Bochecha de Porco com polenta: A Receita que Derrete na Boca!
A bochecha de porco, mais conhecida como guanciale, representa a essência da cozinha slow food italiana. Este corte, antes considerado menos nobre, é hoje o protagonista dos menus gourmet graças à sua incrível marmorização de gordura e tecido conjuntivo. Durante o cozimento lento na mistura de vinho tinto e Porto, as fibras da carne amolecem progressivamente, absorvendo os aromas do refogado e as notas adocicadas do vinho fortificado. O resultado é um prato de sabor profundo, envolvente e rústico, capaz de transformar um jantar de inverno em uma experiência sensorial inesquecível.
Servir a bochecha significa celebrar a paciência na cozinha, proporcionando aos convidados uma textura tão macia que quase não exige o uso da faca, tornando-o o rei indiscutível das mesas de domingo.
A combinação perfeita: a cremosidade da polenta e o bouquet do Porto
Não há bochecha que se preze sem uma cama de polenta quente. Nesta versão, o uso da polenta instantânea permite otimizar o tempo sem abrir mão do sabor, criando o contraste perfeito com a riqueza do molho ao Porto. A redução do vinho não é apenas um molho, mas uma verdadeira essência que concentra os sabores do sub-bosque e das frutas vermelhas, equilibrando a sapidez do porco com uma ponta de acidez e doçura.
Para obter um acabamento de verdadeiro chef, é fundamental filtrar ou bater o fundo de cozimento, garantindo que cada pedaço de carne esteja nappe (ou seja, coberto) por esta calda brilhante e perfumada. A polenta agirá como uma esponja, recolhendo cada gota desse molho precioso e garantindo um equilíbrio de texturas entre a maciez da carne e a granulosidade do milho.
A seguir outras receitas com carne de porco:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera
- Potência 445,83 (Kcal)
- Instrumentos 15,95 (g) dos quais açúcares 2,89 (g)
- Proteínas 26,86 (g)
- Gordura 15,72 (g) dos quais saturados 3,63 (g)dos quais insaturados 2,16 (g)
- Fibras 2,13 (g)
- Sódio 627,16 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 580 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g bochecha de porco
- 500 g vinho tinto
- 200 g vinho do Porto
- 1 cenoura
- 1 cebola chalota
- 350 g caldo de legumes
- q.b. louro
- 1 aipo (talo)
- q.b. manteiga
- q.b. azeite de oliva extravirgem
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- 250 g polenta instantânea (ou normal)
Ferramentas
- Casserola Panela de Ferro Fundido Esmaltado – 26cm Panela Holandesa com Tampa Casserola Dutch Oven, Topbooc Redonda Cocotte Frigideira Staub Compatível Indução, Gás, Forno, para Pães, Ensopados, Sopas, 5L
- Liquidificador de Imersão Moulinex DD4521 Easychef – Liquidificador de Imersão 2 em 1 com Copo de 800 ml e Acessório Triturador de 500 ml, 2 Velocidades, Fácil de Limpar, Potência 450 W
- Caçarola de Barro Colì, Caçarola de Barro com Tampa, Caçarola Artesanal, Marrom, Diâmetro 24 cm
Passos Bochecha de Porco com Polenta
A Selagem: Em uma caçarola (de preferência de ferro fundido ou barro), aqueça um fio de azeite e uma noz de manteiga. Doure bem as bochechas de todos os lados até que formem uma crosta dourada. Retire e reserve.
O Refogado: Na mesma panela, adicione a cebola chalota picada, a cenoura e o aipo em cubos. Deixe murchar suavemente com o louro.
A Deglaçagem: Volte com a carne para a panela, aumente o fogo e despeje o vinho tinto e o Porto. Deixe o álcool evaporar por alguns minutos.
O Cozimento Lento: Adicione o caldo de legumes até quase cobrir completamente a carne. Salgue, apimente, tampe e abaixe o fogo ao mínimo. Deixe cozinhar lentamente por cerca de 2,5 – 3 horas. A carne está pronta quando “escorrega” do garfo.
O Toque Final: Retire a carne e o louro. Bata o fundo de cozimento (incluindo os vegetais) para obter um molho denso e aveludado. Se estiver muito líquido, deixe reduzir em fogo alto.
A Polenta: Prepare a polenta instantânea ou normal, seguindo as instruções da embalagem pouco antes de servir, mantendo-a cremosa.
Dicas, notas, variações para a Bochecha de Porco com Polenta
Se tiver tempo, marine a carne no vinho e nos vegetais por uma noite inteira na geladeira antes de cozinhar. A profundidade do sabor dobrará.
Nota: Se o molho estiver muito ácido por causa do vinho, adicione uma colher de chá de açúcar ou uma noz de manteiga fria no fim do cozimento para lustrá-lo e adocicá-lo.
Deixo 3 vinhos para harmonizar com o prato:
1. A escolha do território: Valpolicella Ripasso
É talvez a combinação mais acertada. O Ripasso passa por uma segunda fermentação sobre as borras do Amarone, adquirindo notas de fruta madura (ameixa, cereja) e uma suavidade que lembra perfeitamente a nota doce do Porto usada no cozimento. Tem estrutura suficiente para suportar o porco sem sobrepujá-lo.
2. A escolha de caráter: Barbera d’Asti Superiore
Se preferir algo que contraste melhor a gordura, opte por um Barbera envelhecido em madeira. Sua natural acidez (frescura) “corta” literalmente a suculência da bochecha, enquanto os aromas tostados e especiados se combinam divinamente com o fundo de cozimento reduzido.
3. A escolha de estrutura: Aglianico del Vulture
Se quiser um vinho tinto do Sul, o Aglianico é perfeito. É um vinho potente, com taninos firmes e notas de pimenta preta e alcaçuz que destacam o sabor rústico da bochecha. É uma combinação para quem ama sabores intensos e persistentes.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Posso usar apenas vinho tinto sem o Porto para a Bochecha de Porco com Polenta?
Certamente. O Porto adiciona uma nota doce e complexa, mas você pode substituí-lo por outro vinho tinto encorpado (como um Barolo ou Amarone) adicionando talvez uma pitada a mais de açúcar se o vinho for muito seco.
O que posso fazer se depois de duas horas a carne ainda estiver dura?
Não desespere! Cada pedaço de carne é diferente. Se ainda estiver dura, significa que o colágeno ainda não se dissolveu. Adicione uma concha de caldo e continue cozinhando por mais 30-40 minutos: a paciência é o ingrediente principal.
