou queimar.
Variações
Pizzinhas com cebola caramelizada: Após a primeira fase de cozimento com o tomate, adicione cebola roxa previamente refogada na frigideira com um fio de azeite e uma pitada de açúcar. Com a muçarela, é uma variação gourmet incrível.
Versão com azeitonas: Antes de assar, afunde uma azeitona sem caroço (ou uma rodela de azeitona preta) com o tomate.
Pizzinhas brancas com batata: . Abra o pãozinho na semolina, coloque fatias de batata cortadas finíssimas (quase transparentes), sal, alecrim e um fio de azeite abundante. Cozinhe conforme a receita, adicionando a muçarela no final.
Conservação
Manutenção da maciez: Graças à alta hidratação, estas pizzinhas não ficam duras rapidamente. Uma vez completamente frias, coloque-as em um saco para alimentos bem fechado. Elas permanecerão macias por 2 dias.
No congelador: As pizzinhas assadas podem ser congeladas. Para consumi-las, não é necessário descongelá-las horas antes: coloque-as diretamente no forno quente a 180°C por 5-6 minutos. Elas voltarão a ficar crocantes como recém-assadas.
Como aquecê-las: Se for consumi-las no dia seguinte, evite o micro-ondas (que as tornaria borrachudas). Use uma frigideira antiaderente com tampa por 2 minutos em fogo baixo: a base voltará a ficar levemente crocante e a muçarela derretida.
Perguntas frequentes
A massa está mole após o primeiro descanso
Não, é absolutamente normal. A hidratação de 80% torna o composto inicialmente amorfo. Só depois da passada de óleo e das primeiras dobras você começará a ver a massa tomar forma. Confie no processo!
Se eu não tiver malte, o que posso usar?
O malte é ideal para a douração profissional das padarias, mas se você não encontrar, pode usar uma colher de chá de mel. Ele serve para dar alimento aos fermentos e tornar a crosta mais dourada.
Por que a dupla cocção?
Os primeiros 10 minutos servem para desenvolver o volume da massa e cozinhar bem o tomate. Os outros 10 minutos com a muçarela servem para completar a douração sem que o queijo se torne borrachudo ou se separe.
Posso usar fermento biológico seco?
Sim, nesse caso use cerca de 3-4 g de fermento biológico seco e misture diretamente à farinha no início.
