Pandolce genovese alto é um clássico da cozinha ligure, alguns acreditam que a receita original do pandolce genovese seja justamente essa, e talvez seja também a mais amada. Não tenho ideia, com certeza é o preferido da minha mãe, que diz que é definitivamente mais gostoso em comparação com o pandolce genovese baixo, que de diferente tem apenas a massa, muito friável e sem fermentação. O Pandolce genovese alto é indispensável nas mesas dos genoveses a partir de 1º de novembro até depois da Epifania, embora, na verdade, seja encontrado o ano todo nas padarias. Atenção para não chamá-lo de panetone genovese alto, em Gênova ele é chamado apenas de pandolce, porque basicamente não é nada além de uma massa de pão, mas com açúcar. Se estiver com pressa, você também pode tentar preparar os biscoitos de pandolce genovese!
Minha avó me contou que quando nas casas ainda não existiam fornos elétricos, e nem todos tinham um forno a lenha privativo, nos dias antes do Natal, a mãe dela, ou seja, minha bisavó, preparava uma grande quantidade de pandolce genovese alto e o levava para assar no forno da padaria da esquina por algumas moedas.
Se você não gosta de frutas cristalizadas, pode tentar preparar o pandolce genovese sem frutas cristalizadas e fazer então o meu pandolce genovese com gotas de chocolate, ou aquele pandolce genovese com figos e nozes!
Se você quiser tentar fazer também o pandolce alto genovese, leia a receita e coloque as mãos na massa!
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Caro
- Tempo de descanso: 10 Horas
- Tempo de preparação: 50 Minutos
- Porções: 10
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
Ingredientes
- 160 g farinha Manitoba
- 90 g água
- 10 g fermento biológico fresco (ou 4 g seco)
- 1 colher de chá açúcar
- 270 g farinha Manitoba
- 5 g fermento biológico fresco
- 80 ml água
- 100 g manteiga
- 150 g açúcar
- 100 g uvas-passas
- 100 g frutas cristalizadas (laranja, cidra)
- 50 g pinhões
- 1 colher de chá sementes de erva-doce
Preparação
Para preparar o pandolce genovese alto você deve primeiro preparar a biga, que deve fermentar por pelo menos uma hora e meia, ou o tempo necessário para duplicar o seu volume inicial.
Pressupondo que você comece a preparar o pandolce alto às 18 horas.
Em uma tigela, despeje a água morna junto com o fermento e a colher de chá de açúcar.
Com uma colher de pau, misture até dissolver completamente o fermento.
Pouco a pouco, adicione a farinha e continue misturando até obter uma massa lisa e não muito densa.
Cubra a massa na tigela com filme plástico e coloque-a para descansar em um local protegido de correntes de ar por pelo menos uma hora.
Às 19 horas, comece a preparar a massa propriamente dita para o pandolce genovese alto.
Pegue a biga, transfira-a para dentro da batedeira ou misturadora, e adicione a água morna e o fermento, e deixe-o dissolver.
Pouco a pouco, comece a adicionar a farinha e o açúcar, sempre misturando.
Quando você tiver obtido uma massa bastante densa, comece a adicionar a manteiga em temperatura ambiente em pedaços.
Misture energicamente para que a manteiga seja completamente absorvida pela massa, obtendo assim uma massa lisa e elástica.
Transfira a massa para a bancada, e abra-a com as mãos.
Prepare suas frutas cristalizadas, as uvas-passas e os pinhões bem medidos, e despeje-os sobre a massa.
Misture delicadamente o pandolce para que todos os ingredientes sejam absorvidos pela massa.
Neste ponto, faça as dobras, esticando a massa bem aberta, quase formando um quadrado, dobre o primeiro lado até a metade, e o segundo lado sobre o anterior.
Agora feche os outros dois lados, primeiro um depois o outro, de modo a diminuir o pandolce e deixá-lo “gordinho”.
Dê uma forma arredondada na massa para selar o fundo do pandolce genovese alto, e em seguida coloque-o em uma assadeira antiaderente.
Crie um triângulo na superfície com uma faca bem afiada, e com um pedaço de papel manteiga crie um círculo que contenha o seu pandolce e evite que ele se espalhe e “afunde” durante a fermentação.
Coloque uma folha de filme plástico sobre o pandolce para que a superfície não seque e coloque-o para fermentar durante a noite dentro do forno, sem acender a luz.
Na manhã seguinte, aqueça o forno a 170 graus estático, e assim que atingir a temperatura, coloque o seu pandolce no forno, com o papel manteiga ao redor, e deixe assar por cerca de 50 minutos.
Se você perceber que a superfície está escurecendo demais, pode cobri-lo com uma folha de alumínio.
Antes de tirá-lo do forno, verifique o cozimento interno com um palito, se sair úmido, deixe assar por mais 5/10 minutos.
Retire o seu pandolce alto genovese do forno e deixe-o descansar por pelo menos um dia antes de cortá-lo, para apreciar plenamente todos os aromas e sabores.
CONSERVAÇÃO: Guarde o pandolce genovese alto dentro de um saco para alimentos por até uma semana e meia. Não deve estar úmido, caso contrário, corre o risco de desenvolver mofo, mas o interior deve estar bem seco.
DICAS: Se você não tem vontade de esperar por longos tempos de fermentação, pode tentar fazer o pandolce genovese baixo clássico, aquele com gotas de chocolate sem uvas-passas, ou aquele com figos e nozes!
