Essas brioches macias com pouquíssimo fermento são perfeitas para o café da manhã de todos os dias: macias, perfumadas e leves.
A receita utiliza um poolish preparado com uma quantidade mínima de fermento biológico, uma técnica simples, mas eficaz que permite obter uma estrutura elástica e uma massa macia também no dia seguinte.
O resultado são umas brioches tipo pangoccioli feitas em casa, com gotas de chocolate bem distribuídas e um sabor equilibrado, não excessivamente doce.
A cocção suave e a gestão atenta da massa tornam essas brioches ideais para serem conservadas em um saco para alimentos por alguns dias.
Uma receita pensada para o Bimby, repetível e adequada também para quem não tem muita experiência com fermentados, mas quer um resultado cuidado e confiável.
LEIA AS F.A.Q. E AS DICAS NO FINAL DA RECEITA
OUTRAS RECEITAS INTERESSANTES
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 2 Horas
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Porções: 15 Peças
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 1 g fermento biológico fresco
- 150 g farinha 00 (W260/280)
- 150 ml leite
- 350 g farinha 00 (W260/280)
- 120 ml leite (frio)
- 1 ovo
- 60 g açúcar
- 10 g mel
- 50 g manteiga
- 8 g sal fino
- 120 g gotas de chocolate
- baunilha
- raspas de laranja
- poolish (tudo)
- 1 gema
- 1 colher de sopa leite
Ferramentas
- Tábua
- Termômetro
- Balança de alimentos
- Copo graduado
Passos
Os tempos de preparação dependem de muitos fatores e certamente o Bimby acelera muito em relação ao uso da batedeira.
Colocar no copo graduado o fermento esfarelado e dissolvê-lo no leite ligeiramente morno (ou frio mantido em t.a.), adicionar a farinha e uma colher de chá de açúcar retirado do total dos ingredientes. Misturar e deixar maturar coberto a 20/22°C (encontrar um lugar frio da casa se a sua cozinha for muito quente) por cerca de 12/14 horas. Deve colapsar ligeiramente como na foto. Calcular o tempo com base em quando se deseja começar a massa pela manhã.
No dia seguinte, colocar no copo o poolish + leite + açúcar + mel + ovo + baunilha + raspas de laranja. 30 seg./vel. 4. Adicionar a farinha; 3 minutos/vel. Espiga.
Adicionar a manteiga macia pela abertura com o Bimby em modo Espiga por 2 minutos. Por fim, adicionar o sal sempre pela abertura com o Bimby em modo Espiga/1 min. Verificar a elasticidade da massa que não será uma verdadeira película porque não é uma massa carregada de manteiga, mas serve para entender que trabalhamos bem e a massa não esquentou. Se quiser, pode verificar com o termômetro; a t. final deve estar em torno de 24°C.
Deixar a massa levedar em uma tigela untada por 2/3 horas a 26/28°C coberta. (O forno desligado ou com uma luz acesa pode ajudar.) Deve triplicar.
Virar a massa sobre a tábua ligeiramente untada, estender em um retângulo com delicadeza e distribuir as gotas de chocolate. Fechar em formato de salsicha, depois em forma de espiral.
Deixar descansar por cerca de vinte minutos e com delicadeza formar uma salsicha da qual cortar pedaços de massa de 70 g.
Formar as bolinhas com uma leve pirlação.
Organizar as bolinhas na assadeira forrada com papel manteiga e, se quiser, pode distribuir algumas gotas de chocolate sobre a superfície das bolinhas.
Cobrir com filme plástico ou pano e aguardar o crescimento (cerca de 1 hora).
Pré-aquecer o forno a 160°C termo-ventilado com uma tigela de água dentro para criar vapor, pincelar as bolinhas já crescidas delicadamente, batendo em uma tigela a gema com o leite, e assar por cerca de 14 minutos. No forno estático, assar a 165/170°C por 15′ (sempre depende do forno). Fora do forno, aguardar o resfriamento completo e conservar em sacos para alimentos ou congelar.
Dicas para um resultado perfeito
Não aumente o fermento: a força dessas brioches está justamente no poolish, que garante maciez e digestibilidade sem a necessidade de grandes quantidades de fermento.
Cocção suave: é melhor uma cor clara do que uma brioche seca. Uma cocção muito agressiva compromete a maciez ao longo do tempo.
Insira as gotas após o primeiro crescimento: a massa já terá desenvolvido sua estrutura e a massa ficará mais elástica. Se você estiver amassando com batedeira, pode adicionar antes do primeiro crescimento, conforme indicado abaixo.
Resfriamento completo antes de fechar no saco: é fundamental para evitar condensação e manter a maciez.
Massa na batedeira:
No copo da batedeira, colocar o poolish com metade do leite; dar algumas voltas com a pá, depois adicionar a farinha, o outro leite, o ovo, o açúcar e o mel. Adicionar a manteiga macia e os aromas quando a massa estiver bem firme e não grudando nas laterais; se necessário, raspar. Sal somente ao final. As gotas podem ser adicionadas amassando por alguns segundos com o gancho e, neste caso, pular a etapa 4 para a inserção. Formar ainda assim a salsicha e depois proceder com as porções.
Perguntas Frequentes (FAQ)
Elas permanecem macias no dia seguinte?
Sim, se assadas corretamente e guardadas em um saco para alimentos quando frias, permanecem macias por até 48 horas.
Por que com o Bimby as gotas são adicionadas depois?
Como o método de amassar é diferente da batedeira, não quis arriscar estragar a massa.
