Vol-au-vent com creme de presunto: O Segredo Crocante para o Aperitivo Perfeito
Os Vol-au-vent, literalmente “voa ao vento” por sua leveza e crocância, são um pilar da cozinha de aperitivos italiana e francesa. A sua versatilidade os torna perfeitos para qualquer ocasião, mas a versão salgada com creme de presunto cru e ricota é um clássico atemporal. Prepará-los em casa, embora pareça complexo, é surpreendentemente fácil, especialmente começando com massa folhada pronta. A magia está no contraste entre o invólucro de massa, alto e crocante, e a maciez da mousse interna, enriquecida com o sabor do Presunto de Parma e um toque inesperado de conhaque que realça o sabor.
Essa preparação não só delicia o paladar como também oferece uma apresentação elegante e cuidada, ideal para impressionar os convidados durante as festividades ou um jantar especial. Para um resultado perfeito, é crucial não economizar na qualidade dos ingredientes, escolhendo um bom presunto cru DOP e uma ricota fresca e cremosa.
Harmonização de Vinho
Para equilibrar o sabor do presunto cru e a riqueza da mousse, recomenda-se um vinho branco seco, fresco e ligeiramente aromático, ou um Rosé tranquilo.
Escolha Recomendada: Prosecco DOCG ou um Franciacorta Brut. As borbulhas limpam o paladar da untuosidade do creme de leite e da massa, acentuando a cremosidade do recheio.
Alternativa: Um Rosé do Salento fresco e mineral.
Abaixo, outros deliciosos aperitivos:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 10 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera, Natal
- Potência 401,69 (Kcal)
- Instrumentos 25,90 (g) dos quais açúcares 0,59 (g)
- Proteínas 11,04 (g)
- Gordura 27,76 (g) dos quais saturados 5,70 (g)dos quais insaturados 19,46 (g)
- Fibras 0,84 (g)
- Sódio 448,55 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 2 folhas massa folhada (retangular)
- 150 g presunto cru DOP, de Parma
- 250 g ricota
- 30 g creme de leite fresco
- q.b. picles (legumes mistos)
- 20 g conhaque
- 1 gema (para pincelar, ou leite)
Ferramentas
- Cortador de massa Fackelmann Set de 6 Cortadores de massa Profissionais, para moldar e formar legumes, massas e massas, material em Aço Inoxidável, Dimensões diâmetros 5/6/7/8/10/12 x 4,5 cm de altura
- Saco de confeitar Saco de confeitar, saco de confeitar 100 peças, saco de confeitar descartável para glacê para suprimentos para decorar bolos de biscoito, sacos para decorar bolos
Passos do vol-au-vent com creme de presunto cru
Cortar os discos: Estenda os dois rolos de massa folhada. Com um cortador de massa (ou um copo) do diâmetro desejado (ex. 6–8 cm), corte um número par de discos da massa.
Formar as cascas: Pegue metade dos discos: essas serão a base inteira de cada vol-au-vent. Pegue a outra metade dos discos e, com um cortador de massa menor (ex. 4–6 cm), corte o centro para obter anéis de massa.
Montagem: Em uma assadeira forrada de papel manteiga, posicione os discos inteiros (as bases).
Pincele delicadamente a borda de cada base com um pouco de leite ou gema.
Sobreponha dois anéis de massa em cada base inteira, pressionando levemente para aderirem bem à borda. Isso formará as “cascas”.
Cozimento: Em uma tigela pequena, bata a gema com uma colher de leite (ou use apenas leite).
Pincele a superfície superior dos vol-au-vent com a mistura de ovo e leite, tomando cuidado para não escorrer pelas bordas cortadas, pois isso impediria a fermentação. Asse em forno estático pré-aquecido a 200°C por cerca de 12 minutos, ou até que estejam bem inchados e dourados.
Resfriamento: Tire os vol-au-vent do forno e deixe-os esfriar completamente em uma grade.
Bater os ingredientes: Coloque no copo de um liquidificador ou processador de alimentos os seguintes ingredientes:
A ricota, o presunto cru cortado em pedaços, o creme de leite fresco, o conhaque,
alguns pedaços de pimentão em conserva
Obtenha o creme: Bata tudo de forma intermitente, raspando as bordas se necessário, até obter um creme homogêneo e aveludado (a sua “mousse”). Se o creme estiver muito denso, adicione outra colher de creme de leite.
Conservação: Coloque a mousse em um saco de confeitar e mantenha na geladeira até o momento de rechear.
Rechear: Assim que os vol-au-vent estiverem frios, use o saco de confeitar para recheá-los com a mousse de presunto. Preencha o centro abundantemente, criando um belo monte.
Decore o topo com uma tira de presunto cru enrolada em si mesma para criar um efeito de “rosinha”. Adicione alguns pedaços de picles (legumes mistos em conserva), como cenouras ou pepinos, à escolha para um toque de cor e acidez.
Sugestão: É preferível rechear os vol-au-vent pouco antes de servi-los para mantê-los o mais crocantes possível.
Dicas e notas para os Vol-au-vent com creme de presunto cru
Para garantir que seus Vol-au-vent cresçam ao máximo durante o cozimento, há dois segredos fundamentais. O primeiro diz respeito à montagem: não use ovo para selar os anéis na base, mas um pouco de água fria ou leite. O ovo, se escorrer pelas bordas cortadas da massa, impede que as camadas se separem e cresçam corretamente.
O segundo truque é a temperatura do forno: 200°C são essenciais para um “choque térmico” que faz evaporar a água dentro da massa, criando as características camadas. Se após 12 minutos os invólucros estiverem inchados mas pálidos, reduza a temperatura para 180°C e deixe dourar por mais 2–3 minutos. Lembre-se de que a mousse deve ser adicionada apenas quando os invólucros estiverem completamente frios para evitar que a massa absorva umidade e perca sua crocância.
Crocância: Para manter os Vol-au-vent crocantes, recheie-os com a mousse no máximo uma hora antes de servi-los.
Aroma: O Conhaque é opcional, mas altamente recomendado; adiciona uma nota alcoólica e aromática que equilibra a doçura da ricota.
Variante: Se você não gosta de pimentão, pode substituí-lo por uma pitada de noz-moscada para dar profundidade à mousse.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso preparar as cascas de Vol-au-vent com antecedência?
Sim, absolutamente! As cascas de massa folhada podem ser assadas até 1–2 dias antes. Após retirá-las do forno, guarde-as em um recipiente hermético à temperatura ambiente, longe da umidade. Isso permite que você se concentre na mousse pouco antes de servir.
A mousse de presunto pode ser preparada no dia anterior?
Sim. A mousse de presunto cru pode ser preparada com antecedência. Após batê-la, coloque-a em um saco de confeitar, feche bem e guarde na geladeira. Antes de usá-la, retire 10 minutos antes e trabalhe-a brevemente com as mãos para amolecê-la ligeiramente, assim será mais fácil de espremer e terá uma consistência perfeita.
