Pesto alla Genovese receita tradicional: O Ouro Verde que Perfuma a Ligúria!
Uma Viagem na História e no Coração da Ligúria
Amigos amantes da comida, hoje levo vocês em uma viagem sensorial pela maravilhosa Ligúria, para descobrir um ícone da nossa culinária: o Pesto alla Genovese! Este molho de cor verde brilhante e aroma inebriante é muito mais do que um simples molho para massas: é um concentrado de história, tradição e paixão por ingredientes simples e autênticos. Imaginem as colinas da Ligúria banhadas pelo sol, o ar fresco do mar acariciando as folhas perfumadas do manjericão genovês DOP, o aroma intenso do alho de Vessalico, a crocância dos pinolis, o sabor do Parmigiano Reggiano e do Pecorino Sardo, tudo envolto pela doçura frutada do azeite extravirgem de oliva ligure DOP.
Cada colher de pesto é uma prova desta terra generosa, uma explosão de sabores que conta séculos de história culinária. Suas origens estão enraizadas em antigas preparações à base de ervas aromáticas, evoluindo ao longo do tempo até se tornar o símbolo gastronômico que todos conhecemos e amamos.
Das Antigas Ervas ao Rei dos Condimentos
As raízes do pesto alla genovese podem ser rastreadas até molhos antigos, como a agliata, um molho à base de alho já difundido na época romana. Durante a Idade Média, existem traços de molhos semelhantes, preparados com ervas aromáticas, queijo e frutas secas. No entanto, a receita que mais se aproxima do pesto moderno aparece no século XIX, quando o manjericão genovês começa a ser cultivado de forma mais ampla e se torna o ingrediente principal. A primeira codificação escrita do “pesto alla genovese” como o conhecemos hoje remonta a 1863, no livro “La Cuciniera Genovese” de Giovanni Battista Ratto.
Desde então, a receita tem sido passada de geração em geração, com pequenas variações familiares, mas sempre mantendo a essência de seus ingredientes básicos e a preparação rigorosamente “a frio” para preservar melhor os aromas frescos do manjericão. O pesto não é apenas um molho, mas um verdadeiro emblema da Ligúria, um tesouro a ser preservado e valorizado.
Seguem outras receitas com pesto:
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 6 Pessoas
- Métodos de cozimento: Sem cozimento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Verão e Outono
- Potência 183,64 (Kcal)
- Instrumentos 1,24 (g) dos quais açúcares 0,22 (g)
- Proteínas 4,90 (g)
- Gordura 18,54 (g) dos quais saturados 4,35 (g)dos quais insaturados 3,56 (g)
- Fibras 0,39 (g)
- Sódio 516,45 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 44 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 70 g manjericão (folhas de manjericão genovês DOP (pequenas e tenras))
- 70 g azeite extravirgem de oliva (DOP ligure)
- 50 g Parmigiano Reggiano DOP (ralado)
- 30 g pecorino sardo (DOP (fiore sardo))
- 30 g pinolis
- 1 dente alho (de Vessalico (doce))
- 3 g sal grosso
Ferramentas
- Pilão em Mármore Branco Carrara Bembo – O Original – Com Almofariz em Madeira de Faia – Utilizado para o Verdadeiro Pesto alla Genovese – Feito na Itália – Modelo Genovês (cm 16)
Passos
Lave e seque o manjericão: Lave delicadamente as folhas de manjericão em água fria e seque-as com cuidado em um pano macio, sem amassá-las. É fundamental que estejam perfeitamente secas.
Amasse o alho e o sal: Coloque os dentes de alho descascados no pilão com o sal grosso. Amasse até obter um creme homogêneo.
Adicione os pinolis: Junte os pinolis ao creme de alho e sal e continue a amassar até reduzi-los a uma pasta fina.
Incorpore o manjericão: Adicione as folhas de manjericão aos poucos no pilão, amassando delicadamente com um movimento rotatório. O objetivo é “esmagar” as folhas liberando os óleos essenciais, sem aquecê-las ou triturá-las. Este passo requer paciência.
Adicione os queijos: Quando o manjericão estiver reduzido a um creme verde brilhante, adicione o Parmigiano Reggiano e o Pecorino Sardo ralados. Misture bem com o almofariz para amalgamar todos os ingredientes.
Despeje o azeite: Aos poucos, despeje o azeite extravirgem sobre o pesto, continuando a misturar delicadamente com o almofariz para emulsionar o molho e torná-lo homogêneo e cremoso.
Conservação, conselhos, notas para o pesto genovês receita tradicional
Qualidade dos ingredientes: Para um pesto autêntico, utilize ingredientes de alta qualidade e preferencialmente DOP, como o manjericão genovês e o azeite ligure.
Temperatura: É importante trabalhar os ingredientes à temperatura ambiente para evitar que o manjericão oxide e o pesto escureça. Alguns recomendam esfriar o pilão e o almofariz na geladeira antes de usar.
Velocidade: Trabalhe o pesto no menor tempo possível para preservar a cor brilhante do manjericão.
Conservação: O pesto alla genovese se conserva na geladeira por poucos dias, coberto com um fio de azeite para evitar a oxidação. Também pode ser congelado em pequenas porções.
Conservação: O pesto alla genovese se conserva na geladeira por poucos dias, coberto com um fio de azeite para evitar a oxidação. Também pode ser congelado em pequenas porções.
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que posso usar como alternativa ao pilão de mármore para fazer o pesto alla genovese receita tradicional?
Alternativa com o liquidificador (menos tradicional):
Se você não tem um pilão, pode usar um liquidificador de imersão, mas tome cuidado para bater em pulsos curtos para não aquecer o manjericão e alterar seu sabor e cor. Coloque no copo do liquidificador o alho, os pinolis, o manjericão e um pouco de azeite. Bata intermitentemente adicionando o restante do azeite aos poucos. Por fim, incorpore os queijos ralados à mão.
